Par Patrick Koune
Dans le Gard provençal, à quelques minutes d’Uzès, le Château de Montcaud déploie son parc centenaire comme un écrin de silence et de lumière. C’est ici que le chef Hervé Matthieu a choisi d’écrire l’un des chapitres les plus aboutis de son parcours. Une trajectoire construite avec patience, dans l’ombre des grandes maisons, aujourd’hui révélée par une étoile Michelin. Mais derrière la distinction, il y a surtout une signature : celle d’une cuisine lisible, précise et profondément respectueuse du produit.
Une vocation née entre terre et mer
Originaire de Normandie, le chef grandit dans une culture où la cuisine est une évidence. L’apprentissage y est rigoureux, structurant, ancré dans la tradition française. Très tôt, il développe un rapport instinctif au poisson et aux produits marins, qui ne le quittera jamais. Mais l’appel du Sud est plus fort.
Il descend sur la Côte d’Azur, attiré par la lumière, les marchés, la diversité des produits. Il participe à l’ouverture de la Villa Madie à Cassis, aujourd’hui triplement étoilée, puis rejoint le Negresco à Nice, où il passe cinq années décisives. Là, il apprend la constance, la précision, le sens du détail qui distingue les grandes brigades.
Le goût du monde, la discipline des grandes maisons
Son parcours prend ensuite une dimension internationale. Montréal, au Ritz-Carlton, aux côtés de Daniel Boulud. New York. Puis Bâle, au Cheval Blanc, trois étoiles Michelin. Ces expériences forgent une vision :
La gastronomie n’est pas une accumulation de techniques.
C’est une culture du geste.
Une manière de penser le goût.
Dans ces maisons d’exception, il acquiert une maîtrise absolue des cuissons, des sauces, des équilibres. Mais surtout, il comprend que la véritable modernité réside dans la clarté.
2018, le début d’une histoire
Lorsqu’il arrive au Château de Montcaud en 2018, tout reste à construire. Le lieu est magnifique, la nature omniprésente, mais l’identité gastronomique doit naître.
Pendant six ans, il façonne sa cuisine avec discrétion :
Sourcing local.
Saisonnalité stricte.
Travail de fond sur les assaisonnements.
Écriture d’une carte en mouvement.
En 2024, l’étoile Michelin vient consacrer cette vision. Une récompense de la constance.
Une cuisine de la lisibilité
Pour Hervé Matthieu, une grande assiette doit être immédiatement compréhensible :
On doit voir ce que l’on mange.
On doit sentir avant de goûter.
On doit comprendre le produit.
La sophistication est invisible. Elle se niche dans les détails :
– une découpe nette
– un jus réduit à l’essentiel
– un équilibre acide parfaitement maîtrisé
– un dressage d’une précision millimétrée
Rien n’est laissé au hasard. Et pourtant, tout semble simple.
Le produit comme centre de gravité
Sa cuisine est construite autour d’un principe immuable : ne jamais dénaturer.
Le poisson occupe une place majeure, héritage de ses racines normandes mais il dialogue désormais avec les légumes, les herbes et les fruits du Sud.
Les agrumes deviennent sa signature. Ils apportent tension et lumière à une base classique.
Le vadouvan, épice qu’il affectionne particulièrement, agit comme un trait d’union entre tradition française et ouverture au monde.
L’influence japonaise, sans folklore
Comme beaucoup de chefs de sa génération, il regarde vers le Japon. Non pour reproduire, mais pour comprendre.
Le respect du produit.
La pureté des goûts.
La saison comme règle absolue.
Les miso, les kombu, les vinaigres viennent ponctuer ses assiettes avec subtilité, apportant relief et profondeur sans jamais masquer l’essentiel.
Le luxe du geste juste
Chez lui, le luxe n’est pas une accumulation : C’est la précision.
Une cuisson parfaite.
Un assaisonnement au gramme près.
Un équilibre qui paraît naturel.
Cette exigence extrême est contrebalancée par une personnalité profondément simple. Lorsqu’il cuisine pour lui, c’est un croque-monsieur. Parce que le goût vrai n’a pas besoin d’artifice.
Une gastronomie de territoire
Installé en Occitanie, il travaille désormais avec les producteurs locaux et inscrit sa cuisine dans son paysage.
Le Château de Montcaud devient une destination. Non seulement pour son restaurant gastronomique, Le Cèdre, mais pour l’expérience globale : un hôtel de charme, un parc majestueux, une table où le temps ralentit.
L’étoile comme point de départ
L’étoile Michelin n’est pas une finalité. Elle ouvre un nouveau cycle.
Plus de précision encore.
Plus d’identité.
Plus de liberté.
Car la cuisine d’Hervé Matthieu est en mouvement permanent.
Une signature en clair-obscur
Classique par sa structure.
Contemporaine par ses accents.
Internationale par sa culture.
Territoriale par son ancrage.
Sa gastronomie ne cherche pas l’effet spectaculaire. Elle laisse une empreinte.
Dans la lumière douce du Gard, au cœur du parc du Château de Montcaud, chaque assiette raconte cette histoire : celle d’un chef pour qui la grande cuisine est une affaire de justesse, de patience et de vérité : une étoile née du détail.
Photos : Patrick Koune
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