Avec sa cuisine de bistrot pleine de bon sens, la jeune cheffe Manon Fleury fait vibrer les assiettes du restaurant Le Mermoz (Paris VIIIe
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Aux manettes du restaurant Le Mermoz depuis seulement un an, Manon Fleury, 27 ans, a su y imposer son style : une cuisine parfumée et durable. Parfumée parce que les assiettes de la jeune femme sont toujours ouvertes sur le monde à l’instar de ces petits cubes de citron confit qui apportent fraîcheur et acidité à un plat de coques ou à cette généreuse lampée de tahini qui vient enrober une volaille cuite à la perfection. Pour ces petites touches d’ailleurs, la cheffe s’inspire de tout ce qui l’entoure. De son apprentissage chez Kitchen Galerie (Paris VIe), le restaurant du chef William Ledeuil, maître incontesté du bouillon et des herbes aromatiques ou tout simplement de souvenirs d’enfance. “Quand j’étais plus jeune, ma mère nous préparait des tajines de poulet dans lesquelles elle ajoutait de généreux quartiers de citron confit”. Durable car la jeune femme a fait le pari de proposer chaque jour à la carte de ce bistrot dépoussiéré du très cossu VIIIe arrondissement au moins un plat et une entrée végétariens, une résolution pleine de bon sens à l’heure où il est urgent de réduire notre consommation de chair animale. C’est aux côtés de Dan Barber, le chef américain pionnier du mouvement “farm to table” (littéralement “de la ferme à l’assiette”) qu’elle comprend que la première chose à faire pour inscrire sa cuisine dans une démarche durable, c’est de sélectionner scrupuleusement ses produits. Alors aujourd’hui, que ce soit pour la viande, le poisson ou les légumes, elle s’approvisionne le plus possible auprès de petits producteurs vertueux comme Elise Riant, maraîchère, à qui elle achète de drôles de beautés légumières. Une démarche pleine de bon sens à l’heure où trop de restaurants se fournissent encore auprès de géants de l’agroalimentaire…
Au dîner, on retrouve la même démarche et la même exigence mais elles se dégustent cette fois dans de petites assiettes à partager. Ce soir-là, des courgettes en pickles et graines de coriandre, des polpette de veau, sauce au Fiore Sardo et concombre et bien d’autres délices à arroser de vins en biodynamie ou nature car boire intelligemment et durablement, c’est
aussi très important.
