Bien avant de fondre sur les langues européennes, le cacao fut une offrande rituelle, monnaie précieuse et médecine divine. Cultivé par les Mayas et les Aztèques, le Theobroma cacao littéralement « nourriture des dieux » se buvait amer et épicé, réservé aux initiés et aux cérémonies sacrées.
Lorsque les conquistadors l’importent en Europe au XVIᵉ siècle, le cacao devient trésor colonial, objet de fascination dans les cours royales… mais aussi témoin amer de l’histoire de l’esclavage et des conquêtes. Le chocolat arriva ensuite en France via l’Espagne grâce au mariage d’Anne d’Autriche et de Louis XIII. Au XVIIIᵉ siècle, il devient une mode dans les salons aristocratiques, comme en témoigne le tableau La Famille du duc de Penthièvre en 1768, dit aussi La Tasse de Chocolat, peint par Jean-Baptiste Charpentier le Vieux. Cette œuvre montre une scène familiale raffinée où le chocolat est servi dans un cadre élégant, reflet des usages et du prestige de cette boisson à l’époque.
De l’Amazonie au Golfe de Guinée, une ceinture végétale se dessine autour de l’Équateur. C’est là que pousse le cacaoyer, arbre capricieux et exigeant, qui offre des fèves aux profils aromatiques aussi singuliers que les terres qui les portent. Il produit un fruit appelé cabosse, reconnaissable à sa forme allongée et sa coque colorée. À l’intérieur de chaque cabosse se trouvent des fèves de cacao, entourées d’une pulpe blanche sucrée. Ces fèves sont récoltées à la main, puis fermentées et séchées avant de devenir la matière première du chocolat.
La révolution industrielle, puis les innovations des grands maîtres chocolatiers à commencer par Antoine-Brutus Menier, inventeur de la tablette moderne au XIXᵉ siècle marquent la naissance d’un plaisir gustatif : celui du chocolat gourmand, complice de toutes les émotions. Avant de devenir bouchée fondante ou praliné croustillant, le chocolat traverse un long processus rigoureux et presque mystique. Chaque geste compte et chaque étape révèle l’âme d’un terroir. Immersion dans l’art délicat de la fabrication du chocolat.
Héritier de cette histoire fascinante, le Salon du Chocolat s’impose depuis trois décennies comme le rendez-vous mondial le plus prestigieux consacré à l’univers cacaoté.
Le Salon du Chocolat célèbre ses 30 ans : escale tropicale sous le signe du Brésil Pour sa 30ᵉ édition, le Salon du Chocolat revient à Paris Expo Porte de Versailles du 29
octobre au 2 novembre 2025. Une édition anniversaire placée sous le signe des origines, des savoir-faire et de l’élégance cacaotée, avec le Brésil comme invité d’honneur.
Né à Paris en 1994, le Salon du Chocolat s’est progressivement exporté aux quatre coins du monde de Tokyo à New York, de Milan à Dubaï devenant un véritable ambassadeur international du cacao et de la création chocolatière. À la rencontre de producteurs d’exception et de variétés rares, il explore des terroirs uniques qui enrichissent la palette aromatique du chocolat tout en valorisant des pratiques durables et responsables.
Pour cette édition spéciale, l’événement propose une scénographie repensée pour le confort des visiteurs, offrant une expérience immersive et raffinée. Les allées rassemblent chocolatiers, pâtissiers, confiseurs et producteurs de cacao, unis par une même passion du goût et de l’excellence.
Pour la première fois, le Salon s’ouvre à la gastronomie salée avec Le Village by Gault & Millau, un espace dédié animé par des chefs de renom qui réaliseront des démonstrations culinaires en live, offrant une expérience gourmande et interactive aux visiteurs. Le Salon du Chocolat devient ainsi une scène vivante, où la mode rejoint le goût, symbole d’un art de vivre à la française, à la fois gourmand et inspiré.
Cacao : l’or brun qui envoûte depuis des siècles
Les crus de cacao : une palette de terroirs et de caractères Chaque fève raconte une histoire, chaque origine une émotion. Au cœur du Salon du Chocolat 2025, les artisans rendent hommage à la diversité infinie du cacao, véritable palette de terroirs et de caractères.
Forastero, né en Amazonie, incarne la force brute. Corsé, intense, légèrement amer, il s’étend du Brésil à la Côte d’Ivoire, porteur d’une puissance généreuse et solaire.
Trinitario, fruit du croisement entre Forastero et Criollo, exprime une élégance subtile : un équilibre rare entre douceur et intensité, avec des notes florales ou épicées que les artisans savent révéler avec délicatesse.
Enfin, le Nacional d’Équateur, perle rare et presque mythique, dévoile des arômes musqués, floraux et fruités, prisés des chocolatiers d’auteur les plus exigeants.
Cette quête de l’origine pure s’inscrit dans le mouvement Bean-to-Bar, littéralement « de la fève à la tablette ». Né de la volonté de redonner au cacao ses lettres de noblesse, ce courant prône la transparence, la traçabilité et le respect du terroir. Chaque chocolat devient l’expression d’une plantation, d’une fermentation, d’un geste, un travail d’orfèvre. Le Brésil, pays hôte de cette édition, incarne cette renaissance. Des forêts de Bahia aux collines d’Espírito Santo, une nouvelle génération de cacaoculteurs réinvente le cacao à travers des pratiques durables et un retour aux racines.
Fondateur de Racine Carrée, Matéo Cosnefroy incarne l’exigence et la modernité du chocolat Bean-to-Bar. Il maîtrise chaque étape, du choix des plantations à la fermentation et à la torréfaction. À la rencontre de producteurs d’exception et de variétés rares, il met à l’honneur le terroir péruvien, explorant des plantations uniques qui enrichissent sa palette aromatique. Soucieux de préserver l’environnement et de valoriser la biodiversité, il collabore avec des agriculteurs pratiquant l’agroforesterie, favorisant des plantations durables et respectueuses des écosystèmes. Pour sa démarche éthique et responsable, Matéo Cosnefroy a été distingué par le Prix de l’Engagement et de l’Éthique, une reconnaissance de son travail visant à réconcilier excellence gustative et respect du terroir. À l’image du vin, il sélectionne les meilleures fèves et conçoit ses chocolats comme des crus de terroir : chaque plantation possède sa génétique, son sol, son altitude et son climat, qui influencent la palette aromatique unique de chaque chocolat. Cette approche transforme chaque tablette en véritable expression du terroir, fidèle à la nature de la fève et au savoir-faire artisanal.
Association insolite
Bien au-delà de sa récurrence annuelle, le Salon du Chocolat offre une plateforme d’inspiration et d’expression créative pour les chefs.
Pépites Chocolatière, fondée par Pierre Previdente, chocolaterie ruthénoise, a récemment reçu un Award du Chocolat pour la confection d’un coffret retraçant l’amitié de la maison avec la famille Moussallem, à la tête du restaurant Le Cèdre, soulignant à la fois sa créativité et sa dimension patrimoniale.
Une alliance précieuse avec le chef Youssef Mabchour, fort d’une expérience au Ritz, propose le foie gras; cacao. Le foie gras se dévoile dans une interprétation raffinée, sublimée par un marbré à la vanille de Madagascar et un cacao d’exception, noble et délicatement boisé. Cette création audacieuse s’accompagne de moût de raisin et de pickles de chou, pour une expérience sensorielle mêlant douceur, complexité aromatique et fraîcheur acidulée.
Le chocolat est bien plus qu’une gourmandise : c’est une histoire de terre, de gestes et de transmission. Il naît dans l’ombre des cacaoyers, mûrit dans les mains des artisans, et s’épanouit dans les palais du monde entier. À travers les siècles, il a traversé les océans, les cultures et les époques, portant avec lui des récits de rituels, de découvertes et de passions.
Le Salon du Chocolat, en célébrant ses 30 ans, rend hommage à cette richesse vivante. Il rassemble les voix de ceux qui cultivent, transforment et subliment le cacao, dans un dialogue entre tradition et modernité.
Et si chaque fève raconte une histoire, alors chaque chocolat est une émotion partagée, un lien entre les hommes, les terres et les savoir-faire.
Yasmine MAYLIN
Photos : Salon du Chocolat
