Par Maxime Dobremel
Au cœur des Halles de Paris, à la sortie du métro, une enseigne au nom britannique cache une table qui mérite bien plus qu’un verre en terrasse. Chez The Bell, le chef Felipe Da Silva, passé par les cuisines du Peninsula, du Prince de Galles et du Ritz, compose une carte où les épices de l’Inde rencontrent la gourmandise anglo-saxonne. Ici, rien ne s’attribue, tout se partage, et c’est précisément là que la soirée commence.
Les Halles, nouvelle génération
Il suffit de remonter les marches du métro pour l’apercevoir. Au 8, place Marguerite de Navarre, The Bell occupe un angle de ce quartier qui a profondément changé de visage. Les Halles ont troqué leur réputation de lieu de passage pressé contre une respiration nouvelle, plus ouverte, plus contemporaine, et c’est dans ce Paris en mouvement que l’adresse a pris place. Nul besoin de chercher longtemps : l’accès est d’une simplicité presque déroutante.
Le mot pub figure sur l’enseigne, et il serait dommage de s’y arrêter. La salle joue certes la carte de la convivialité : un bar central autour duquel tout s’organise, une trentaine de places à l’intérieur, une terrasse d’une cinquantaine de couverts tournée vers l’animation du quartier. Le décor, imaginé par le designer écossais Jim Hamilton, qui façonne depuis plus de trente ans des hôtels et des restaurants de Glasgow à Chicago, associe boiseries, cuir profond, marbres et miroirs teintés sous une lumière douce, sans chercher l’effet. L’espace reste sobre, ouvert, pensé pour que les tables se rapprochent et que les assiettes circulent. Mais c’est ailleurs que The Bell se révèle vraiment : dans l’assiette, et dans la manière dont on y est reçu.
À partager, sans retenue
Le principe s’impose dès l’ouverture de la carte. Les plats arrivent au centre de la table, chacun pioche, goûte, compare, revient. Une façon de dîner qui a quelque chose de profondément indien dans l’esprit, et qui donne au repas son rythme, fait de conversations et de fourchettes qui se croisent.
Derrière cette carte, il y a un parcours. Felipe Da Silva arrive à Paris à seize ans et forge son identité culinaire dans les grandes maisons de la capitale. De ces années de palace, il garde une exigence technique qu’il met aujourd’hui au service d’une cuisine franche et généreuse, où les épices ne masquent jamais le produit mais le prolongent.
Les pakoras ouvrent le bal. Beignets de chou-fleur et d’oignons frits, ils arrivent dorés, croustillants, couverts d’une pluie généreuse d’ossau-iraty râpé, accompagnés d’un chutney de mangue qui apporte sa douceur. Puis, à la deuxième bouchée, une pointe de piquant vient réveiller l’ensemble et donne au plat une profondeur inattendue. Le Mumbai rarebit suit, clin d’œil malicieux au welsh rarebit britannique : de petits toasts nappés d’une sauce au cheddar, relevée de piment du Cachemire, gourmands et sans lourdeur. Les samoussas aux légumes complètent le trio. La pâte craque sous la dent, la farce se révèle parfumée, et le chutney au yaourt vient l’adoucir pendant que la coriandre la relève d’une note fraîche. Trois bouchées, trois registres, et déjà le sentiment que la cuisine de The Bell joue dans une autre catégorie que celle que son enseigne laisse supposer.
Le haddock, une signature déjà évidente
Vient le temps des plats. Le butter chicken curry, préparé avec une volaille française issue de filières responsables, du beurre clarifié et de l’ail, est de ceux que l’on retient. La sauce est onctueuse, enveloppante, d’une rondeur réconfortante, et la qualité du produit se lit dans chaque morceau. À ses côtés, le riz basmati joue son rôle d’évidence : classique, certes, mais immanquable avec un plat de cette nature.
Puis arrive celui que l’on n’oubliera pas. Le sandwich au haddock fumé et pané, mayonnaise au vadouvan et oignons rouges marinés, a tout d’une signature. Le poisson, croustillant à l’extérieur et fondant à cœur, rencontre la chaleur discrète du vadouvan, ce mélange d’épices né à Pondichéry, à la croisée des cuisines française et indienne, tandis que l’acidité des oignons tranche avec précision. Original, gourmand, d’une justesse étonnante, c’est le plat que l’on recommandera autour de soi, celui que l’on reviendra commander, celui qui fera la réputation de la maison.
La salade de chou à la grenade et à la menthe fait mieux qu’accompagner. Légère, goûteuse, relevée, elle apporte exactement la fraîcheur qu’appelle le croustillant du sandwich. Sur la table, les plats se répondent, les saveurs se complètent, et les portions restent à la mesure de l’esprit du lieu : généreuses, sans jamais basculer dans l’excès. La carte fait d’ailleurs une large place aux propositions végétariennes, et les épices, choisies pour leur fraîcheur, signent chaque assiette sans jamais la saturer.
Fraîcheur finale et verres ciselés
Pour conclure, une glace inspirée du lassi, à la mangue et au citron vert. Douce, légèrement acidulée, elle referme le repas en fraîcheur, comme une dernière respiration après la chaleur des épices.
Côté verres, le bar central tient ses promesses. Le Spritz Saint-Germain, construit autour de la liqueur de fleur de sureau, est d’une exécution impeccable : floral, frais, parfaitement équilibré. Le Negroni, assemblé à partir de Tanqueray, de Campari, de Dolin rouge et d’un trait d’Angostura orange bitters, assume pleinement son amertume, franche et longue, comme on l’aime. La maison imagine aussi des créations qui prolongent l’identité de la carte, à l’image du Nimbu Paris, qui marie rhum, kummel et ananas, ou du Thandai Alexander, où le Courvoisier et la crème de cacao rencontrent le thandai, boisson lactée et épicée de l’Inde du Nord. Pour ceux qui préfèrent le vin ou la bière, la sélection privilégie les vins en biodynamie et les bières artisanales locales, dans la même logique de cohérence que la cuisine.
L’accueil, un luxe qui ne s’affiche pas
Reste ce qui, au fond, fait toute la différence. À The Bell, l’accueil atteint un niveau rare pour une adresse de ce format. Le service est chaleureux, souriant, prévenant, aux petits soins sans jamais devenir envahissant. Les équipes, emmenées par Felipe Da Silva et Stanislas Denet, trouvent cette juste distance qui fait les grandes maisons : présentes quand il le faut, discrètes le reste du temps, décontractées mais jamais approximatives. On ne se sent jamais pressé, on se sent attendu plutôt que simplement servi.
C’est peut-être là le vrai luxe de The Bell : ne pas en avoir l’air. Derrière son enseigne de pub et son atmosphère détendue, l’adresse cache une table d’une générosité et d’une précision qui justifient pleinement le détour. Ouverte sept jours sur sept, de 11 heures à 1 heure du matin, elle se prête aussi bien à un déjeuner improvisé qu’à un dîner qui s’étire tard dans la nuit. Au 8, place Marguerite de Navarre, dans le 1er arrondissement, les Halles tiennent une table qui donne envie de revenir, et de prendre le temps, cette fois, de goûter tout le reste de la carte.
