Par Patrick Koune
Dans la lumière dorée du Luberon, au cœur des pierres blondes du Phébus, Xavier Mathieu cuisine la Provence comme on raconte une histoire intime. À la tête du Relais & Châteaux Le Phébus & Spa, maison cinq étoiles nichée à Joucas, il fait rayonner depuis plus de deux décennies une table étoilée Guide Michelin où chaque assiette dialogue avec le paysage. Autodidacte dans l’âme mais formé auprès de figures majeures comme Roger Vergé, Joël Robuchon ou Gérard Vié, il a choisi très tôt de construire son identité chez lui, laissant le temps, les saisons et la terre façonner son style.
A sa table, l’huile d’olive, l’ail, le basilic et les légumes gorgés de soleil composent une partition où chaque assiette célèbre un territoire. Sa cuisine, à la fois haute couture et profondément paysanne dans l’âme, transforme la simplicité en émotion durable. Une table où l’on vient chercher bien plus qu’un repas : une mémoire, une transmission, et la sensation rare de goûter la Provence dans ce qu’elle a de plus vrai.
Une maison pour école
Là où beaucoup de chefs passent vingt ans à se former avant de s’installer, Xavier Mathieu choisit l’inverse : créer très tôt son propre univers.
Cette liberté n’exclut pas l’apprentissage : il se forme à l’école hôtelière d’Avignon, affine son geste auprès de maisons étoilées et s’imprègne d’une vision exigeante de la gastronomie avant de revenir en Luberon pour écrire son histoire.
Le Phébus devient ainsi bien plus qu’un restaurant : une maison de famille, un hôtel de charme Relais & Châteaux, un restaurant gastronomique étoilé depuis le début des années 2000 et un lieu de transmission où se forment les nouvelles générations.
Une table qui fait rayonner la Provence
Son étoile Michelin, obtenue au tournant du millénaire, n’a jamais modifié sa ligne : une cuisine lisible, instinctive, enracinée dans son territoire.
Truffes, agneau des Alpilles, légumes des marchés voisins, poissons de rivière, herbes sauvages et productions issues de son propre potager composent une cartographie gourmande du Luberon.
Sa démarche n’est pas de moderniser la Provence, mais de la raconter avec justesse, en ressuscitant parfois des recettes anciennes dans une lecture contemporaine.
La gastronomie comme haute couture
Pour Xavier Mathieu, la gastronomie se compare à la haute couture.
Non pas dans une logique de luxe ostentatoire, mais dans l’idée d’exception.
On ne vit pas la haute couture tous les jours.
On ne vit pas la gastronomie quotidiennement.
Elle est un moment, une célébration, une élévation du quotidien.
Cette vision replace la cuisine gastronomique à sa juste place : non pas au-dessus des autres cuisines, mais dans un registre différent, celui de l’émotion rare et du travail d’orfèvre.
Provence, ADN culinaire
Sa signature tient en quelques mots : Provence, soleil, terre, terroir.
Mais derrière cette évidence se cache un engagement profond pour les circuits courts et la saisonnalité.
Son sourcing s’organise autour d’un écosystème local, producteurs, marchés, potager, dans un rayon restreint qui fait de chaque menu une photographie du moment.
Chez lui, la saison décide.
Comme la nature, la cuisine vit par cycles.
Rendre l’extrême simplicité exceptionnelle
Le véritable défi d’un chef, selon Xavier Mathieu, n’est pas de complexifier mais de sublimer.
Transformer une simple salade en un souvenir.
Créer l’émotion avec trois ingrédients parfaitement choisis.
Cette recherche du « juste équilibre » est le fil conducteur de son travail depuis toujours.
Une figure de transmission
Maître Cuisinier de France, membre de l’Académie Culinaire de France, disciple d’Auguste Escoffier, il a fait de la transmission un axe majeur de sa carrière.
Cours de cuisine, formation des brigades, actions pour le rayonnement de la gastronomie française à l’international : le chef est un passeur autant qu’un créateur.
Cette implication lui vaut plusieurs distinctions, dont l’Ordre du Mérite Agricole, qui salue son engagement pour les produits et les filières.
Un auteur de la culture provençale
Sa vision ne s’exprime pas seulement dans l’assiette.
Elle se prolonge dans l’édition avec des ouvrages consacrés à la cuisine méditerranéenne et à la Provence, dont un livre récompensé à l’international pour sa contribution à la culture culinaire.
Une cuisine nourricière et responsable
Pour Xavier Mathieu, le rôle du chef dépasse l’assiette.
Cuisiner, c’est nourrir. Et nourrir implique une responsabilité.
Sourcing de proximité, valorisation des terroirs, respect des saisons : la gastronomie de demain sera territoriale et environnementale et elle l’est déjà ici.
Une modernité assumée
Il appartient à une génération qui a connu les cartes immuables. Aujourd’hui, la cuisine change au rythme du marché.
Cette liberté quotidienne n’est pas une contrainte : c’est l’expression la plus pure du vivant.
Le luxe selon Xavier Mathieu
Le luxe n’est pas la rareté d’un produit.
C’est l’intensité d’un goût.
La vérité d’une tomate mûrie au soleil.
La mémoire d’un paysage dans une assiette.
Dans le silence minéral du Luberon, Xavier Mathieu continue d’écrire cette cuisine-là : une haute couture de la nature.
Photos : Patrick Koune
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