Par Maxime Dobremel
Le restaurant Aqua Kyoto est un lieu qui se mérite. Caché au numéro 26 des Champs-Élysées, il ne s’annonce pas, ne se laisse pas deviner depuis le trottoir. Un tapis rouge au sol, des portes discrètes, et un ascenseur qui s’élève en silence jusqu’au septième étage. En quelques secondes, Paris s’efface. Ce qui s’ouvre à la place, c’est quelque chose d’autre : un Japon réinventé, suspendu au-dessus de la ville.
Un sanctuaire entre deux mondes
La première impression est saisissante. En sortant de l’ascenseur, le regard est immédiatement capturé par la terrasse et son panorama. Du Grand Palais à la Tour Eiffel, en passant par la Tour Montparnasse, le panorama s’étale comme une carte postale vivante que Paris n’offre qu’à ceux qui savent où regarder.
À l’intérieur, l’espace joue sur les contrastes avec une précision toute japonaise. Les jeux d’ombres et de lumières, inspirés du théâtre d’ombres traditionnel, découpent l’espace en tableaux successifs. Dès l’entrée, une sculpture de verre en forme de wasen, la barque traditionnelle japonaise, toise les visiteurs, ornée de bonsaïs d’érables aux feuilles de soie qui évoquent les paysages flamboyants de Kyoto à l’automne. L’eau, fil conducteur du groupe Aqua, se glisse dans les détails du design comme un murmure : ricochets lumineux sur les murs, reflets dansants dans les matières. Where there is water, there is life, dit la maison. Une philosophie qui imprègne chaque détail du décor.
Au centre de l’espace trône le comptoir sushi, dans la pure tradition omakase, où les itamae opèrent à vue, faisant de chaque geste une performance. Autour, les assises basses ancrent le lieu dans son héritage nippon. Plus loin, la terrasse à moitié couverte en ce soir de mai offre un entre-deux parfait, ni tout à fait dehors ni tout à fait dedans, baigné d’une lumière dorée qui commence à descendre sur la ville.
Une cuisine entre rigueur et imagination
Aqua Kyoto ne cherche pas à imiter le Japon. Il le réinterprète, avec la liberté de ceux qui le connaissent vraiment. La carte, à la fois exigeante et généreuse, progresse comme un voyage : des mises en bouche légères vers des plats de caractère, sans jamais perdre ce fil tendu entre rigueur technique et envie de surprendre.
Les gyoza de black cod s’imposent d’emblée comme une déclaration d’intentions : une tuile à l’ao nori, une sauce ponzu épicée, et une délicatesse dans le geste qui dit tout du niveau de la cuisine. La tempura de rock shrimp suit, aérienne, avec sa mayonnaise umami chilli-garlic et sa poudre d’algues. Puis viennent les sashimis, saumon, thon, saint-Jacques, sériole, découpés avec une précision chirurgicale, accompagnés d’un wasabi frais qui change tout : une chaleur douce et progressive, sans l’agressivité des versions industrielles.
Les Crystal Sushi, signature de la maison, sont une leçon d’équilibre. Le saumon au saké à la menthe marie fraîcheur et umami dans une bouchée translucide, presque irréelle. Le maki saumon, saint-Jacques, tobiko, daïkon fumé et caviar de betterave clôt cette ouverture avec une élégance jouée.
Mais le coup de cœur absolu de la soirée est ailleurs. Le Black Cod Saikyo Miso est une de ces créations qui restent en mémoire longtemps après le repas. Mariné sept jours dans du miso Saikyo et du saké, puis délicatement grillé au charbon, le cabillaud révèle une finition caramélisée et une intensité umami remarquable, relevée ici d’une sauce miso au champagne et d’une crème de yuzu qui apportent une acidité bienvenue. L’aubergine miso qui l’accompagne est d’une fondance confite, presque silencieuse tant elle s’efface pour laisser parler le poisson. Un accord parfait.
Pour finir, la Forêt de Kyoto, panna cotta au tonka, crumble de brownie chocolat et matcha et sorbet framboise, conclut le repas sur une note fraîche et gourmande. Rien de trop, rien qui manque.
La mixologie comme art de la surprise
Le bar d’Aqua Kyoto est une destination en soi. Chaque cocktail part d’un classique et le tord avec malice et précision pour en faire quelque chose d’entièrement nouveau, habillé des ingrédients de la cuisine japonaise.
L’Akane ouvre le bal : gin Tanqueray, cordial grenade-oxalis et citron, fruité, acide, presque minéral. Le Founder’s Negroni revisite l’iconique avec un gin Fords adouci par la fraise et la noix de coco, du Campari et du vermouth Mancino Amaranto. Le résultat est une version plus ronde, plus séductrice, sans perdre l’amertume fondatrice du Negroni. L’One Highball surprend avec sa vodka Ketel One infusée au poivron Padrón fumé, allongée de ginger ale. Fumé, piquant, et d’une effervescence inattendue qui provoque une agréable surprise dès la première gorgée. Quant au Masataka Sour, il marie Suntory Toki, cordial de wakame, pêche mûre et chinotto dans un équilibre iodé-fruité que l’on ne cesse de reconstruire en le buvant.
Pour ceux qui préfèrent sans alcool, le PA LOW MA, Tanqueray 0.0 et poivre sansho allongé de Fever-Tree pamplemousse rose, prouve que la créativité ne s’arrête pas à la frontière de la distillation.
L’art de recevoir sans en faire trop
Ce qui fait la signature d’un grand restaurant n’est pas toujours dans l’assiette. C’est souvent dans la façon dont on se sent accueilli, et pas seulement reçu. À Aqua Kyoto, le service est chaleureux, spontané, sans protocole rigide. Chaque membre de l’équipe, de la cuisine à la salle, semble sincèrement heureux d’être là. Pas d’excès de zèle, pas de distance froide : juste une présence juste, attentive, qui laisse la place au repas sans jamais disparaître.
La beauté du lieu, la précision de la cuisine, la générosité du service : c’est cette combinaison qui fait que l’on ressort d’Aqua Kyoto avec le sentiment d’avoir vécu quelque chose, pas seulement mangé quelque part.
Paris vu d’en haut
Le week-end venu, la transformation est totale. Les lumières baissent encore, les DJ sets prennent le relais, l’énergie monte. Le restaurant devient club, le club devient sanctuaire. Mais même en semaine, à mesure que la soirée avance, le lieu se révèle sous un autre jour : plus intime, plus électrique, comme si Paris retenait son souffle.
Suspendu entre le Japon et la France, entre le soir et la nuit, entre le repas et la fête, le restaurant Aqua Kyoto est le genre d’endroit que l’on garde pour les soirées qui comptent. Et que l’on a envie de faire découvrir pour la surprise dans les yeux de ceux que l’on y emmène.
Aqua Kyoto, 26 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. Ouvert du lundi au dimanche, déjeuner de 12h à 15h, dîner de 19h à tard dans la nuit.
