Par Patrick Koune
Formé à Hammamet, le chef Kaies Hammami obtient son CAP de cuisine à la fin des années 1990, et entame très tôt une trajectoire entièrement dédiée à l’hôtellerie haut de gamme. Il fait ses premières armes dans plusieurs établissements cinq étoiles de la côte tunisienne, un environnement exigeant qui lui permet d’acquérir une maîtrise approfondie des techniques de cuisson, de préparation et d’organisation des brigades.
À seulement 27 ans, il accède au poste de chef de cuisine et collabore avec la majorité des grandes enseignes internationales présentes en Tunisie. Cette période marque un tournant : au-delà du geste culinaire, il développe une expertise en gestion, en structuration d’offres gastronomiques et en création de concepts adaptés à chaque identité hôtelière.
Son parcours s’internationalise ensuite en Arabie saoudite, où il prend la direction des activités traiteur et des événements de prestige dans un palace. Mariages d’exception, réceptions officielles et grands séminaires deviennent son terrain d’expression, dans un univers où la précision logistique se conjugue à l’excellence gastronomique.
De retour en Tunisie en 2011, à Djerba, il se spécialise dans les ouvertures et réouvertures d’hôtels. Un exercice qu’il affectionne particulièrement : créer une signature culinaire, bâtir des équipes, concevoir des cartes et insuffler une vision.
Créer une cuisine de destination à Korbous
À la tête des cuisines du Royal Tulip Korbous Bay Thalasso & Springs depuis son ouverture en 2022, Kaies Hammami s’impose comme un véritable chef d’orchestre gastronomique, dont le rôle dépasse largement celui de la création culinaire. Architecte de l’identité F&B du resort, il en a pensé les fondations, depuis l’écriture des cartes jusqu’à la mise en scène de l’expérience gastronomique dans son ensemble. Chef multi-casquettes (qu’il préfère à la toque traditionnelle), il supervise également la communication des menus, développant un discours cohérent entre la table, la destination et l’image de l’établissement.
Parallèlement, il s’engage activement dans la transmission en animant des formations destinées aux jeunes talents et aux professionnels, avec une ambition claire : participer au rayonnement d’une cuisine tunisienne encore trop confidentielle sur la scène internationale. Cette approche globale, à la croisée de la création, du management et de la pédagogie, traduit une vision contemporaine du chef exécutif, devenu à la fois formateur, ambassadeur culturel et stratège gastronomique.
Au Royal Tulip Korbous Bay, le défi est double. Il s’agit d’abord de structurer une brigade dans une région où la main-d’œuvre qualifiée est rare, puis d’imaginer une offre capable de se distinguer dans l’univers très concurrentiel de l’hôtellerie de luxe tunisienne.
Le chef fait alors le choix d’une cuisine créative profondément ancrée dans les produits du terroir, ouverte sur la Méditerranée et enrichie par des influences venues d’Asie et du Moyen-Orient. Les cuissons, les infusions d’herbes et l’utilisation précise des épices deviennent les piliers de cette écriture culinaire.
La priorité est donnée aux circuits courts, à la saisonnalité et à une approche responsable, autant pour la santé des clients que pour l’environnement. Une vision contemporaine de la gastronomie où la légèreté, la lisibilité des saveurs et la qualité du produit priment sur la démonstration technique.
La cuisine tunisienne, une grande gastronomie méditerranéenne encore sous-exposée
Pour le chef, la cuisine tunisienne appartient naturellement au cercle des grandes cuisines méditerranéennes. Elle est solaire, généreuse, végétale, parfumée, héritière d’influences multiples, berbères, andalouses, ottomanes, italiennes ou levantines, qui composent une richesse unique.
Huile d’olive, herbes fraîches, épices, produits de la mer et cuisson lente constituent le socle d’une tradition encore trop peu valorisée à l’international. Pourtant, celui qui prend le temps de voyager à travers le pays découvre un patrimoine gastronomique d’une profondeur remarquable.
Marqué par ses expériences au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, le chef développe un goût particulier pour la cardamome, le gingembre, le galanga ou la citronnelle. Il les utilise avec parcimonie, dans une logique d’infusion et d’équilibre, afin de révéler les saveurs sans jamais les masquer.
Cette approche témoigne d’une cuisine de maturité, où chaque aromate est pensé comme un élément d’architecture gustative.
L’Italie comme manifeste de la simplicité parfaite
Parmi les cuisines du monde, l’italienne demeure sa référence émotionnelle. Il y retrouve la pureté du produit, la rapidité d’exécution et cette capacité à créer des plats intensément gourmands en quelques minutes. Fromages frais, tomates, basilic, huile d’olive : une grammaire simple qui rejoint sa propre philosophie d’une cuisine saine, lisible et généreuse.
Le rôle de l’intelligence artificielle dans la cuisine de demain
Loin de percevoir l’intelligence artificielle comme une menace, il y voit un outil capable de libérer le chef des tâches administratives et des contraintes de gestion. Suivi des normes, traçabilité, contrôle des coûts : autant de fonctions qui, automatisées, permettront de redonner du temps à la création, à la transmission et à la formation des équipes.
Le chef de demain sera un créateur augmenté par la technologie, non remplacé par elle.
L’équilibre entre la brigade et la vie d’homme
Sportif et père de famille, il revendique la même exigence dans sa vie personnelle que dans sa cuisine. Un équilibre difficile dans un métier chronophage, mais essentiel pour préserver la justesse du geste et la lucidité créative.
Korbous, une destination gastronomique entre mer, montagne et sources thermales
À travers sa cuisine, il invite les voyageurs à découvrir Korbous autrement : un territoire où se rencontrent les forêts, la Méditerranée et les eaux thermales, et où la gastronomie devient une expérience à part entière.
