Par Patrick Koune
Aux Baux-de-Provence, là où la roche blanche capte la lumière et où les oliviers dessinent des paysages presque irréels, Glenn Viel poursuit une révolution silencieuse. Triplement étoilé au Guide Michelin à l’Oustau de Baumanière, ce chef orchestre une cuisine de précision et d’instinct, nourrie par les grandes brigades parisiennes et habitée par le souvenir intact d’un riz au lait d’enfance. Dans sa cuisine, chaque assiette est une recherche, chaque jus une signature, chaque produit l’expression d’un territoire vivant.
Dans ce refuge mythique de la gastronomie française, le chef ne fige rien : il observe, il réduit, il concentre, il réinvente. Une haute cuisine en mouvement, profondément ancrée dans la Provence et résolument tournée vers demain, où le luxe se mesure à l’intensité du goût et au temps accordé à la création.
Formé dans les brigades les plus exigeantes de Paris, passé par les sommets alpins et les rivages méditerranéens avant de prendre la tête de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Glenn Viel appartient à cette génération de chefs pour qui la haute cuisine est une quête plus qu’un statut. À la fois technicien, penseur et artisan du goût, il incarne une vision contemporaine de la gastronomie française : libre, responsable et en perpétuelle redéfinition.
Des palaces parisiens à l’une des tables les plus mythiques de France
Né à Versailles en 1980, Glenn Viel entre très tôt en cuisine et se forme dans des maisons où l’exigence est une règle absolue. Le Meurice, puis le Plaza Athénée, constituent les fondations d’une rigueur technique et d’une esthétique du détail qui marqueront toute sa carrière.
Il devient chef à seulement 28 ans au restaurant Le Péron à Marseille, où il décroche sa première étoile Michelin, avant de poursuivre son ascension à Courchevel, au Kilimandjaro puis au Cheval Blanc où il obtient une deuxième étoile.
En 2015, il prend les rênes de l’Oustau de Baumanière, maison légendaire fondée en 1945. La mission est claire : rendre au lieu sa troisième étoile. Elle sera obtenue en janvier 2020, faisant de lui l’un des plus jeunes chefs français triplement étoilés.
Une cuisine d’auteur, lisible et profondément française
Pour Glenn Viel, la gastronomie est d’abord une écriture. Une assiette doit révéler immédiatement la main du chef.
Sa signature repose sur la concentration des goûts, la précision des jus, les réductions puissantes et une réflexion poussée sur la cuisson et l’inertie thermique, cette “cuisson après cuisson” qu’il explore comme un champ de recherche.
Dans cette approche, le produit reste central, travaillé dans sa forme la plus authentique. Le potager biologique, les ruches, la fabrication d’engrais à partir des déchets de cuisine ou encore le beurre produit avec le lait de la ferme voisine témoignent d’une gastronomie pensée comme un écosystème.
Cette vision lui vaut également l’étoile verte Michelin, consacrant son engagement pour une cuisine durable.
L’ormeau, le temps long et la recherche de la texture parfaite
Parmi les produits qui racontent le mieux sa démarche, l’ormeau occupe une place particulière. Des années de travail pour atteindre la texture idéale.
Une obsession qui dit tout de son rapport au métier : patience, remise en question permanente, refus de la facilité.
Et pourtant, lorsqu’on lui parle de plat signature, la réponse reste la même : le plat signature est celui qu’il n’a pas encore trouvé.
Parce qu’un chef, selon lui, doit se réinventer à chaque décennie.
Baumanière comme laboratoire vivant
À l’Oustau, Glenn Viel ne se contente pas de cuisiner. Il repense l’expérience globale.
Les pains sont conçus pour chaque plat, la vaisselle est créée avec des artisans, les assaisonnements prennent la forme de “cailloux” concentrant les saveurs naturelles pour remplacer le sel.
La table devient un lieu de dialogue entre terroir, art et technique.
La France, territoire gastronomique total
Sa cuisine est profondément française, non par tradition figée mais par richesse territoriale.
Trois mers, un océan, des montagnes, des plaines, des climats multiples : cette diversité unique fonde selon lui la puissance culinaire du pays.
Une vision qui fait de chaque région un monde à part.
Le souvenir d’enfance comme luxe absolu :
Derrière la complexité technique subsiste un goût originel : le riz au lait.
Un dessert d’enfance qui résume sa philosophie, la grande cuisine commence toujours par l’émotion.
Créer à l’ère de l’intelligence artificielle
Dans un monde où tout s’accélère, Glenn Viel revendique la valeur du geste, du temps et de la pensée créative.
Face à la standardisation possible de la créativité, la réponse reste humaine : sensibilité, main, instinct.
Chef triplement étoilé au Guide Michelin, membre du jury de Top Chef, Glenn Viel est aujourd’hui l’un des visages les plus influents de la cuisine française. Mais au-delà de la médiatisation, son travail reste celui d’un artisan en mouvement : une cuisine qui ne cherche pas à figer une signature, mais à la réinventer sans cesse.
Et c’est précisément là que réside sa modernité.
Photos : Patrick Koune
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