Par Maxime Dobremel
À Lecce, certains restaurants se laissent décrire en une phrase. Duo n’est pas de ceux-là car le chef peine lui-même à qualifier sa cuisine, et c’est peut-être le signe le plus sûr qu’elle vaut le détour. Nous y avons passé une soirée à tenter de comprendre ce que nous mangions, avant d’abandonner l’idée de mettre des mots sur cette expérience gastronomique, pour simplement la vivre.
Une table qui ne dit pas son nom
Lecce, ville longtemps restée à l’écart des radars gastronomiques, voit depuis quelques années s’installer une nouvelle génération de chefs, portée par l’essor touristique du Salento. Le restaurant Duo en est l’une des expressions les plus abouties, et ne ressemble à aucune autre table de la ville. On y vient un mercredi soir, sans trop savoir à quoi s’attendre, et l’on en ressort avec la certitude d’avoir mangé quelque chose qui ne se range dans aucune case. Le chef, Fabiano Vica, formé à l’école de Michel Bras, l’un des chefs les plus respectés de la gastronomie française pour sa manière d’élever des produits humbles au rang de grande cuisine, a visiblement retenu la leçon : ici, la technique se met au service du produit, jamais l’inverse.
Lui-même peine à décrire sa propre cuisine : il faut la goûter pour la comprendre, dit-il, volontiers attablé avec ses clients entre deux services. Cette proximité n’est pas un argument marketing, c’est une habitude de la maison. Au milieu de chaque table trône un objet qui en dit long sur sa personnalité : une figurine de super-héros sur l’une, une tête de mort sur l’autre, une céramique de Lecce sur une troisième, comme autant de facettes d’un même homme. On comprend vite que rien, dans cette salle, n’est laissé au hasard.
Le service, ou l’art de recevoir sans formalisme
Ce qui frappe, chez Duo, c’est l’absence totale de la rigidité que l’on associe parfois aux grandes tables. Pas de ballet figé de serveurs en costume, pas de discours interminable sur la provenance de chaque ingrédient : juste un chef qui s’assoit, raconte, repart, et une équipe qui suit le même tempo, décontracté sans jamais être négligent. Les objets posés sur chaque table ne sont pas de simples curiosités décoratives : ils donnent le ton d’un repas qui se veut sincère plutôt qu’auguste, et qui réussit ce tour de force assez rare de proposer une cuisine d’une grande exigence technique sans jamais en faire un sujet de conversation obligatoire. On y sent l’influence d’une nouvelle génération de chefs italiens qui s’inspirent des codes de la haute gastronomie sans jamais s’y soumettre entièrement.
Une entrée qui déstabilise, dans le bon sens
La générosité du chef se ressent d’abord dans la farandole d’entrées qui ouvre le repas, aussi soignées dans l’assiette qu’inventives dans l’idée. Parmi elles, une création qui marque durablement : une glace à l’huître, nappée d’une feuille au goût iodé et de caviar. L’idée semble improbable sur le papier, presque risquée. Elle se révèle, à la première bouchée, d’une justesse parfaite : le froid de la glace, la salinité de l’huître, le croquant léger de la feuille, le grain du caviar qui ferme l’ensemble. Les fonds de cuisine eux-mêmes témoignent d’un soin inhabituel, jus réduits et condiments faits maison, comme si rien, dans cette première partie du repas, n’avait été confié à une préparation industrielle, même la plus discrète. C’est le genre de plat qui redéfinit, en une bouchée, ce que l’on attend d’une entrée.
Les oursins, jusque dans les pâtes
Spécialité du littoral salentin, l’oursin trouve chez Duo une déclinaison particulièrement inventive. Le chef imagine un plat où les pâtes elles-mêmes imitent les piquants de l’oursin : marinées dans son eau, nappées d’encre de seiche pour la couleur, puis surmontées d’oursins frais. Le résultat surprend par sa cohérence : la texture des pâtes rappelle, visuellement, l’animal dont elles s’inspirent, et le goût iodé se retrouve à chaque niveau du plat, sans jamais devenir écrasant. Sans doute le plat le plus photographié de la soirée, il résume bien la philosophie de la maison : jouer avec l’attente du client, sans jamais sacrifier le goût à l’effet visuel.
Un repas porté par le vin, refermé par la surprise
Tout le repas est porté par un vin blanc sec du cru, le Dolcimèlo, dont la tension s’accorde avec chacun des plats, des entrées les plus iodées aux préparations plus terreuses. Le service se referme sur un dessert qui détonne : une meringue salée et une mousse sucrée, servies avec un gin tonic. L’association déroute d’abord, puis convainc : le sel de la meringue, la douceur de la mousse et l’amertume du gin composent un dernier accord qui résume bien l’esprit du lieu, celui d’une cuisine qui préfère surprendre que rassurer. La salle prend soin d’annoncer cet accord avant de le servir, consciente qu’il intrigue autant qu’il interroge, ce qui en dit long sur la confiance de la maison dans ses propres choix.
Duo s’inscrit dans cette nouvelle génération de tables salentines qui n’attendent plus l’aval d’un guide pour exister : elles se contentent de cuisiner ce qu’elles aiment, avec les moyens de le faire bien. Les places, limitées, se réservent souvent plusieurs jours à l’avance en haute saison, signe que le bouche-à-oreille a fini par dépasser le cercle des seuls habitués leccesi. Pour les hôtes du Palazzo Maresgallo, la table se trouve à quelques minutes à pied seulement, ce qui en fait une étape presque obligée d’un séjour à Lecce.
Au terme du repas, Duo ne laisse pas le souvenir d’une grande table au sens classique du terme. Il laisse celui d’une soirée où chaque plat a posé une question, et où le chef, plutôt que d’y répondre à notre place, a préféré nous laisser la trouver nous-mêmes, fourchette en main. C’est peut-être la définition la plus juste d’une cuisine qui ne s’embarrasse pas d’étiquette : elle préfère, tout simplement, se faire comprendre par celles et ceux qui prennent le temps de s’attabler.
Photos : Maxime Dobremel
