Par Yasmine Maylin
Au 83 rue du Faubourg Saint-Denis, le restaurant Buenas ne cherche pas à reproduire l’Espagne comme on reconstituerait un décor de carte postale, mais à en faire ressentir l’énergie, la chaleur et cette façon si particulière de transformer un repas en moment de vie.
Imaginé par Toufik Seddik après près de vingt-cinq années de voyages et de découvertes entre Barcelone, Madrid et différentes régions du pays, ce restaurant revendique une Espagne personnelle, plurielle et contemporaine, nourrie autant par les souvenirs de famille que par la Movida, les terroirs, les nouvelles scènes culinaires et le simple plaisir de partager une table.
Une histoire de goût, de voyages et de transmission
Buenas semblent être l’aboutissement naturel d’un parcours personnel. Car derrière cette adresse se trouve d’abord l’histoire de Toufik Seddik et de sa relation ancienne avec l’Espagne, découverte il y a près de vingt-cinq ans au fil de séjours répétés, notamment à Barcelone et à Madrid.
Très vite, son attachement au pays dépasse la simple fascination touristique, car ce sont autant les produits et les marchés que la manière de vivre qui le séduisent : les repas pris tardivement, les grandes tablées, les discussions qui se prolongent bien après le dessert et cette capacité presque instinctive à faire de la gastronomie un prétexte à la convivialité. L’Espagne qu’il retient est donc moins celle des monuments que celle des moments partagés, de ces instants où l’on commande plusieurs plats pour la table avant de laisser chacun goûter, commenter et recommencer.
Après douze années passées dans le monde de la restauration, notamment au sein des Costes puis de Daroco, Toufik acquiert une connaissance intime du métier et de ses exigences, avant que ne s’impose progressivement l’idée d’un établissement capable de traduire cette relation personnelle avec l’Espagne sans jamais tomber dans le restaurant thématique ou folklorique.
Buenas naît ainsi à la rencontre de deux univers, celui d’un professionnel aguerri de la restauration et celui d’un voyageur attaché à une culture qu’il souhaite transmettre avec sincérité. Même le nom participe à cette philosophie, puisque « Buenas », salutation familière et spontanée omniprésente en Espagne, installe immédiatement une proximité qui se retrouve jusque dans la façon de répondre au téléphone par un chaleureux « Hola, Buenas ».
Cette simplicité constitue sans doute l’une des premières particularités de l’adresse, qui cultive un cadre soigné sans jamais devenir guindé, une certaine sophistication sans ostentation et une atmosphère suffisamment libre pour que l’on puisse venir déjeuner, partager plusieurs assiettes, boire un verre ou laisser la soirée se prolonger naturellement.
La Movida comme énergie créative
La Movida souffle chez Buenas comme un parfum de liberté. Née dans l’Espagne de la fin des années 1970 et du début des années 1980, après des décennies de dictature, elle transforme Madrid en laboratoire vibrant où l’on danse, crée, filme, provoque et réinvente les codes. Cette énergie colorée, nocturne et irrévérencieuse, résonne pleinement dans l’esprit du restaurant, entre musique, convivialité, références populaires et envie de faire de la table un espace vivant, spontané et profondément libre.
En effet, l’identité de Buenas ne s’exprime pas seulement dans l’assiette, car dès l’entrée, le décor compose une sorte de récit visuel de l’Espagne dans lequel se mêlent culture populaire, références artistiques et souvenirs des décennies passées. Une affiche de corrida dialogue avec une Vierge éclairée de bleu, la Feria de Sevilla côtoie l’univers de Pedro Almodóvar et de Penélope Cruz, tandis que des appareils ménagers orange hérités des années 1970 occupent des niches murales comme les témoins d’une mémoire domestique revisitée.
Les matériaux eux-mêmes prolongent ce jeu de contrastes, entre le travertin des tables, les touches de velours, le laiton, le verre soufflé, les assises en bois et un plafond plus graphique structuré par une résille métallique et des lignes lumineuses. Rien n’y est véritablement nostalgique, car l’ensemble préfère la citation à la reconstitution et la suggestion à l’accumulation décorative.
C’est cette énergie que Buenas cherche à prolonger, non pas en rejouant artificiellement une époque disparue, mais en défendant la même envie de mélange, d’irrévérence et de liberté. La musique occupe donc une place essentielle dans l’expérience, tout comme l’idée du spectacle vivant, puisque le restaurant a déjà accueilli des soirées cabaret et des performances chantées avant que les contraintes acoustiques du bâtiment ne limitent temporairement ce type de programmation.
Toufik envisage néanmoins de développer cette dimension dans une future adresse mieux adaptée, où pourraient se croiser cuisine, musique live, flamenco et performances de drag queens, avec l’ambition de recréer non pas la Movida elle-même, mais cette sensation d’un lieu où les disciplines se rencontrent et où la soirée ne s’arrête jamais véritablement à l’assiette.
Une cuisine espagnole affranchie des clichés
Si Buenas assume pleinement ses références culturelles, sa plus grande singularité apparaît cependant dans son approche de la cuisine espagnole, que Toufik refuse de résumer à quelques emblèmes connus internationalement. Paella, tapas et sangria font naturellement partie de l’imaginaire collectif, mais l’Espagne possède une diversité gastronomique infiniment plus vaste, construite par les identités régionales, les climats, les produits et les traditions familiales.
Le mot « tapas » lui-même est volontairement utilisé avec prudence, car il est devenu une catégorie générique qui tend parfois à masquer la richesse réelle des cuisines espagnoles. Ce qui intéresse davantage Buenas, ce sont les recettes et leurs origines, les spécialités régionales, les souvenirs familiaux et la manière dont les chefs espagnols contemporains continuent aujourd’hui à faire évoluer ce patrimoine.
La carte change ainsi régulièrement, environ tous les trois mois, ce qui permet de suivre les saisons tout en explorant différentes régions et différentes influences. Certaines recettes trouvent leur origine dans la cuisine familiale ou dans celles de proches de Toufik, tandis que d’autres naissent de ses voyages, de ses recherches ou de l’observation des nouvelles tendances qui traversent les tables espagnoles.
L’objectif n’est pourtant jamais de moderniser pour le simple plaisir de surprendre, car les plats doivent rester compréhensibles et les produits immédiatement identifiables. La cuisine de Buenas préfère déplacer subtilement les repères, en intervenant sur une texture, un assaisonnement ou une association plutôt qu’en transformant complètement une recette.
Cette philosophie apparaît par exemple dans les croquetas, dont la panure s’inspire du panko japonais afin de créer un contraste plus marqué entre une enveloppe particulièrement croustillante et un cœur crémeux. Le plat reste profondément espagnol, mais la technique choisie lui donne une expression différente et plus contemporaine.
La fideuà constitue une autre manière de faire découvrir un visage moins attendu de l’Espagne, puisque cette spécialité catalane remplace le riz par de petites pâtes et offre une alternative aux références les plus familières de la cuisine méditerranéenne. Dans le même esprit, le gaspacho peut se rafraîchir avec de la pastèque, tandis qu’un carpaccio de thon à la mangue joue sur l’équilibre entre la finesse du poisson, la douceur du fruit, l’acidité du zeste et la profondeur de l’huile d’olive.
Quand la simplicité devient une exigence
Chez Buenas, certains plats démontrent également que la cuisine la plus simple est souvent celle qui autorise le moins d’approximations. La tortilla en constitue sans doute l’un des meilleurs exemples, car derrière quelques ingrédients seulement se joue toute la précision d’une cuisson, d’une texture et d’un assaisonnement qui ne peuvent se dissimuler derrière aucun artifice.
L’aubergine au caramel et aux noix résume quant à elle une autre facette de la cuisine de la maison, plus inattendue mais toujours immédiatement lisible. Lentement confite jusqu’à devenir presque fondante, elle rencontre la profondeur du caramel et le croquant des noix, tandis que la légère amertume du légume vient équilibrer cette gourmandise sans jamais disparaître.
Le résultat traduit parfaitement la philosophie de Buenas, qui consiste à partir d’un produit familier, à en respecter l’identité et à lui donner suffisamment de mouvement pour renouveler le regard que l’on porte sur lui. La modernité n’est donc jamais considérée comme une rupture avec la tradition, mais plutôt comme une manière de continuer à la faire vivre.
L’Espagne des régions et des terroirs
Cette volonté d’explorer l’Espagne dans toute sa diversité oblige naturellement à sortir des murs du restaurant, car une cuisine régionale ne peut se comprendre qu’en allant à la rencontre de ceux qui la produisent. Toufik évoque ainsi régulièrement le Pays basque, la Galice, la Catalogne ou l’Andalousie comme des territoires de recherche autant que comme des destinations de voyage.
Derrière chaque région apparaissent des produits, des techniques et des habitudes différentes, qu’il s’agisse des huiles d’olive, des charcuteries ibériques, des fromages, des poissons, des vins ou des préparations familiales. Cette diversité explique également l’importance accordée à une sélection de vins espagnols capable d’accompagner la cuisine sans réduire le pays à quelques appellations célèbres.
Saint-Sébastien occupe naturellement une place particulière dans cette démarche, car la ville basque incarne de manière presque idéale cette capacité espagnole à faire coexister culture populaire et haute gastronomie. Rencontrer artisans, chefs et producteurs permettrait ainsi de nourrir les prochaines cartes et de renforcer encore le lien entre Buenas et l’Espagne réelle, celle des régions, des marchés, des familles et des savoir-faire.
Cette démarche distingue justement Buenas d’une adresse simplement « hispanisante », car si un décor peut suggérer l’Espagne, seule une connaissance réelle des produits, des territoires et des traditions permet d’en raconter durablement la gastronomie.
La tradition comme matière vivante
Chez Buenas, la tradition n’est donc jamais placée sous cloche, pas plus qu’elle n’est traitée comme un héritage auquel il serait interdit de toucher. Elle constitue au contraire une matière vivante susceptible d’évoluer, de rencontrer d’autres techniques et de dialoguer avec une culture contemporaine qui, elle aussi, ne cesse de se réinventer.
Cette philosophie trouve un écho évident dans l’Espagne actuelle, dont le rayonnement dépasse largement la gastronomie pour toucher la musique, la mode ou le cinéma. Une artiste comme Rosalía symbolise parfaitement cette capacité à partir d’un patrimoine aussi puissant que le flamenco pour l’ouvrir à de nouvelles influences sans en effacer les racines.
De la même manière, le restaurant ne cherche jamais à choisir entre héritage et modernité, puisqu’il considère plutôt que l’un peut devenir le point de départ de l’autre. Une recette familiale peut recevoir une nouvelle texture, un objet populaire des années 1970 peut devenir un élément de décoration contemporain et une référence à la Movida peut entrer en dialogue avec la création actuelle sans jamais se transformer en exercice nostalgique.
Plus qu’un restaurant, une manière d’être ensemble
Pourtant, au-delà du décor, des références culturelles et des assiettes, la véritable réussite de Buenas se joue probablement dans quelque chose de beaucoup plus difficile à formaliser : la manière dont le lieu encourage spontanément le partage.
Une assiette arrive au centre de la table, quelqu’un en goûte une bouchée avant de la faire circuler, une autre commande suit, les verres se remplissent, la musique accompagne les conversations et le repas se prolonge sans que personne ne regarde vraiment l’heure. Cette scénographie presque naturelle de la convivialité est précisément celle que Toufik avait découverte en Espagne des années plus tôt et qu’il souhaitait retrouver à Paris.
Le restaurant devient alors moins un lieu où l’on vient simplement consommer un repas qu’un espace où l’on accepte de ralentir, de partager et de laisser la soirée prendre son propre rythme. Il trouve peut-être ici sa plus belle singularité, car son identité espagnole ne repose finalement pas uniquement sur ce qui se trouve dans l’assiette, mais sur la manière dont cette assiette circule entre les convives.
Imaginer Buenas demain
L’avenir de l’adresse se dessine dans cette même volonté d’élargir l’expérience sans en perdre l’esprit. Toufik envisage notamment de nouvelles implantations, à Paris mais également dans plusieurs grandes villes françaises comme Lille, Nantes ou Perpignan, tandis qu’une autre réflexion porte sur un format plus matinal inspiré du petit-déjeuner espagnol.
Ce projet pourrait mettre à l’honneur une cuisine volontairement simple et familiale, construite autour du café, du pain grillé et de quelques recettes emblématiques, avec l’envie de proposer une alternative aux coffee shops standardisés dont les codes se retrouvent aujourd’hui presque à l’identique d’une capitale à l’autre.
Une autre adresse pourrait également permettre de développer pleinement la dimension festive de Buenas en réunissant restauration, musique, flamenco et spectacles dans un lieu conçu acoustiquement pour accueillir cette programmation, transformant encore davantage le restaurant en espace culturel et en véritable lieu de vie.
Pour autant, la force du projet se trouve déjà dans la cohérence de l’adresse actuelle, où chaque élément semble raconter une facette de la même histoire, depuis le « Hola, Buenas » de l’accueil jusqu’aux assiettes partagées, en passant par la musique, les références à la Movida et cette manière de mêler sophistication et spontanéité.
L’Espagne comme sensation
Lorsque la nuit tombe sur le Faubourg Saint-Denis et que les lumières de Buenas deviennent plus chaudes, le restaurant révèle sans doute le mieux sa personnalité, tandis que les assiettes circulent encore entre les tables, que les conversations prennent de l’ampleur et qu’une chanson espagnole traverse la salle.
Buenas ne prétend jamais résumer l’Espagne, car aucun restaurant ne pourrait enfermer dans quelques recettes un pays aussi divers, mais il en propose une interprétation intime et profondément personnelle, construite à partir des voyages de Toufik Seddik, de ses souvenirs, de ses rencontres et de son expérience de restaurateur.
Cette Espagne-là préfère le mouvement au folklore, la transmission à la nostalgie et le partage au cérémonial, tout en conservant cette liberté qui constitue depuis l’origine le fil conducteur du lieu.
On peut donc venir chez Buenas pour découvrir une cuisine espagnole différente, pour retrouver certaines recettes familières sous un angle plus contemporain ou simplement pour partager quelques plats autour d’un verre, mais l’expérience finit souvent par dépasser la seule gastronomie, car ce que le restaurant réussit surtout à restituer, c’est cette manière très espagnole de considérer la table comme un espace de conversation, de plaisir et de liberté où l’on trouve toujours une bonne raison de rester encore un peu.
