Par Maxime Dobremel
Avant d’être une table, Gusto Liberrima a été un pari. Celui d’ouvrir une librairie, en 1993, dans un centre historique de Lecce encore endormi, là où personne n’aurait misé un euro sur l’avenir touristique de la ville. Plus de trente ans plus tard, le lieu est devenu l’une des adresses les plus singulières de la ville : une librairie, une cave à vin et un restaurant, réunis sous un même nom et le même esprit, et qui continuent de porter cette idée de liberté qui a tout déclenché.
Le pari d’une librairie, en 1993
Tout commence dans un ancien dépôt de calèches du XVIe siècle, au cœur du centre historique de Lecce. En 1993, une librairie y ouvre ses portes, seule adresse du quartier à rester ouverte toute la journée, à une époque où le centre historique attirait encore peu de visiteurs. Personne, alors, n’aurait misé sur l’avenir touristique d’un quartier encore à moitié endormi : les fondateurs, eux, y voient une opportunité plutôt qu’un risque, celle de tenir la seule porte ouverte d’un lieu qui s’apprête, sans le savoir encore, à devenir l’un des plus prisés des Pouilles.
Le pari paie. Peu à peu, le lieu s’étend aux bâtiments voisins : la librairie garde son espace propre, et un café puis un restaurant et une cave à dégustation s’installent juste à côté, à partir de 2003. Aujourd’hui, on peut flâner parmi les livres avant ou après le repas, boire du vin local au restaurant, et glisser un ouvrage sous le bras en repartant, sans jamais que les deux espaces ne se confondent vraiment. Le nom du lieu, Liberrima, signifie « plus que libre » : une référence à la liberté d’expression que les fondateurs ont voulu insuffler dans chaque recoin de l’adresse. Trente ans plus tard, l’enseigne reste fidèle à cette philosophie d’ouverture totale, du matin jusqu’au soir.
Une carte qui célèbre le Salento, des antipasti aux fromages
La carte s’ouvre sur les classiques pugliesi traités avec soin : une burratina di Gioia del Colle, cette petite burrata à la crème généreuse qui a fait la renommée des Pouilles dans le monde entier, accompagnée d’un capocollo di Martina Franca et d’une focaccia barese, moelleuse et parfumée à l’huile d’olive. Le caciocavallo, ce fromage à pâte filée typique de la région, à la fois ferme et fondant, complète souvent ces premières assiettes, aussi bien grillé que simplement tranché. Les bruschette salentine, garnies de tomates scattarisciate, écrasées à la main, de cébettes et d’olives, ajoutent une touche acidulée bienvenue avant les plats plus consistants. La carte change avec les saisons, fidèle aux producteurs de la région, et continue d’afficher cette générosité toute pugliese qui consiste à ne jamais lésiner sur les portions, même dans une adresse aussi soucieuse de qualité.
Le plat signature : crème de fèves et chicorée sauvage
Impossible de quitter Gusto Liberrima sans goûter sa crème de fèves et de chicorée sauvage, accompagnée de crostini croustillants. Ce légume vert et amer, cueilli dans toute la campagne salentine, revient sur la plupart des tables de la région, mais c’est ici, dans sa version la plus simple, qu’il se révèle le mieux, mangé sans prétention, à la cuillère, comme on le ferait dans une cuisine familiale plutôt qu’au restaurant. Le baccalà fritto, à la panure croustillante et à la mayonnaise relevée à la moutarde, et surtout les ciceri e tria, ces pâtes aux pois chiches en partie frites et croustillantes, comptent parmi les plats les plus typiquement pugliesi de la carte : une texture qu’on ne trouve nulle part ailleurs, entre le moelleux des pâtes cuites classiquement et le croquant de celles qui ont rejoint la friture. Le tout s’accompagne d’un rosé local très fruité, le Calafuria, dont la robe et le goût rappellent presque un jus de raisin, et que l’on retrouve rarement sur les cartes des restaurants plus touristiques de la côte.
Une cave qui se découvre au fil du repas
Le statut de cave à dégustation, acquis dès 2003, continue de structurer l’expérience : la carte des vins, resserrée sur des producteurs du Salento, change au gré des arrivages et des coups de cœur de la maison. On y découvre, au-delà du Calafuria, plusieurs étiquettes que l’on ne croise pas ailleurs, preuve que l’enseigne continue de penser comme une librairie : chercher, dénicher, partager des découvertes plutôt que de se reposer sur des valeurs sûres. On y croise aussi bien des habitants venus simplement acheter un livre dans la librairie attenante que des touristes attablés pour le déjeuner, ou des habitués qui ne viennent que pour le vin et la conversation, une mixité assez rare dans une ville aussi marquée par le tourisme depuis quelques années.
Le dessert, puis une pause à la librairie
Le restaurant occupe sa propre salle, distincte de la librairie mais reliée à elle par le même esprit : une décoration sobre, quelques bouteilles en exposition, et cette ambiance décontractée qui rappelle, sans jamais l’imposer, l’origine littéraire du lieu. Le service s’achève sur des classiques transmis avec rigueur : un tiramisù fidèle à la tradition, savoiardi, café et crème de mascarpone, et la torta pasticciotto, déclinaison du célèbre pasticciotto leccese en version tarte, garnie de crème pâtissière et de griottes. Une fois le repas terminé, rien n’empêche de prolonger la soirée à la librairie voisine, pour y choisir, sans précipitation, un livre à emporter.
Pour les hôtes du Palazzo Maresgallo, l’adresse se trouve à quelques minutes à pied seulement, ce qui en fait une étape naturelle entre une visite de la cathédrale et un retour au calme du palais.
Gusto Liberrima raconte, mieux que beaucoup d’autres adresses, ce que le tourisme a permis à Lecce de devenir sans jamais renier ce qu’elle était : un centre historique longtemps endormi, réveillé par des paris improbables, où l’on continue de croire qu’un restaurant peut aussi être une librairie, une cave et un lieu de vie, tout à la fois.
