Fondée en 1936 par 7 chefs renommés de la région lyonnaise, Les Toques Blanches Lyonnaises œuvre dans la préservation des ruches traditions culinaires de Lyon ainsi que dans la promotion de la gastronomie lyonnaise et les produits régionaux. Célébrant son 86e anniversaire, Les Toques Blanches Lyonnaises continue à écrire son histoire…
En plus d’être la deuxième plus belle ville du monde, Lyon est également connu pour être la capitale internationale de la gastronomie. Un statut d’exception obtenu et maintenu grâce à des acteurs qui le sont tout autant… à l’instar de l’association Les Toques Blanches Lyonnaises, qui s’anime d’une passion enflammée pour les traditions gastronomiques et culinaires de la merveilleuse Lugdunum.
Prônant les valeurs du bien-manger local de génération en génération depuis 86 ans, Les Toques Blanches Lyonnaises sont les fervents défenseurs des incontournables de la gastronomie lyonnaise tels que les mâchons, les Mères, les Halles de Lyon, les Bouchons ou encore les grands chefs étoilés, tout en s’ouvrant à la richesse culinaire de la cuisine de demain.
L’histoire
Les prémices de l’association trouvent leurs racines en pleine période de l’entre-deux-guerres, en 1936, où Marius Vettard, alors chef du Café du Pont, imagina qu’« une confrérie de grands chefs voit le jour pour défendre les intérêts de la profession et promouvoir la gastronomie lyonnaise ». Passionnés par la profession et partageant les mêmes valeurs que Vettart, six figures iconiques de la scène culinaire régionale le rejoignent… Jean Vignard, Joannès Nandron, Albert Mennweg, Marcel Thibaud, Claude Maret et Edmond Lafoy deviennent, avec Vettart, les membres fondateurs de l’amicale Les Toques Blanches Lyonnaises.
Au fil des ans, d’autres illustres cuisiniers rejoignent la confrérie dans le but de partager le savoir-faire lyonnais dans le monde entier… Paul Bocuse bien sûr, mais également Roger Borgeot, Gérard Nandron, Alain Chapel, Pierre Orsi, Jacky Marguin ou encore Jean-Paul Lacombe répondent présents à l’appel de l’association. Quarante ans plus tard, Les Toques Blanches Lyonnaises s’enrichit d’un panel de plus de 60 toques et revendique le statut d’association. Inédit, la Mère Léa (Léa Bidaut, La Voûte) est la première femme à rejoindre cette mythique institution.
Aujourd’hui, ce sont près de 120 chefs lyonnais et de la région qui adhèrent à l’association et en défendent les valeurs au quotidien dans leurs restaurants et salles respectives. Parmi les chefs contemporains, on compte Christophe Marguin, Joseph Viola, Mathieu Viannay ou encore Guy Lassausaie. Comme l’exprime Christophe Marguin, Président actuel de l’association, « Notre vénérable association – fondée en 1936 – affiche toujours la même vitalité à l’aube de ses 86 printemps. Une vieille dame en pleine forme ! »
Une association de passionnés
A ce jour, Les Toques Blanches Lyonnaises comptabilise 128 membres actifs, qui sont tous garants de la qualité et ambassadeurs de la gastronomie française, sur le territoire comme à l’étranger. Conscients que la haute gastronomie trouve pleinement sa place dans le partage et la transmission, les membres de l’association ont une histoire à raconter et des valeurs à transmettre, telles que la passion pour le métier, l’art des cuissons, le sens de la convivialité ou encore l’énergie à déployer pour assurer l’épanouissement de la gastronomie dans le monde entier.
Récemment, Les Toques Blanches Lyonnaises s’est ouvert au personnel du service et de la sommellerie, faisant preuve d’une volonté de déployer leur savoir-faire au-delà du Rhône et en dehors de la cuisine. En intégrant huit nouveaux membres dont six issues de la sommellerie et deux issus des métiers de la salle, l’association renforce sa détermination à représenter tous les métiers de la gastronomie. « Cette évolution s’inscrit dans un processus d’ouverture vers d’autres métiers de la restauration, mais aussi vers d’autres horizons. Processus initié il y a déjà plusieurs années avec l’intégration de chefs installés aux quatre coins de la planète mais aussi de grands professionnels issus des métiers de bouche (pâtissiers, fromagers, traiteurs, chocolatiers cavistes). », rajoute Christophe Marquin.
Président actuel de l’association, Christophe Marguin a la gastronomie qui coule dans son sang et dans celui de sa famille depuis des décennies. Formé au cœur d’un restaurant familial éponyme qu’il a hérité depuis 3 générations et dont lui et son épouse Nicole reprirent le flambeau en 1999, Marguin perpétue son héritage en reprenant les incontournables plats traditionnels qui ont fait la renommée du restaurant, tels que la volaille à la crème et les grenouilles sautées au beurre. Ayant fait ses premiers pas chez Les Toques Blanches Lyonnaises en 1992, Marguin grimpe rapidement les échelons et occupe le poste de président sur deux mandats, un premier de 2006 à 2012 puis le deuxième depuis 2015.
Marguin devient très vite une icône de l’association, grâce à son engagement inconditionnel à la réalisation des projets et des initiatives de l’association, en passant par les différents évènements festifs et sociaux. L’association est dirigée par un conseil d’administration composé de cinq à dix membres actifs, dont trois sont renouvelés chaque année.
Place à la jeunesse et aux nouveaux défis
Le partage et la transmission du savoir-faire ont toujours été les leitmotivs de l’association Les Toques Blanches Lyonnaises, occupant une place primordiale dans les missions et projets de l’association. Pour y parvenir, elle travaille étroitement avec un panel d’école hôtelières à travers des stages au sein de ses établissements ou des interventions au sein même de ces écoles afin d’inspirer la passion de la gastronomie chez les plus jeunes. Des concours sont également organisés, dont le Championnat de France de Pâté Croûte ou encore le Concours Trolliet.
Lors de sa dernière Assemblée Générale qui, en dehors de ses aspects administratifs est également un moment de retrouvailles entre tous les membres et les partenaires, l’association a récompensé les jeunes espoirs, renforçant son statut de vivier d’emploi ainsi que de créateurs d’opportunités de carrière.
Les Toques Blanches Lyonnaises développent également de nouveaux projets inédits, tels que La cité de la gastronomie, qui sera un symbole représentant le métier et l’histoire de la ville de Lyon. Marguin la décrit comme « le point de rencontre des amateurs de la gastronomie, des touristes et des curieux, et surtout celui du Grand Public lyonnais. Un emplacement incontournable de découvertes culinaires, entre tradition et innovation. Mais au-delà d’être un lieu culturel, cette cité sera notre Ambassade ».
L’association compte également aménager un espace sur la Place Keber, qui servira de repère pour les adhérents, les partenaires, ainsi que les clients en quête d’informations sur l’histoire et les membres de l’Association. Enfin, la création d’une marque est également au programme, dans une optique de valorisation des producteurs et artisans locaux à travers la vente de produits dérivés de l’Association sous diverses formes, tels que des coffrets cadeaux, ustensiles de cuisine, décoration ou encore accessoires du quotidien.
Légendes photos :
1/ Les Toques Blanches Logo 2/ Les Toques Blanches Paul Bocuse en tête 3/ Les Toques Blanches Christophe Marguin, Président actuel de l’association 4/ Les Toques Blanches Membres du bureau avec Christophe Marguin : Joseph Viola, Frédéric Berthod, Frédéric Cote, Julien Gautier, Olivier Paget, Dominic Moreauc, Philippe Bernachon, Fabrice Bonnot, Clément Lattier, Gérard Sénélar (membre d’honneur) 5/ Les Toques Blanches, outre la cuisine, l’association s’ouvre à l’œnologie et au service.
Teddy Sarou
