Par Ema Lynnx
Sur une île où l’océan façonne le quotidien et où chaque vallée possède ses propres saveurs, certains chefs s’appliquent à valoriser un territoire. C’est précisément cette voie qu’a choisie le chef Gonçalo Bita Bota, à la tête du restaurant Oxalis du Relais Château Casa Velha do Palheiro, à Madère. Installé sur l’île depuis près de cinq ans, il développe une cuisine qui ne court pas après les effets spectaculaires, mais qui cherche avant tout à donner du sens aux produits qui l’entourent.
Son parcours ressemble à celui de nombreux cuisiniers passionnés, mais avec une singularité : il s’est construit autant dans les cuisines que dans l’entrepreneuriat. Après des études à Londres, où il passe près de dix ans à travailler dans des hôtels, des restaurants gastronomiques, des pubs et des établissements internationaux, il retourne au Portugal pour ouvrir ses propres restaurants. Il enrichit ensuite son expérience en France, en Espagne et au Portugal continental. Cette diversité lui a appris une chose essentielle : un chef ne cuisine pas seulement des plats, il construit une vision.
Aujourd’hui, cette vision s’exprime au sein du restaurant Oxalis, recommandé par le Guide Michelin, une reconnaissance qui souligne déjà la qualité de son travail. Bien sûr, comme beaucoup de cuisiniers, il rêve d’une étoile. Mais il refuse d’en faire une obsession.
« Une étoile doit rester un rêve, jamais une fixation », explique-t-il. « Si je cuisine uniquement pour séduire les inspecteurs, j’oublie ceux qui comptent vraiment : les clients. » Cette philosophie résume assez bien son approche. Chaque convive mérite la même attention, sans distinction.
Une gastronomie qui commence sur l’île
À l’heure où de nombreux établissements de prestige multiplient les produits rares venus des quatre coins du monde, le chef Gonçalo Bita Bota fait exactement le choix inverse.
Près de 94 % des ingrédients utilisés dans sa cuisine proviennent de Madère ou, lorsque cela est impossible, du Portugal continental. Les fruits et légumes sont cultivés sur l’île. Les poissons arrivent directement des eaux madériennes. Les rares viandes proviennent principalement du Portugal. Les produits importés se limitent à quelques ingrédients indispensables, comme certaines sauces ou vinaigres. Ce n’est pas une contrainte. C’est un parti pris.
Pour lui, le véritable luxe n’est plus de servir du homard ou de la truffe venus de l’autre bout du monde. Le vrai privilège consiste à faire découvrir un fruit que le voyageur n’a jamais goûté, un poisson local méconnu ou un champignon qui ne pousse qu’à Madère et aux Canaries.
Cette lecture très contemporaine du luxe rejoint l’évolution de la haute gastronomie mondiale, où le terroir, la saisonnalité et l’identité locale occupent désormais une place centrale.
Transformer plutôt qu’accumuler
Dans sa cuisine, un simple fenouil peut devenir plusieurs préparations différentes. Une carotte se transforme en purée, en condiment, en chips ou en jus clarifié. Un poireau est utilisé dans son intégralité.
Rien ne se perd. Les fermentations, les garums, les sauces élaborées à partir de poissons ou de légumes rappellent les techniques ancestrales de conservation, remises au goût du jour avec une précision contemporaine.
Cette recherche permanente n’a rien d’un exercice de style. Elle répond à une conviction profonde : la gastronomie de demain devra produire moins de gaspillage et davantage de créativité.
Chaque assiette est construite autour de contrastes. Une touche d’acidité. Une texture croustillante. Une partie crémeuse. Une note végétale. Selon lui, aucune bouchée ne doit ressembler à la précédente.
Madère comme unique source d’inspiration
Depuis son arrivée sur l’île, certains produits sont devenus incontournables dans la cuisine du chef Gonçalo Bita Bota.
Le fenouil de Madère, qui a donné le nom à Funchal, plus doux que celui que l’on trouve ailleurs en Europe, est presque omniprésent. Il apprécie également la rascasse, dont la chair ferme lui évoque parfois le homard, ainsi que les fruits de la passion, les bananes de Madère ou encore les petites cerises de Surinam au caractère légèrement amer.
Cette proximité avec les producteurs s’inscrit dans une démarche qui fait aujourd’hui partie des grands mouvements de la gastronomie internationale : valoriser ce qui pousse ou est pêché à quelques kilomètres seulement de la cuisine.
Une brigade fondée sur le respect
Les cuisines professionnelles ont longtemps été associées à une discipline militaire où les cris faisaient presque partie du décor. Gonçalo Bita Bota revendique exactement l’inverse.
Au cours de sa carrière, il a connu des chefs qui dirigeaient par la peur. Il refuse de reproduire ce modèle. Pour lui, une brigade fonctionne comme une véritable équipe. Le respect, la transmission des connaissances et la confiance produisent bien davantage que l’autorité.
Même les créations culinaires ne sont jamais présentées comme des œuvres individuelles. Chaque membre de la brigade peut apporter une idée, un détail ou une amélioration. Une assiette naît souvent après plusieurs mois de réflexion collective avant d’intégrer la carte, renouvelée au rythme des saisons.
Loin des fourneaux, un homme de famille
Lorsque les cuisines s’éteignent enfin, Gonçalo Bita Bota retrouve ce qu’il considère comme son véritable luxe : le temps passé avec ses deux filles. Malgré un rythme de travail particulièrement soutenu, il tient à partager avec elles ses jours de repos, souvent autour des fourneaux. Il aime les voir mettre la main à la pâte, non pas pour en faire de futures cheffes, mais pour leur transmettre le plaisir de cuisiner et le respect des produits.
La nature occupe également une place importante dans son équilibre. Passionné de pêche depuis l’enfance, amateur de rugby qu’il a longtemps pratiqué et fervent supporter de football, il retrouve dans ces activités le même rapport à la patience, au collectif et à la simplicité que dans sa cuisine.
Cinéphile, il apprécie les films qui racontent une histoire. Parmi ses œuvres favorites figurent Forrest Gump, porté par un Tom Hanks qu’il admire pour sa capacité à se réinventer, mais aussi Braveheart ou encore Les Évadés. Les récits historiques, notamment ceux consacrés à la Seconde Guerre mondiale, font également partie de ses préférences.
Côté musique, il écoute un peu de tout, mais revient toujours aux artistes portugais. Installé à Madère, il aime retrouver, au volant de sa voiture, les sonorités qui lui rappellent son Portugal natal. Le Cante Alentejano, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, accompagne souvent ses trajets. Un moment de calme qu’il partage avec ses filles et qu’il décrit comme une parenthèse précieuse dans un quotidien particulièrement intense.
Entre tradition et avenir
Lorsqu’on l’interroge sur l’intelligence artificielle, son regard reste nuancé. Il y voit un outil capable de simplifier certaines tâches administratives ou d’accélérer le travail quotidien. En revanche, il reste convaincu qu’aucune technologie ne remplacera totalement la sensibilité d’un cuisinier.
Deux personnes pourront suivre exactement la même recette sans jamais obtenir le même résultat. Parce que le goût, l’odorat, les gestes et les émotions restent profondément humains.
Cette réflexion rejoint sa vision plus globale de l’avenir de la gastronomie. Il imagine une alimentation quotidienne de plus en plus industrialisée, portée par les protéines cultivées ou les poissons d’élevage afin de préserver les ressources naturelles. Mais il est persuadé que la haute cuisine continuera d’exister.
Car un grand restaurant ne se résume jamais à ce que l’on mange : il offre une expérience, une émotion, un souvenir. Et cela, estime-t-il, aucune machine ne pourra jamais le reproduire.
