Un héritage culinaire qui séduit le Tout Paris
Autrefois refuges des ouvriers parisiens, les « bouillons » se sont métamorphosés en véritables phénomènes gastronomiques. Aujourd’hui, ces adresses iconiques attirent une clientèle cosmopolite — des bobos aux businessmen — prêts à patienter vingt minutes pour savourer une cuisine authentique à des tarifs d’un autre temps.
Ce revival fait écho à l’âge d’or des Halles Baltard, quand ouvriers, commerçants et élégants se partageaient le comptoir, un ballon de rouge à la main.
Bouillon Chartier Montparnasse : l’art de vivre à la française
L’histoire commence entre 1860 et 1870, quand Pierre-Louis Duval, boucher de son état, lance une idée aussi simple que brillante : proposer des repas chauds, nourrissants et bon marché aux travailleurs parisiens. Le nom « bouillon » vient de ce plat unique – un bouillon de bœuf accompagné de pain – qui constituait alors un déjeuner complet.
Mais c’est à partir de 1896 que le concept s’impose vraiment, grâce aux frères Camille et Édouard Chartier. Ils transforment l’idée en un véritable modèle de restauration populaire, à la fois rapide et conviviale. Les restaurants bouillons Chartier deviennent des lieux emblématiques avec leur style Belle Époque, leurs grandes salles animées, leurs serveurs en tablier noir et blanc, et les additions griffonnées à même la nappe en papier.
Le plus spectaculaire de ces établissements est sans doute le Bouillon Chartier Montparnasse. Né en 1903, le lieu connaît plusieurs vies : Bouillon Rougeot en 1924, Bistrot de la Gare en 1977, puis Montparnasse 1900 en 2007. C’est la famille Joulie – déjà propriétaire du Chartier des Grands Boulevards – qui signe son retour aux sources, en lui redonnant son nom d’origine et son esprit.
Un pari gagnant pour ce restaurant classé Monument Historique depuis 1984. Sa salle à manger, somptueuse et intacte, affiche fièrement son décor 1900 : céramiques signées Louis Trézel, miroirs enchâssés de boiseries sinueuses dans le plus pur style Art Nouveau.
À la carte ? Des classiques assumés à prix tout doux : œuf mayo à 2€, quenelle de brochet à 10€, confit de canard à 13€ et profiterole au chocolat à 4,80€. Un festin authentique pour une addition avoisinant les 25€, un rapport qualité-prix qui explique l’engouement pour ces institutions parisiennes qui séduit désormais autant les nostalgiques que les trendsetters.
Jean-Claude Mariani
Les bouillons Chartier à Paris :
Bouillon Chartier Montparnasse
59 boulevard du Montparnasse 75006 Paris
Métro : Montparnasse-bienvenue
Bouillon Chartier Grands Boulevard
7 rue du Faubourg Montmartre 75009 Paris
Métro : Grands Boulevards
Bouillon Chartier
5 rue du 8 mai 1945 75010 Paris
Métro : Gare de l’Est
Ouvert tous les jours de 11h30 à minuit
Internet : https://www.bouillon-chartier.com/
