Il y a de bonnes nouvelles pour les amateurs de gastronomie : quiconque franchit une fois les portes de l’Atelier Moessmer, à Brunico, comprend vite qu’une seule visite ne suffit pas.
« Il faudrait venir au moins quatre fois par an », affirme Norbert Niederkofler, chef triplement étoilé au guide Michelin et esprit créatif derrière le concept Cook the Mountain. « C’est la seule manière de découvrir comment chaque saison raconte sa propre histoire. »
Cook the Mountain : saisonnalité, terroir, durabilité, patrimoine culturel et plaisir gastronomique au cœur des Alpes
Une villa chargée d’histoire, transformée en écrin gastronomique : depuis juillet 2023, l’Atelier Moessmer accueille ses convives dans un lieu singulier, l’ancienne villa du directeur de la prestigieuse manufacture Moessmer, qui produit depuis 1894 des draps de loden mondialement réputés.
Autrefois demeure privée, puis maison d’écrivains, avant de sombrer dans l’oubli, cette bâtisse renaît aujourd’hui en un espace de voyage culinaire raffiné, porteur d’une philosophie qui dépasse de loin le simple style de cuisine.
Cook the Mountain – Cuisiner au rythme des Alpes
Pour Niederkofler, Cook the Mountain signifie : 100 % local, 100 % saisonnier, sans aucune concession. Pas d’épices exotiques, pas de jus de citron venu d’outre-mer, pas de poissons importés. Le chef concentre son art sur ce que la nature alpine offre au fil de l’année : herbes et champignons des forêts, légumes des petits potagers, viandes des fermes locales, sans oublier les produits fermentés ou conservés pour traverser l’hiver.
« Ce n’est pas seulement une cuisine, c’est une attitude », insiste Niederkofler. « Nous voulons montrer que plaisir, durabilité et régionalité vont de pair. »
Cette conviction lui a valu non seulement trois étoiles Michelin, mais également l’étoile verte, symbole d’un engagement exemplaire en matière de durabilité.
Une maison pleine d’histoires
Avant d’ouvrir l’Atelier Moessmer, Niederkofler a marqué de son empreinte le mythique St. Hubertus à l’hôtel Rosa Alpina de San Cassiano pendant plus de vingt ans. C’est là que sa philosophie a mûri, jusqu’à décrocher la troisième étoile en 2018.
Lorsque l’hôtel est passé en 2021 sous l’enseigne Aman Resorts, le chef a choisi de tourner la page et de donner vie à un projet incarnant ses valeurs de manière encore plus radicale.
Son lieu d’élection, il l’a trouvé à Brunico, dans la villa classée de la manufacture Moessmer. Le défi architectural fut immense : préserver les murs d’origine imposés par les monuments historiques, tout en intégrant la créativité nécessaire pour façonner un cadre unique.
L’architecte Walter Angonese a marié éléments historiques et légèreté contemporaine. Le loden maison habille murs, comptoirs, gilets du personnel et même le costume du directeur de salle. Les bobines de fil transformées en vases à fleurs séchées sont devenues l’un des symboles du lieu.
Une mise en scène d’hospitalité
Le dîner ne commence pas directement à table : les hôtes sont d’abord conviés à un apéritif dans le jardin ou dans le salon dédié, puis guidés à travers la cuisine et la cave. Ce n’est qu’ensuite qu’ils prennent place, dans la salle principale, au Chef’s Table, sur la véranda ou dans le salon privé pouvant accueillir huit convives.
Chaque détail illustre l’alliance subtile entre tradition et modernité, portée par une devise : « Welcome Home ».
Le jardin, témoin du temps
L’Atelier Moessmer dispose également d’un jardin classé de 5 000 m², aussi riche en histoire que la villa elle-même. Certains arbres y sont plus anciens que la manufacture dont le restaurant porte le nom.
En été, c’est un véritable salon en plein air, parfumé d’herbes et de fleurs. En hiver, ses allées enneigées se parent d’une aura féerique. Ce décor n’est pas seulement un écrin : il participe à la philosophie du chef, reflétant permanence et transformation, tout comme ses menus.
Pour les explorateurs du goût
« Autrefois, nos clients venaient presque exclusivement de l’hôtel », raconte Christof Plankensteiner, le bras droit du chef. « Aujourd’hui, des gourmets du monde entier font le voyage, attirés tant par le Guide Michelin que par la curiosité de découvrir Cook the Mountain. »
L’équipe, jeune et passionnée, incarne cette vision. La plupart sont issus de l’école hôtelière de Brunico, partenaire du restaurant, et y apprennent non seulement l’excellence du service étoilé, mais aussi l’exigence d’une saisonnalité absolue et du zéro déchet.
S’engager pour l’avenir
Niederkofler ne se limite pas à régaler ses convives : il investit dans la prochaine génération de chefs. Il a co-développé le Bachelor en « Food » à l’Université de Bolzano, où il enseigne chaque année, organise des visites chez des producteurs et accueille des étudiants au restaurant.
« Si nous voulons que la durabilité s’impose réellement en gastronomie, il faut transmettre la passion aux jeunes », affirme-t-il.
Une expérience totale
L’Atelier Moessmer n’est pas une adresse pour un simple dîner, mais une immersion sensorielle à travers saisons, saveurs et histoires. Chaque plat est une pièce d’un vaste mosaïque, orchestrée avec rigueur mais servie dans une atmosphère chaleureuse, sans affectation.
« Au final, nous voulons que nos hôtes repartent rassasiés, heureux, avec le sourire », confie Niederkofler.
Dès mai 2025, l’ouverture de l’hôtel Ansitz Häfler, demeure historique de dix chambres, permettra de prolonger l’expérience : dîner, séjourner, flâner à Brunico le lendemain.
Une invitation à vivre la montagne
Chaque menu est unique, reflet de la saison et du terroir. Les ingrédients, les couleurs, les récits évoluent sans cesse. Du premier apéritif dans le jardin au dernier accord mets et vins, l’expérience est une célébration des Alpes dans toute leur intensité. C’est pourquoi, comme l’affirme le chef : quatre visites par an ne sont pas un luxe, mais une nécessité.
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