Après trente-quatre années passées à la tête du Grand Véfour, institution mythique nichée dans les jardins du Palais-Royal, Guy Martin a annoncé son départ à compter du 31 décembre 2025. Une décision longuement mûrie, guidée autant par l’émotion que par une forme de sérénité rare chez les chefs de ce niveau.
Pour beaucoup, Guy Martin et le Grand Véfour ne faisaient qu’un. Arrivé en 1991, le chef a redonné à cette maison historique, autrefois le Café de Chartres, rendez-vous du Tout-Paris postrévolutionnaire, toute sa noblesse et son rayonnement. Sous son impulsion, le restaurant est redevenu un haut lieu de la gastronomie française, décrochant jusqu’à trois étoiles Michelin et s’imposant comme une adresse incontournable sur la scène internationale.
Un parcours construit avant Le Grand Véfour
Bien avant de devenir l’âme du Grand Véfour, Guy Martin s’est forgé une solide réputation au fil d’un parcours exigeant, emblématique de la grande gastronomie française. Dès le début des années 1980, il évolue au sein de prestigieuses maisons Relais & Châteaux, où il affine son sens du produit, sa rigueur technique et son goût pour l’élégance culinaire. En 1981, il est nommé chef, puis directeur du Château de Divonne, poste stratégique qu’il occupera pendant dix ans. Cette expérience fondatrice, mêlant création gastronomique, management des équipes et art de recevoir, façonne durablement sa vision du métier. Lorsqu’il arrive en 1991 au Grand Véfour, Guy Martin n’est pas un chef en devenir, mais déjà un professionnel accompli, prêt à redonner à cette institution historique du Palais-Royal tout son éclat et à inscrire son nom dans l’histoire de la haute cuisine parisienne.
Un chef, un lieu, une histoire indissociable
Durant plus de trois décennies, Guy Martin a façonné bien plus qu’une cuisine : il a créé une atmosphère, une manière d’être au monde. Sa signature ? Une cuisine élégante, lisible, précise, où le produit reste central, mais toujours porté par une générosité assumée. Une cuisine de chef, certes, mais profondément humaine.
Cette humanité, on la retrouvait aussi dans son rapport aux clients. Midi et soir, Guy Martin se tenait à la porte du Grand Véfour pour accueillir personnellement les convives. Présidents, artistes, écrivains, architectes ou anonymes venus célébrer un moment important de leur vie : tous étaient reçus avec la même attention. Le Grand Véfour faisait partie de leur histoire personnelle, autant qu’il s’inscrivait dans celle du patrimoine parisien.
Au fil des années, Guy Martin a également bâti un esprit de maison fondé sur la transmission et la fidélité. Dans ses brigades, chaque collaborateur comptait. Le chef n’a jamais dissocié l’excellence culinaire du respect des équipes, considérant la cuisine comme une aventure collective où chacun est un maillon essentiel.
Cette vision explique en grande partie la longévité exceptionnelle de son parcours au Grand Véfour. Là où d’autres auraient multiplié les projets ou les ruptures, Guy Martin a choisi l’ancrage, la continuité et l’exigence quotidienne.
Une carrière d’exception au rayonnement international
Reconnu parmi les plus grands chefs de sa génération, il a été sacré Chef de l’année à plusieurs reprises, nommé Meilleur Chef Européen, Chef du XXIᵉ siècle, et élu “meilleur chef du monde” au Japon en 2019, confirmant son influence bien au-delà des frontières françaises.
Depuis 2002, Guy Martin est également Chef Ambassadeur d’Air France, signant les menus de La Première et de la Business Class, et collaborant avec Delta Air Lines pour ses offres premium. Un rôle stratégique, qui contribue à porter l’image de la gastronomie française à travers le monde.
Membre fondateur du Studio Culinaire Servair, il accompagne par ailleurs de nombreuses entreprises françaises et internationales sur les tendances culinaires, la création de concepts et le développement de recettes, notamment avec la marque Episens. À l’aéroport Paris-Charles de Gaulle, il signe les cartes de French Taste et de I Love Paris, élu meilleur restaurant d’aéroport du monde en 2016, une distinction rare dans l’univers de la restauration de voyage.
Auteur, passeur et chef engagé
La transmission est aussi au cœur de son œuvre éditoriale. Auteur de plus de trente ouvrages, Guy Martin a exploré la cuisine sous toutes ses facettes : recettes, produits, gestes, pédagogie, créativité. Parmi ses livres emblématiques figurent Les Recettes Gourmandes, Un artiste au Grand Véfour, Toute la Cuisine, Le Tour du Monde en 75 recettes ou encore L’Art de Guy Martin, monumental ouvrage de 700 pages récompensé par la plus haute distinction aux Gourmand World Cookbook Awards.
Chef engagé, il est également parrain de plusieurs associations, dont Les Cuisiniers ont du Cœur, la CABAT, et partenaire fidèle de l’Institut Curie, inscrivant son action dans une démarche solidaire et durable.
Une nouvelle vie entre France et Italie
Quitter le Grand Véfour ne signifie pas ralentir. Bien au contraire. Guy Martin se dit « heureux de l’avenir du Grand Véfour » et résolument tourné vers de nouveaux projets. En Italie, il développe depuis plusieurs années une activité personnelle forte : propriétaire-récoltant dans le Salento, il signe le vin biologique Primissimo et a restauré trois palais du XVIIIᵉ siècle à Nardò, transformés en maisons d’hôtes contemporaines, Palazzo Maritati, Muci et Mateo.
Ces projets reflètent une autre facette du chef : celle d’un esthète, attaché aux lieux, au temps long et à l’art de recevoir.
Officier de la Légion d’Honneur, Chevalier des Arts et Lettres, Chevalier des Palmes Académiques, Guy Martin incarne une vision exigeante et profondément humaine de la gastronomie française. Chef, auteur, conseiller, restaurateur, enseignant et créateur de lieux, il poursuit une œuvre plurielle qui continue d’influencer durablement la scène culinaire contemporaine.
Pour Guy Martin, la cuisine reste avant tout un territoire de curiosité, de partage et d’émotion, et l’histoire.
Ema Lynnx
