Par Patrick Koune
Quand la cuisine marocaine dialogue avec l’art contemporain.
Il parle de la cuisine comme d’une œuvre totale. Un espace où le geste, la mémoire et la matière deviennent langage. Chez Yassine Bogdad, la vocation n’est pas née dans les brigades mais dans l’intimité d’une cuisine familiale, auprès d’une mère dont il observait les gestes avec la précision d’un apprenti déjà habité.
Dans une fratrie composée uniquement de garçons, aider aux fourneaux n’était pas une évidence sociale. Ce fut pourtant le point de départ. Les techniques apprises enfant sont restées. Les valeurs aussi : le soin, la générosité, la transmission. Sa cuisine, aujourd’hui, porte encore cette empreinte fondatrice.
L’héritage d’Escoffier comme colonne vertébrale
S’il revendique pleinement ses racines marocaines, Yassine inscrit son travail dans une filiation plus large : celle d’Auguste Escoffier. Non comme référence académique, mais comme système de pensée.
La cuisine française lui apporte les bases, la codification, la rigueur technique. Elle devient un outil de création pour réinterpréter la gastronomie marocaine sans la trahir. Les sauces, les cuissons, l’organisation de la brigade : tout passe par cette structure qui permet ensuite la liberté.
Pour lui, Escoffier incarne trois principes essentiels :
prendre soin des autres, partager, et construire avec une vision à long terme.
Une double identité : chef et artiste plasticien
Chez Yassine, la cuisine ne peut être dissociée de l’art. Les deux disciplines répondent à la même question : quel message transmettre ?
La solution qu’il a trouvée pour réunir ses deux passions est devenue sa signature : transformer l’assiette en toile et créer des œuvres comestibles en direct devant les convives. Un geste performatif, presque scénographique, où le client assiste à la naissance du plat comme à celle d’une œuvre.
Après le Covid, il formalise cette approche sous une identité >> “Chef Dyali”, un concept où chaque création devient expérience sensorielle complète.
La cuisine n’est plus seulement dégustée.
Elle est vécue.
La matière comme langage
Dans son travail plastique, il explore les fruits et légumes comme des paysages chromatiques. Faire apparaître les couleurs invisibles d’une poire, révéler les nuances cachées dans la peau d’un fruit : nourrir l’âme avant de nourrir le corps.
Puis viennent les œuvres engagées, réalisées à partir de matériaux récupérés dans la rue, ou ces installations composées de centaines de cuillères formant une planète en mouvement. Une réflexion sur la consommation, la durabilité et la responsabilité collective.
Cette pensée irrigue directement sa cuisine : utiliser le produit dans sa totalité, valoriser les épluchures, travailler la fermentation, réduire le gaspillage.
L’univers végétal comme terrain d’expression
Ses ingrédients de prédilection sont les légumes, les fruits et les épices. Il y ajoute les produits fermentés et les techniques de transformation qui intensifient les saveurs.
Ce qui l’intéresse n’est pas l’ingrédient noble mais le potentiel caché du produit. La peau, les fibres, les parties délaissées deviennent des sources de goût et de valeur nutritionnelle.
L’influence japonaise : la force de la simplicité
Formé en 2009 auprès d’un chef japonais, il découvre une autre philosophie. Une cuisine où la simplicité est une forme de maîtrise absolue, où chaque geste possède un sens.
La culture japonaise l’inspire par sa profondeur symbolique et son respect du produit. Elle confirme sa propre recherche : faire beaucoup avec peu, mais parfaitement.
Transmettre plutôt que seulement cuisiner
Aujourd’hui senior instructor à la School of Hospitality Business and Management de l’Université Mohammed VI Polytechnique, il participe à la formation d’une nouvelle génération de chefs marocains.
L’enjeu n’est pas uniquement technique. Il s’agit de transmettre une vision : discipline, engagement, passion, respect.
Le Bocuse d’Or, expérience fondatrice
Représenter le Maroc au Bocuse d’Or 2025 après avoir remporté la sélection africaine à Marrakech fut un moment charnière. Deux années de travail, de sacrifices et de préparation pour atteindre Lyon.
Pour lui, ce concours reste l’expérience ultime. Il souhaite y retourner, conscient que la progression passe par les moyens, l’organisation et l’échange avec les grandes nations de la compétition gastronomique.
La cuisine marocaine, patrimoine en mouvement
Il parle de la gastronomie marocaine comme d’une histoire vieille de quatorze siècles. Une cuisine de transmission, de générosité et d’hospitalité.
Son évolution ne passera pas par l’ajout de nouvelles recettes mais par une nouvelle manière de les présenter : contemporaine, artistique, tout en respectant l’identité originelle.
Avec les transformations du pays et les grands rendez-vous internationaux à venir, il voit dans les prochaines années une accélération de cette reconnaissance mondiale.
Une cuisine qui touche les cinq sens
S’il devait résumer sa philosophie en une phrase, ce serait celle-ci :
une cuisine qui crée une expérience totale.
Le visuel, le parfum, le goût, la texture, l’émotion.
Une cuisine faite avec amour, respect du produit et intention.
Le premier jour, toujours
Le conseil qu’il donne aux jeunes est simple : travailler avec le cœur, rester rigoureux, avoir une vision.
Et surtout considérer chaque journée comme un premier service.
Celui où l’on donne tout.
Parce que pour Yassine, la gastronomie n’est pas un métier.
C’est un engagement quotidien.
