Par Maxime Dobremel
Il suffit de franchir le porche du 4, rue d’Anjou pour que le rythme de Paris se mette en sourdine. Les façades haussmanniennes, le Palais de l’Élysée à deux pas : le quartier s’efface au profit d’une cour méditerranéenne et lumineuse. Dans la cour intérieure de la Maison Delano Paris, un édifice du XVIIIe siècle, s’est métamorphosée en « piazza » italienne. Une fontaine en pierre taillée trône au centre, des oliviers jalonnent les allées, des bancs de bois semblent attendre qu’on s’y attarde. Cet été, on ne va pas seulement prendre un verre en terrasse. On part en Italie.
La scène : une piazza née d’un rêve méditerranéen
L’ambiance est celle d’un village du sud que l’on aurait discrètement glissé entre deux immeubles parisiens. Le bar central, recouvert de faïences bleu marine et couvert d’une pergola en canisse, projette des jeux d’ombres mouvantes qui avancent avec le soleil. Des niches inspirées des églises traditionnelles composent le fond du décor. Le soir, des suspensions en raphaïa s’allument librement, comme si quelqu’un avait simplement tendu des guirlandes entre deux façades pour le plaisir. Le bruit de la fontaine fait le reste : il suffit de fermer les yeux quelques secondes pour ne plus savoir exactement dans quelle ville on se trouve. La Delano Piazza n’est pas une terrasse de plus. C’est un parti pris d’atmosphère totale, fidèle à l’ADN de la Maison Delano qui, depuis ses origines, fait des matériaux naturels et de l’authenticité son langage propre.
L’aperitivo : un rituel qui s’apprend ici
Dix-huit heures sonnent. C’est l’heure. En Italie, l’aperitivo ne se résume pas à une boisson : c’est un rituel social, une respiration entre le jour qui s’achève et la soirée qui commence. Benjamin, sous-chef et notre guide attentionné de la soirée, pose l’intention avec clarté : faire vivre cette cour tout l’été, lui donner le rythme d’une vraie place de village. Les assiettes arrivent à partager, dans l’esprit de la street food italienne que le chef Paolo Minelli a inscrite dans ses gènes autant que dans sa carte. La burrata et ses tomates anciennes, relevées de pêches rôties au thym, ouvrent le bal avec une fraîcheur immédiate, le sucré-salé parfaitement dosé, estival sans être démonstratif. La focaccia coppa-provola-tomates confites suit : le pain est aérien, les produits impeccables, c’est le classique que l’on attendait et qui ne déçoit jamais. Les arancini bolognaise, sauce maison, ferment le trio avec leur générosité assumée. Croustillants, coulants, gourmands
Côté cocktails, le bar s’appuie sur le Gin Mare comme fil conducteur de la saison. Ce gin méditerranéen, élaboré à partir de romarin, thym, basilic et olives Arbequina, offre une base herbacée que chaque création interprète à sa façon. L’Herbarium Highball en est la version la plus douce : adouci par une liqueur et un vermouth blanc, c’est une réinterprétation du gin tonic qui arrondit les angles sans effacer le caractère. L’Ember N°7, lui, mise sur un rhum Diplomatico vieilli, adouci par la confiture d’abricot et réveillé en finale par la ginger beer. Chaque gorgée raconte quelque chose de différent. Le Negroni, né à Florence pour le comte Camillo Negroni, est également de la partie : logique, presque obligatoire.
Le dîner : la Méditerranée dans l’assiette
La soirée pourrait s’arrêter là. Mais ce serait passer à côté de l’autre dimension de Maison Delano Paris : son restaurant, récompensé par deux étoiles Ecotable, où Paolo Minelli raconte une vie entière à travers ses plats. Une vie qui commence dans le sud de l’Italie, traverse les grands lacs du nord, longe les champs de lavande provençaux et finit par trouver son équilibre quelque part entre les deux rives de la Méditerranée. Benjamin guide avec précision. Les asperges vertes de Mallemort, accompagnées d’un sabayon à l’orange de Sicile et d’une mostarda di Cremona, sont à la fois croquantes et fondantes, avec une sauce suffisamment gourmande pour ne pas laisser la géométrie de l’assiette prendre le dessus. Les fleurs de courgette, farcies au chèvre frais et à la scamorza avec une sauce aux olives de Kalamata, arrivent comme un nuage : fondantes, relevées juste ce qu’il faut. Les plats confirment l’intention. Le rouget aux artichauts poivrade, pommes nouvelles et safran évoque une bouillabaisse réinterprétée, réconfortante et précise. Le poulpe saisi à la flamme, accompagné d’une caponata servie fraîche, est peut-être le plat de l’été : la brûlure de la flamme lui donne ce contraste entre l’extérieur croustillant et la chair fondante, que la caponata acidulée vient sublimer.
Les desserts en trompe-l’œil : la dernière surprise
Le service s’achève sur deux desserts qui jouent l’illusion avec une élégance tranquille. Le tiramisu se présente sous forme de coque close, qui révèle à l’intérieur une mousse aérienne. L’amertume du café et la douceur de la mascarpone sont là, intactes, fidèles. Puis vient la Fraise-roquette : une fraise reconstituée à la perfection, qui s’ouvre sous la cuillère pour dévoiler une mousse légère, des fraises fraîches et une sauce roquette d’une fraîcheur inattendue. Un dessert qui termine le repas sans l’alourdir, en laissant une note verte, légèrement poivrée, sur le palais. Paolo Minelli aime dire que chaque plat raconte un fragment de sa vie, chaque assiette porte une mémoire. Ces desserts en sont peut-être la meilleure illustration : on croit connaître ce que l’on va trouver, et l’on découvre autre chose.
L’été comme art de vivre
Au-delà de la table, la Delano Piazza invite à s’attarder. Des soirées DJ rythment la saison, dont un set le 21 juin pour la Fête de la Musique, et des retransmissions sportives viennent transformer la cour en tribune collective. Mais c’est peut-être la tradition des tournois de backgammon, organisés sur la terrasse l’été et au Delano Bar l’hiver, qui dit le mieux l’esprit de la maison : une certaine idée de la convivialité, à l’italienne, où l’on vient autant pour jouer que pour regarder, autant pour savourer que pour parler. La Delano Piazza n’est pas un concept de saison. C’est une invitation à ralentir, à prendre le temps de l’aperitivo avant de passer à table, à laisser le bruit de la fontaine couvrir celui de la ville. À quelques encablures du Palais de l’Élysée, Paris s’offre une parenthèse italienne.
Photos reportage : Maxime Dobremel
