Par Ema Lynnx
Sur la presqu’île de Saint-Tropez, le Domaine Pascati représente une histoire de reconquête agricole, commencée en 2012 sur une propriété où le maquis avait progressivement repris ses droits. Aujourd’hui, ses Côtes de Provence Panthère, Marina et Signature dessinent trois expressions de cette renaissance. Réunis dans un coffret pour les fêtes de fin d’année, ils invitent à découvrir le chemin parcouru derrière le breuvage.
À Ramatuelle, la proximité de Pampelonne pourrait contribuer à installer un nom, mais elle ne suffirait pourtant pas à reconstruire un vignoble. Avant de présenter des bouteilles sur une table, il faut préparer les parcelles, replanter, accompagner les premières récoltes et décider du vin que l’on souhaite produire. L’histoire contemporaine de Pascati commence précisément avec ce travail : redonner une vocation viticole à une propriété dont une partie des terres cultivées avait disparu sous la végétation.
La renaissance commence avec un amateur de vin attaché à la France et au golfe de Saint-Tropez qui rachète les lieux en 2012. Son projet engage davantage qu’une remise en état : il s’agit de faire émerger une production capable de porter le nom de la propriété. Cette ambition donne au domaine Pascati son fil conducteur, celui d’une identité à reconstruire depuis la terre, avant de la faire connaître ailleurs.
Une histoire viticole à reprendre
Les racines agricoles de Pascati remontent aux années 1940. Pendant plusieurs décennies, la vigne y trouve sa place, puis les arrachages successifs, à partir du début des années 1990, laissent progressivement revenir le maquis. Le paysage conserve la mémoire d’un vignoble, mais son avenir reste à réinventer.
La reprise passe par des plantations de grenache et de syrah. Elle s’accompagne surtout d’un changement dans la manière de concevoir la production : les raisins, autrefois livrés à la cave coopérative de Ramatuelle, sont désormais vinifiés par le domaine. Cette évolution permet de suivre le vin au-delà de la récolte, de travailler ses assemblages et de choisir ses élevages. Une propriété retrouve ainsi la possibilité d’exprimer ses propres assemblages.
À Pampelonne, un paysage au-delà des vignes
La propriété agricole couvre environ 140 hectares, une superficie qui comprend des espaces viticoles, d’autres terres agricoles et des zones boisées. Ce chiffre ne désigne donc pas un vignoble continu car Pascati appartient à un paysage composite, où les cultures voisinent avec le maquis de la bordure maritime du massif des Maures.
Exposés vers l’est, face à la Méditerranée, les reliefs de la propriété atteignent une centaine de mètres d’altitude. Pins, chênes-lièges et végétation arbustive composent ce terroir régional. Car, derrière le nom de Saint-Tropez apparaît ainsi une géographie plus agricole, faite de pentes, de sols et de parcelles qu’il faut aborder individuellement.
Le domaine pratique des vendanges manuelles et nocturnes, afin de sélectionner les grappes et de récolter à des températures plus fraîches. Ce choix traduit une attention portée à l’état du raisin au moment où il entre en cave, première étape décisive avant les interventions de vinification.
La conduite biologique accompagne également cette reconstruction, avec des méthodes écologiques engagées dès le renouveau du vignoble en 2016; ce qui a conduit aujourd’hui à une certification Ecocert. La production Pascati découle exclusivement à partir de ses propres vignes : une manière de maintenir un lien identifiable entre les parcelles cultivées et les vins qui portent son nom.
Trois cuvées pour construire une personnalité
Une fois les vignes réinstallées, une autre question se pose : comment donner plusieurs expressions à une même origine ? Chez Pascati, la réponse s’organise autour de Panthère, Marina et Signature. Les différences d’assemblage et d’élevage permettent de lire la gamme autrement que comme une succession de noms.
Panthère associe grenache, syrah et rolle avec une robe pâle, et en bouche des notes d’abricot, de pamplemousse et de fleurs blanches. Ce rosé se déguste notamment à l’apéritif, avec des salades méditerranéennes et des poissons grillés. Elle représente la cuvée la plus immédiatement reconnaissable de la collection, celui d’un rosé provençal construit autour du fruit et de la fraîcheur.
Marina explore une autre voie avec un élevage de cinq mois en amphore de terre cuite, avec des notes de fruits exotiques et de citron, auxquelles s’ajoutent des nuances fumées et épicées. Ce rosé ne repose pas uniquement sur sa légèreté ou sa couleur, mais aussi sur sa présence en bouche.
Signature fait intervenir le chêne français. Composée de syrah et de grenache, elle est entièrement vinifiée et élevée en barriques. Ce vin évoque un rose plus soutenu, des nuances de coing, de rose et de pain d’épices, avec une dimension vanillée et toastée. Le domaine Pascati recommande notamment de l’associer aux poissons et aux viandes blanches.
Ces trois Côtes de Provence suggèrent une même volonté d’explorer le rosé à travers plusieurs équilibres, tout en conservant une origine commune. Pour un domaine revenu récemment à la production, cette cohérence compte : elle offre aux amateurs des repères et donne aux professionnels de la restauration plusieurs façons d’aborder les vins.
Faire connaître Pascati au-delà de Ramatuelle
La reconstruction agricole s’accompagne d’un développement commercial tourné vers la restauration et l’international, avec des implantations de la Côte d’Azur aux Alpes, ainsi qu’à Dubaï, en Italie ou en Grèce. Cette géographie revendiquée témoigne de la volonté du domaine pour faire circuler ses cuvées dans des lieux où le vin entre en dialogue avec la cuisine et le conseil du sommelier.
Une liste d’adresses ne mesure toutefois pas, à elle seule, la réussite d’une propriété. Celle de Pascati se lit plus concrètement dans le passage d’un vignoble, partiellement disparu, à une production identifiée, organisée autour de cuvées distinctes. La visibilité prolonge ce travail ; elle prend son sens lorsque le nom sur la bouteille renvoie à des choix agricoles et œnologiques compréhensibles.
Pour les fêtes de fin d’année, Panthère, Marina et Signature se retrouvent dans un même coffret. Cette offre permet de découvrir les trois cuvées emblématiques de Pascati et le savoir-faire oenologique du domaine. Son intérêt tient à cette possibilité de comparer trois assemblages différents, qui donne un contenu au cadeau au-delà de sa présentation. Ce coffret offre finalement une porte d’entrée dans l’histoire du domaine. Car, derrière trois cuvées réunies pour décembre, il y a un terroir, des années de préparation et le travail des hommes. C’est là que le parcours de Pascati trouve son relief : dans la transformation progressive d’une propriété qui renaît pour perpétuer sa mission originelle : produire d’excellents rosés qui mettent en lumière la Provence.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
