Par Ema Lynnx
À l’hôtel SEZZ Saint-Tropez, au restaurant Colette (en référence à Sidonie-Gabrielle Colette, romancière française), le chef Philippe Colinet défend une gastronomie sincère et décomplexée, profondément ancrée dans le terroir, attentive aux saisons et guidée avant tout par la qualité du produit. Derrière cette cuisine se dessine un parcours de plus de trente-cinq années, nourri par les grandes maisons, les rencontres, les voyages, mais aussi par les souvenirs d’une enfance où la cuisine occupait déjà une place essentielle.
Il y a, chez Philippe Colinet, une manière très simple de parler de la cuisine, sans jamais chercher à en faire un exercice de style. Lorsqu’il évoque son parcours, ses inspirations ou les produits qu’il aime travailler, on comprend rapidement que sa vision de la gastronomie s’est construite au fil des expériences, mais également autour d’une conviction qui ne l’a jamais quitté : une belle assiette commence avant tout par un beau produit.
Son histoire professionnelle débute en 1989, avec un apprentissage chez Jean Bardé, à Tours, dans une maison Relais & Châteaux qui lui permet de découvrir très tôt les exigences du métier et la discipline d’une grande cuisine. Il poursuit ensuite son parcours à La Roche Le Roy, avant de prendre la direction de Paris, où il travaille notamment à l’Ambassade du Danemark et au restaurant Copenhague, alors étoilé, et a la chance de côtoyer les frères Quanticini.
La Côte d’Azur vient ensuite naturellement enrichir son expérience, avec des passages au Martinez à Cannes, chez Roger Vergé à Mougins, puis au Grédal Lyon. Après plusieurs années dans la région, Philippe Colinet choisit une autre aventure, plus personnelle cette fois, en ouvrant avec son épouse le restaurant Capsud, un établissement sans prétention particulière mais animé par une ambition très claire : proposer une cuisine généreuse et accessible, dans laquelle le plaisir du client resterait toujours la priorité.
Le succès est rapidement au rendez-vous puisque le restaurant reçoit dès sa première année un Bib Gourmand Michelin. Pendant six ans, le couple fait vivre cette adresse avec beaucoup d’énergie avant de transmettre le restaurant à un ami sommelier. Philippe Colinet retourne alors dans le Loiret et rejoint l’Auberge des Templiers, une véritable institution des Relais & Châteaux, où il restera sept années dans un environnement marqué par l’histoire, l’exigence et la tradition des grandes maisons.
Puis vient le retour vers le Sud, une région à laquelle il semble désormais impossible de le dissocier. Installé à Saint-Tropez depuis douze ans, il devient chef à La Bastide de Saint-Tropez avant de rejoindre, en 2020, l’hôtel SEZZ, où il trouve un nouveau terrain d’expression pour sa cuisine.
Un nouveau défi à Saint-Tropez
Son arrivée au SEZZ correspond à une période particulièrement stimulante, puisque l’établissement souhaite développer une véritable proposition gastronomique là où il n’existait pas encore de restauration étoilée. Pour le propriétaire, pour la direction et pour le chef, l’enjeu est alors de créer une cuisine ambitieuse, capable de répondre aux exigences d’un établissement cinq étoiles tout en restant en harmonie avec l’identité singulière de l’hôtel.
Philippe Colinet choisit de ne pas enfermer cette gastronomie dans des codes trop rigides. Il imagine au contraire une cuisine raffinée mais décomplexée, où la précision et l’élégance sont présentes sans que le client ait le sentiment d’entrer dans un univers inaccessible.
Cette volonté de trouver un équilibre entre sophistication et simplicité traverse toute son approche. La cuisine doit être aboutie, précise et exigeante, mais elle doit également conserver une forme de spontanéité et de générosité qui permette au convive de se concentrer sur l’essentiel : le plaisir de manger.
Une inspiration qui dépasse largement la cuisine
Lorsqu’on lui demande ce qui déclenche la création d’un plat, Philippe Colinet ne cite pas un ingrédient ou une technique en particulier. Son inspiration peut naître d’un souvenir d’enfance, d’une rencontre, d’une photographie, d’une visite dans un musée ou même d’un arbre aperçu pendant une promenade, autant de petites choses qui peuvent provoquer une émotion et devenir, ensuite, le point de départ d’une réflexion culinaire.
Cette curiosité permanente est probablement l’un des traits qui définissent le mieux sa personnalité de chef. Il observe ce qui l’entoure, accumule les impressions et laisse les expériences nourrir progressivement son imagination, sans chercher à reproduire systématiquement ce qu’il a vu ou goûté ailleurs.
La cuisine devient ainsi une manière de traduire une émotion en sensations, en travaillant sur les goûts, les températures, les cuissons et surtout les textures.
Une enfance où la cuisine était déjà une affaire de famille
Derrière cette créativité se trouve pourtant une origine beaucoup plus intime : la famille.
Philippe Colinet se souvient d’une enfance au cours de laquelle la cuisine faisait véritablement partie de la vie quotidienne. Sa mère, ses grands-mères et ses grands-parents aimaient cuisiner, tandis que les vacances passées auprès de ses grands-parents lui ont permis de grandir dans cet univers où les repas étaient aussi des moments de transmission.
Parmi les souvenirs qui lui reviennent, il y a notamment les repas du dimanche, le rôti de bœuf accompagné de frites et d’une belle salade, mais aussi ces vieilles cocottes qui occupaient une place familière dans les cuisines de son enfance.
Le temps a passé, les techniques ont évolué et les cuisines professionnelles se sont modernisées, mais les cocottes sont toujours là, comme un fil discret entre les souvenirs et le présent. Pour Philippe Colinet, certaines choses restent indémodables, précisément parce qu’elles sont associées au goût, à la convivialité et à une forme de vérité culinaire.
La Méditerranée comme source d’inspiration
À Saint-Tropez, son environnement joue naturellement un rôle majeur dans sa cuisine. Mais plutôt que de réduire la Méditerranée à quelques ingrédients emblématiques, Philippe Colinet la considère comme un territoire extrêmement vaste, riche d’une multitude de produits, de traditions et de savoir-faire.
L’huile d’olive, les herbes, les aromates, les cueillettes sauvages, les tomates et les courgettes constituent autant de points de départ, auxquels s’ajoute une abondance exceptionnelle de produits de la mer. Le climat de la région permet également de profiter très tôt des légumes et des fruits de saison, avec une production qui s’étend sur une grande partie de l’année.
Cette richesse lui donne la possibilité de renouveler constamment sa carte et de travailler au plus près du moment. À l’hôtel SEZZ, aucun plat n’a vocation à revenir automatiquement d’une saison à l’autre : chaque période de l’année devient l’occasion de proposer de nouvelles associations, de nouvelles découvertes et une expérience différente aux clients.
Donner davantage de place au végétal
La place accordée au végétal dans sa cuisine est d’ailleurs un choix assumé, bien plus qu’une simple réponse à une tendance contemporaine. Philippe Colinet a notamment imaginé un menu entièrement végétal et continue de défendre l’idée selon laquelle il est possible de construire une véritable expérience gastronomique autour des légumes.
Son approche n’est pas de supprimer la viande, mais de lui redonner une place plus mesurée, en privilégiant la qualité plutôt que la quantité. Avec le temps, il constate lui-même qu’il prend davantage de plaisir à manger un beau risotto, des légumes grillés ou une préparation végétale soigneusement travaillée, et cette évolution personnelle se retrouve naturellement dans sa cuisine.
Il aime notamment rappeler qu’un légume peut être à l’origine d’une sauce remarquable et qu’il n’est nul besoin de multiplier les ingrédients pour créer de la profondeur et de la gourmandise.
Une cuisine qui commence par le respect du produit
Cette philosophie se retrouve également dans son engagement en faveur des circuits courts. Le chef estime travailler avec plus de 70 % de produits issus de producteurs locaux ou régionaux, tandis que les autres produits utilisés en cuisine proviennent eux aussi de France, à quelques exceptions près comme le caviar.
Poissons, coquillages, légumes, fruits ou viandes sont sélectionnés avec la même exigence, avec une attention particulière portée à leur fraîcheur et à leur provenance. Il évoque notamment la chance de pouvoir recevoir un bar pêché la veille, une qualité de produit qui lui permet de proposer au client une expérience directement liée au territoire et au travail de ceux qui le nourrissent.
Cette proximité avec les producteurs et les pêcheurs n’est donc pas seulement une démarche responsable : elle constitue véritablement la matière première de sa cuisine.
Le citron, un produit devenu signature
Parmi les ingrédients qui occupent une place particulière dans son univers, le citron tient une position privilégiée. Philippe Colinet aime le travailler sous de nombreuses formes, qu’il soit frais, séché, déshydraté, confit ou transformé en confiture, exploitant ainsi toute la richesse aromatique de l’agrume.
L’hôtel lui offre d’ailleurs un environnement particulièrement favorable puisque plusieurs agrumes poussent directement sur place, notamment des citronniers, des combavas, des citrons verts et du citron caviar. Cette production permet de prolonger le travail sur les saisons, notamment grâce aux confitures et aux préparations réalisées à partir des récoltes.
Il y a quelque chose de très cohérent dans cette façon de travailler : utiliser ce qui pousse autour de soi, respecter son rythme et chercher à en révéler toutes les possibilités plutôt que de vouloir systématiquement aller chercher ailleurs ce que le territoire peut déjà offrir.
Voyager pour apprendre sans perdre son identité
La curiosité de Philippe Colinet ne s’arrête évidemment pas aux frontières de la Méditerranée. Son voyage au Japon, notamment, a nourri son regard sur la cuisine et lui a permis de découvrir d’autres techniques et une autre manière d’aborder le produit.
Il évoque notamment la précision des découpes de poissons et de calamars, ainsi que la richesse et la profondeur de cette cuisine. Mais il ne s’agit jamais pour lui de reproduire une cuisine japonaise au sein de son restaurant. Les influences étrangères viennent plutôt enrichir son vocabulaire personnel, comme des outils supplémentaires qu’il peut intégrer ponctuellement à son propre langage culinaire.
Cette capacité à regarder ailleurs tout en restant fidèle à ses racines est probablement l’une des grandes forces de sa démarche.
Une gastronomie qui ne cherche pas à dissimuler
S’il fallait finalement résumer la cuisine de Philippe Colinet, le mot « produit » reviendrait inévitablement au premier plan.
Il refuse les compromis sur la qualité, qu’il s’agisse d’un poisson, d’une viande, d’un légume ou d’une simple herbe aromatique. Cette exigence ne signifie pourtant pas que sa cuisine cherche la sophistication à tout prix. Au contraire, elle repose sur l’idée que lorsque le produit est suffisamment bon, il faut parfois savoir lui laisser de la place.
Pas de volonté systématique de créer des trompe-l’œil ou de dissimuler les saveurs derrière une accumulation d’épices. Le chef préfère travailler la cuisson, les sauces, les textures et les contrastes, en accordant notamment une grande importance à l’acidité et à l’amertume.
Le croquant, le fondant, le salé, le sucré, l’acide et l’amer deviennent alors les différents éléments d’une partition dans laquelle chaque ingrédient doit conserver sa personnalité.
Imaginer la gastronomie de demain
Après plus de trois décennies passées derrière les fourneaux, Philippe Colinet observe avec attention les transformations qui traversent aujourd’hui le monde de la gastronomie. Les attentes des clients évoluent, les grandes maisons questionnent leurs modèles et de nombreux chefs cherchent de nouvelles façons de faire vivre une expérience gastronomique.
Pour lui, il ne s’agit surtout pas de renoncer à la qualité ou à l’exigence qui constituent le fondement du métier, mais plutôt d’accepter que certaines formes puissent évoluer, notamment dans le service, la présentation ou la manière de partager un repas.
La gastronomie de demain sera peut-être moins figée, moins démonstrative et davantage tournée vers le partage et la convivialité. Ce qui compte, finalement, est de continuer à réfléchir à la manière dont on peut offrir une expérience exceptionnelle sans perdre le lien avec le client.
La cuisine de Philippe Colinet se partage aussi hors des murs de Colette. Membre actif de l’événement des Chefs à Saint-Tropez, il participe chaque année à cette manifestation qui réunit chefs, producteurs et artisans autour des savoir-faire et produits de la région. Lors de l’édition 2026, il a également siégé au jury d’une battle culinaire autour de l’asperge, aux côtés d’autres chefs et de six enfants : une belle manière d’exprimer l’esprit de transmission qui anime l’événement.
Ce qui frappe, chez Philippe Colinet, c’est peut-être cette capacité à associer une longue expérience des grandes maisons à une forme de simplicité dans le discours et dans l’approche.
Son parcours lui a appris la rigueur, mais ses souvenirs familiaux lui ont transmis le goût de la générosité. Ses voyages ont élargi son regard, tandis que son attachement à la région l’a conduit à placer le territoire au cœur de sa cuisine.
À l’hôtel SEZZ Saint-Tropez, ces différentes influences se rencontrent dans une gastronomie qui ne cherche pas à impressionner par excès, mais à convaincre par justesse. Et peut-être est-ce là que réside la véritable signature de Philippe Colinet : dans cette volonté de proposer une cuisine élégante sans être intimidante, gastronomique sans être ostentatoire, moderne sans renier les souvenirs qui ont construit son rapport au goût.
Une cuisine, finalement, qui ressemble à son parcours : riche d’expériences, ouverte sur le monde, profondément attachée à ses racines et toujours guidée par la curiosité.
Sponsor des interviews Chefs News : Shokz
Photos : Patrick Koune
