Le prestigieux guide gastronomique Gault & Millau vient d’annoncer un tournant majeur dans son développement international : la création d’une édition marocaine dédiée. Ce lancement s’inscrit dans une dynamique de reconnaissance accrue de la gastronomie marocaine, tant sur le plan local qu’international. Voici un décryptage de ce que cela implique, de ses enjeux, et de ce qu’il faudra observer dans les mois à venir.
Créé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, le guide Gault & Millau s’est imposé comme l’un des baromètres les plus respectés de la gastronomie mondiale. Contrairement à d’autres classements centrés sur les étoiles, il s’attache à valoriser avant tout le goût, le produit, la créativité et la sincérité des chefs, en privilégiant une approche éditoriale indépendante et exigeante. Reconnu pour ses « toques » attribuées selon une grille de notation stricte, Gault & Millau est également célèbre pour ses découvertes de talents et son rôle de tremplin pour de jeunes chefs qui, bien souvent, accèdent ensuite à une reconnaissance internationale. Sa méthode d’évaluation, réalisée de manière anonyme, met autant l’accent sur la cuisine que sur l’expérience globale : service, carte des vins, cadre, et rapport à l’identité culinaire. Présent aujourd’hui dans plus de 15 pays, le guide poursuit un objectif clair : révéler et soutenir les scènes gastronomiques locales tout en respectant leurs spécificités culturelles.
Pourquoi ce guide au Maroc ?
La création d’une édition Gault & Millau au Maroc s’inscrit dans une dynamique de valorisation d’un patrimoine culinaire aussi ancien que riche, encore trop peu reconnu à l’international. Portée par une tradition régionale variée et des produits du terroir d’exception, la gastronomie marocaine mérite, selon le chef ambassadeur Lahcen Hafid, d’être révélée sans perdre son authenticité.
Dans un contexte où la scène gastronomique du pays évolue rapidement, montée des chefs, essor du haut de gamme, attentes accrues du public, le lancement du guide, dont les premières enquêtes commenceront fin 2025 pour une publication prévue en mai 2026, arrive à un moment clé. Plus qu’un simple palmarès, cette édition ambitionne de devenir un véritable outil de rayonnement, en mettant en lumière les talents, les produits et les terroirs qui façonnent l’identité culinaire du Maroc.
Le chef Lahcen Hafid
Figure emblématique de la gastronomie marocaine, le chef Lahcen Hafid est l’un des artisans les plus passionnés de la préservation et de la valorisation du patrimoine culinaire du Royaume. Cuisinier globe-trotter, longtemps ambassadeur de la cuisine marocaine à l’étranger, il se présente avant tout comme un passeur de mémoire. Pour lui, la gastronomie marocaine puise sa force dans la cuisine familiale, celle des mères et des grands-mères, héritée de siècles de brassage culturel. Il défend une approche authentique : on ne « revisite » pas la cuisine marocaine à grand renfort d’effets de style, on la magnifie en respectant son âme. Son crédo ? Faire redécouvrir des recettes oubliées, sublimer des produits bruts et honorer les terroirs qui composent la mosaïque culinaire du Maroc. Porte-voix de l’identité gastronomique du pays, Lahcen incarne cette nouvelle génération de chefs-ambassadeurs qui souhaitent faire rayonner le Maroc sur la scène mondiale sans perdre ce qui fait son essence.
Le premier guide Gault & Millau Maroc paraîtra en mai 2026, après plusieurs mois d’enquêtes réalisées anonymement dès novembre 2025 dans des établissements répartis sur trois grandes zones du pays : le Nord (Tanger, Tétouan, Nador), le Centre (Casablanca, Rabat, Fès) et le Sud (Marrakech, Agadir, Dakhla). Fidèle à sa méthodologie, Gault & Millau évaluera les tables en toute indépendance, en valorisant la qualité du produit, la créativité et le respect de l’identité culinaire marocaine—une approche qui rejoint la vision du chef Lahcen Hafid, attaché à sublimer les recettes et saveurs du patrimoine.
Ce que cela signifie pour les acteurs de la gastronomie marocaine
L’arrivée du guide Gault & Millau représente une occasion majeure pour la gastronomie marocaine. Pour les chefs et restaurateurs, c’est une vitrine de reconnaissance internationale offrant visibilité et attractivité touristique, mais aussi un défi exigeant en matière de qualité, de constance et d’expérience client. Les producteurs et artisans devraient également en bénéficier, grâce à une mise en lumière des produits du terroir susceptible de renforcer les filières locales et d’encourager une montée en gamme. Enfin, cette édition contribuera au rayonnement du pays, positionnant le Maroc comme une véritable destination gastronomique à part entière, au même titre que ses attraits culturels et balnéaires.
Les enjeux et les questions ouvertes
- Maintenir l’équilibre entre tradition et modernité
Comme l’a souligné Lahcen Hafid, la cuisine marocaine ne peut pas être revisitée trop radicalement, car elle est intimement liée à la mémoire familiale, à la maison, à la transmission : « le meilleur couscous ? Pour moi, c’est chez ma mère ».
Le défi est donc de permettre l’innovation sans effacer l’identité. - Assurer la représentativité régionale
Le guide devra veiller à couvrir non seulement les grandes villes (Casablanca, Marrakech) mais aussi des zones moins « touristiques » ou moins médiatisées, afin de refléter la diversité du Royaume. - Préserver l’authenticité face à la montée en gamme touristique
L’intérêt touristique croissant peut provoquer un effet de « mise en tourisme » de certaines traditions, avec le risque de perte d’authenticité ou d’augmentation des prix. Le guide devra être attentif à sélectionner des établissements qui restent fidèles à leur terroir.
L’arrivée d’une édition marocaine du Gault & Millau, annoncée ce 20 octobre 2025 à Rabat, marque une étape symbolique forte pour la gastronomie du Royaume.
C’est une invitation à regarder la cuisine marocaine autrement : non seulement comme un héritage hors-pair, mais comme un terrain de création, d’expérimentation, de diversité. Si elle joue bien sa carte, cette initiative peut renforcer l’attractivité gastronomique du Maroc, stimuler les chefs, les produits et l’ensemble de la filière.
Pour les amateurs, c’est aussi une aventure à venir : à partir de mai 2026, le guide permettra de découvrir des adresses vérifiées, s’inscrivant dans une démarche d’exigence reconnue. En attendant, les premières enquêtes débutent dès novembre 2025… et nul doute que beaucoup de belles tables vont s’apprêter à relever le défi.
Patrick Koune
