La maison de champagne Piper-Heidsieck s’est associée au restaurant étoilé Baieta pour lancer une cuvée exceptionnelle baptisée « Essentiel by Baieta » et destinée à accompagner les créations culinaires de cette ambassade de la gastronomie méditerranéenne à Paris.
« Le fondateur de Piper-Heidsieck avait pour dessein d’élaborer sérieusement des vins qui sourient », rappelle Emilien Boutillat, chef de cave de Piper-Heidsieck depuis 2018. Ce surdoué officie au sein de l’une des plus anciennes maisons de champagne, née en 1785 et présente aujourd’hui dans une centaine de pays.
En cette journée printanière, les équipes de Piper-Heidsieck et du restaurant Baieta avaient convié la presse spécialisée à un déjeuner au sein de l’établissement de la cheffe Julia Sedefdjian pour le lancement de la cuvée spéciale « Essentiel by Baieta ».
La collection « Essentiel » de Piper-Heidsieck est constituée uniquement de vins de champagne extra brut qui mettent en avant la minéralité de ces vins. Les pourcentages de chaque cépage sont visiblement affichés sur les étiquettes des bouteilles « Essentiel », sous l’étiquette principale. En effet, Piper-Heidsieck a choisi de proposer au plus grand nombre d’avoir accès à ces informations que recherchent habituellement les œnologues et autres amateurs éclairés. Ainsi, on comprend immédiatement que le champagne « Essentiel blanc de blancs » est composé à 100 % de chardonnay tandis que le flacon « Essentiel blanc de noirs » compte 80 % de pinot noir et 20 % de pinot meunier. Cette cuvée, pourtant typique des caractéristiques des champagnes Piper-Heidsieck, n’a vu le jour que depuis deux ans. Il s’agit d’un blanc de noirs avec une large majorité de pinot noir mais sans lourdeur ni vinosité. La bouteille classique « Essentiel », la première à avoir été lancée, est composée de 30 % de pinot noir, 35 % de pinot meunier, 29 % de chardonnay.
Quant au champagne « Essentiel by Baieta », dévoilé le 10 avril 2025, il est composé de 44 % de pinot noir, 34 % de pinot meunier, 22% de chardonnay. Mise en cave en 2019, cette cuvée est le résultat de la collaboration entre Emilien Boutillat, chef de cave de Piper-Heidsieck, et Julia Sedefdjian. La cheffe du restaurant Baieta a passé deux jours à Reims avec les équipes de Piper-Heidsieck pour donner naissance à un breuvage qui puisse s’accorder à la cuisine méditerranéenne qu’elle propose chez Baieta : une table qui mêle ses origines siciliennes et arméniennes aux influences niçoises de sa ville natale. D’où le nom qu’elle a choisi pour son établissement : Baieta signifiant « petit bisou » en niçois.
Le raffinement et la créativité de ses plats lui ont valu de devenir en 2016 la plus jeune cheffe de France auréolée d’une étoile au Guide Michelin, alors qu’elle n’avait que 21 ans et était aux commandes du restaurant Les Fables de la Fontaine, dans le 7e arrondissement de Paris. Dès 2019, elle obtient également une étoile pour le restaurant Baieta qu’elle a ouvert rue de Pontoise, dans le quartier latin, à deux pas de Notre-Dame de Paris.
Si la collection « Essentiel by » de Piper-Heidsieck a déjà permis à la maison champenoise de collaborer avec un certain nombre de chefs dans le monde, le restaurant Baieta de Julia Sedefdjian est le premier en France à bénéficier d’une cuvée sur mesure. Le programme « Essentiel by » offre à des personnalités du monde de la gastronomie, de la sommellerie ou de la mimologie la possibilité de personnaliser leur vin de champagne en choisissant leur liqueur de dosage spécifique et l’habillage de la bouteille. Julia Sedefdjian et Emilien Boutillat ont élaboré ensemble le dosage particulier de cette cuvée. Ils ont choisi un pinot meunier de 2019 et un dosage intermédiaire, à 5 grammes par litre, pour révéler dans ce vin le côté méditerranéen, les épices et les fruits. La texture obtenue pour ce breuvage exceptionnel est plutôt ample, avec une note finale pure et précise.
Pour faire découvrir la cuvée « Essentiel by Baieta » à la presse spécialisée, la cheffe Julia Sedefdjian avait imaginé un menu en quatre temps. Avec les amuse-bouches, était servie la cuvée « Essentiel blanc de blancs ». La cuvée classique « Essentiel » extra-brut accompagnait une huître de Cancale en fraîcheur de pamplemousse et shiso vert. Tandis que la cuvée « Essentiel by Baieta », lancée pour le restaurant, était associée à des saint-jacques servies avec des petits pois du Vésuve, ail des ours et caviar Rova de Madagascar. Les saveurs de ce plat se sont avérées parfaitement sublimées par la cuvée « Essentiel by Baieta », un champagne qui conjugue la gourmandise du fruit à la fraîcheur de la note finale.
Pour le cabillaud et les asperges au lard de Colonnata, le champagne sélectionné était « Essentiel blanc de noirs ». Enfin, un brut rosé Piper Heidsieck a été servi au dessert avec les premières fraises de saison, les bugnes à la fleur d’oranger et le sorbet rhubarbe à l’hibiscus.
La cuvée « Essentiel by Baieta » de Piper-Heidsieck reste exclusivement servie au restaurant Baieta, au verre ou en bouteille. Le fruit de la collaboration entre la cheffe Julia Sedefdjian et le chef de cave Emilien Boutillat s’édite ainsi du verre à l’assiette : quatre accords mets et champagne proposés jusqu’à la fin de l’année 2026 et qui évolueront au fil des saisons.
Carine Lœillet
Légendes photos :
- Julia Sedefdjian, cheffe du restaurant Baieta, une étoile au Guide Michelin, ambassade de la gastronomie méditerranéenne à Paris. Photo Roch Debache
- Emilien Boutillat, chef de cave champagne Piper-Heidsieck et Rare Champagne.
- Champagne « Essentiel by Baieta » de Piper-Heidsieck, élaboré en collaboration entre la maison de champagne Piper-Heidsieck et le restaurant étoilé Baieta.
- Champagne « Essentiel by Baieta», composé de 44 % de pinot noir, 34 % de pinot meunier, 22% de chardonnay.
