Thierry Marx, le célèbre Chef, a rouvert son restaurant Sur Mesure depuis le 1er septembre 2021 au Mandarin Oriental Paris.
Le restaurant doublement étoilé au Guide Michelin propose un déjeuner ou un dîner haute couture. La décoration réalisée par l’agence Jouin Manku nous installe déjà dans une expérience sensorielle, un cocon où règne en maître le blanc, une toile vierge qui vous laisse créer le menu de votre choix. Le restaurant est comme flottant dans les nuages, c’est l’impression ressentie grâce aux drapés des murs et au plafond blanc et à la structure elliptique en cristal qui semble suspendue dans les airs.
Durant toute la crise sanitaire, Thierry Marx a poursuivi ses travaux de recherches avec le physicien-chimiste Raphaël Haumont au Centre Français d’Innovation Culinaire à l’Université Paris Saclay. Pour son restaurant, Thierry Marx a mis en place une ligne directrice pour proposer une cuisine à fort impact social et environnemental. Et avec son équipe, il a travaillé sur de nouvelles créations culinaires, qui au rythme des saisons, seront dévoilées au restaurant Sur Mesure. Ainsi l’on pourra trouver un nouveau plat végan, l’escalope poêlée, légumes croquants et bouillon acidulé qui fait son entrée à la carte aux côtés des incontournables plats « signature » comme le Risotto de soja, la Caille conique, le Semi-pris de coquillages, ou de créations plus récentes comme le Maquereau en camouflage.
L’offre des desserts est entièrement renouvelée avec une attention particulière. Le Chef pâtissier Adrien Bozzolo propose toujours la Sweet Bento (mignardises présentées comme de véritables bijoux) mais a imaginé pour cette rentrée un étonnant Maïs / Graine de Coriandre. Un jeu de textures décline le maïs sous toutes ses formes : marmelade maïs-citron-coriandre et suprême d’orange, chantilly maïs coriandre, panacotta maïs brulé, tuile au maïs, sablé polenta, poudre de pop-corn, glace « maïsSaïkyo miso » et peau de maïs toasté.
Le Chocolat Caraïbes est également une des nouvelles créations du chef, l’une des plus spectaculaires de la rentrée. Le spectacle commence lorsque l’on retire la cloche transparente devant le client. Une fumée de hêtre se dissipe et laisse apparaître trois élégants cylindres ; le premier contenant un crémeux chocolat, un espuma chocolat fumé et un sablé grué cacao, le deuxième une mousse glacée au chocolat fumé et enfin le troisième un sorbet chocolat-rooibos dans un tube en opaline et grué de cacao.
Aux fourneaux, Thierry Marx et son équipe savent allier la technique et l’émotion pour conjuguer un menu gourmand… tous nos sens sont en effervescence car le Chef sait jouer sur la vue, l’ouïe et le goût. Chaque plat promet une interprétation profondément unique de cette relation.
Côté salle, le Vice-champion du Monde de Sommellerie, David Biraud, assure toujours la direction du restaurant et sait mieux que quiconque accorder la cuisine de Thierry Marx à des crus d’exception.
Le restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris est ouvert du mardi au samedi et propose un menu quatre plats au déjeuner (85 euros) et un menu six plats au dîner (195 euros).
A propos de Thierry Marx
Thierry Marx est un Chef cuisinier français né à Paris en 1959. Il a grandi dans le quartier de Ménilmontant. En 1978, il obtient son CAP de pâtissier, chocolatier, glacier après son entrée chez les Compagnons du Devoir. Il s’engage dans l’armée comme parachutiste à l’âge de 18 ans. Son service terminé le verra partir pour Sydney (Australie) où il obtient un poste de pâtissier au Regency Hotel.
En France, il passe un CAP de cuisine et les petits boulots s’enchainent, jusqu’à ce qu’il devienne commis dans la cuisine de grands restaurants tels Ledoyen ou Taillevent et de grands chefs comme Joël Robuchon. Son talent est vite repéré, cela lui permet de voyager dans le monde entier comme Chef de grands palaces pendant plusieurs années.
En 1988, de retour en France, il prend la tête du Roc en Val à Montlouis-sur-Loire où il reçoit une première étoile au Guide Michelin, sa deuxième étoile viendra en 1991 au Cheval Blanc à Nîmes. Suit le Château Cordeillan-Bages de Pauillac (deux étoiles depuis 1999) où il restera dix ans. En 2008, Thierry Marx crée le Foodlab et devient le chef, emblème de la cuisine moléculaire.
En 2011, le Chef rejoint l’hôtel Mandarin Oriental Paris et ouvre l’établissement qui porte son nom : Sur mesure par Thierry Marx. Il est également à la tête du Camélia, du Cake Shop et de l’Honoré. De plus, il supervise tout le service traiteur au sein de l’hôtel.
Ses périples à travers le monde et notamment au Japon qu’il affectionne particulièrement vont inspirer sa cuisine moderne et innovante. Avec des ingrédients raffinés et de saison, le chef réalise des jeux de saveurs et de textures avant-gardiste. Un enchantement du palais, un style unique à ne pas manquer !
André Tirlet
