Gourmandise sucrée typiquement française, le macaron incarne une forme d’art à part entière. Aujourd’hui, la Maison Dalloyau retrace l’histoire de cette pâtisserie glamour et exquise.
Colorés, moelleux et délicats, les macarons sont l’un des desserts les plus appréciés en France. Elégantes petites douceurs sucrées au format minimaliste – deux couches à base de meringue, délibérément associées à de la confiture, de la crème ou de la ganache au milieu – les macarons sont devenus omniprésents et leur histoire est iconique…
Une histoire qui rencontre celle de la Maison Dalloyau, légende vivante qui allie l’héritage de recettes mythiques comme le Saint Honoré ou l’Opéra et la passion du métier de Jérémy del Val, chef pâtissier. Si ce dernier a une préférence pour lee macaron Turron et Chocolat Coco, Maison Dalloyau dévoilera bientôt la recette d’autres macarons, appelés Mandarine et Main de Bouddha.
L’histoire du Macaron
Les macarons, comme les croissants et les éclairs qui les ont précédés dans la catégorie des « pâtisseries à la mode », sont nettement européens, plus précisément français. La première apparition connue du macaron en Europe remonte au Moyen Âge. À l’époque, il s’agissait d’une petite friandise composée d’amandes, de blanc d’œuf et de sucre, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Même si l’on attribue souvent la paternité du macaron aux Français, ces biscuits sont nés en Italie, mais ont fait leur entrée en France dans les années 1530, par l’intermédiaire, selon certains spécialistes, de Catherine de Médicis. Cette dernière a probablement apporté le maccherone en France dans les années 1500 depuis l’Italie, où il était fabriqué dans les monastères vénitiens depuis le VIIIe siècle.
Ils ne se sont toutefois répandus en dehors de la cour qu’en 1792, lorsque deux religieuses bénédictines, en quête d’asile pendant la Révolution française, se sont mises à cuisiner et à vendre des friandises à base d’amandes moulues, de blanc d’œuf et de sucre. Ces pâtissières ad hoc ont été surnommées « les sœurs macarons ».
Néanmoins, c’est en France que la confiserie est devenue populaire. La première recette écrite de macaron est apparue en France au XVIIe siècle, et de nombreuses versions ont vu le jour depuis. Le macaron n’a cessé d’être réinventé et de voir apparaître de nouvelles saveurs et de nouvelles couleurs. Au début du 21e siècle, les pâtissiers ont commencé à proposer des macarons avec une différence de goût entre la garniture et le biscuit. Depuis peu, les pâtissiers revisitent les recettes traditionnelles en s’inspirant de saveurs (basilic menthe ou curry thaï, par exemple).
Maison Dalloyau, une passion depuis plusieurs générations
L’histoire de Dalloyau remonte à 1682 et à la cour de Versailles (la pâtisserie officielle de Louis XIV). Les talents de boulanger de Charles Dalloyau ont été remarqués par le roi Louis XIV. En 1682, le roi goûte les pains de Dalloyau lors d’une réception. Dès lors, il engage Charles Dalloyau. Sur 4 générations, les frères Dalloyau travaillent tous à la Cour. Puis, ils sont anoblis.
En 1763, les Dalloyau sont au service de Marie-Antoinette et de la grande bourgeoisie. En 1802, après la Révolution française, Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, fonde en 1802, « Dalloyau, maison de gastronomie », et propose à la bourgeoisie, des plats cuisinés pour faire la fête à la maison. Il s’installe à Paris, rue du Faubourg Saint-Honoré, adresse actuelle de la principale boutique parisienne de Dalloyau.
C’est plus de 340 ans d’histoire où la gourmandise et l’élégance ont toujours été présentes, ainsi que le talent et le leadership. Un héritage riche et varié qui a la distinction typiquement française du Comité Colbert, une institution qui rassemble les normes qui symbolisent le mieux l’identité du luxe à la française. Mais ce n’est pas tout : leur recherche constante de l’excellence et leur tradition de trois siècles leur ont permis d’être honorés du label « Entreprise du Patrimoine » et de devenir membre du club exclusif des Relais Desserts.
Maîtres cuisiniers et boulangers, pâtissiers et chocolatiers, confiseurs et glaciers inventent chaque année 600 nouvelles recettes. Ici, tout se transmet de génération en génération, des plus anciens aux plus jeunes : mijoter, pocher, feuilleter, etc. L’excellence et la qualité sont le leitmotiv du catalogue des produits de la Maison Dalloyau. A l’intérieur, on retrouve cinq pièces mythiques inventées ou réinterprétées par les talents de la maison…le gâteau Opéra, les sucettes Saint-Honoré, la dentelle de chocolat, la Religieuse de Rêve et surtout, les macarons.
Les macarons façon Maison Dalloyau
Fabriqués selon une recette restée secrète depuis trois siècles : une pâte aux amandes de Valence, à peine sucrée, et des garnitures spécifiques adaptées à chaque parfum pour parfaire l’équilibre. Au fil des saisons, chez Dalloyau, on explore les goûts éphémères… chocolat, framboise, cognac/champagne, thé à la bergamote, nougat-cerise, fraise-abricot, orange-spéculos, caramel, vanille et bien d’autres parfums.
Ainsi, par exemple, aux beaux jours, le nougat se mêle au soufflé aux cerises, et à l’arrivée de l’automne puis de l’hiver, les macarons de saison adoptent de nouvelles facettes : Sésame Pamplemousse, Mirabelle Cassis Rose ou encore Pomme Gingembre. D’une complexité et d’une exigence sans failles, le processus de fabrication des macarons est un véritable artisanat mu par une passion sans égale.
Dans un batteur, les pâtissiers de Dalloyau montent les blancs d’œufs avec du sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et à la texture délicatement mousseuse. Ces artisans introduisent ensuite de la poudre d’amande de Valencia et du sucre glace dans la préparation, formant une pâte homogène qui sera ensuite pochée en petits cercles réguliers sur une plaque de cuisson.
Ainsi formées, les coques sont mises au four pour une cuisson dont les paramètres sont d’une incroyable précision. Une fois la cuisson terminée, les coques sont retirées du four puis refroidies, pour être ensuite garnies à la main d’une préparation authentique aux saveurs illimités. La fameuse texture moelleuse du macaron est obtenue grâce à une étape de maturation qui dure plusieurs heures.
Disponibles dans toutes les espaces Dalloyau en France et à l’international, les macarons de la Maison Dalloyau ornent fièrement les vitrines d’une sélection de boutiques et de restaurants haut de gamme, attendant d’être dégustées. On les voit aussi sur les robes, dans les mariages et surtout sur Instagram, où ils ont été hashtagués plus de 3 millions de fois.
Même si leur nouveauté en tant que dessert « à la mode » s’est estompée, leur cachet social n’a certainement pas changé. En effet, la popularité des macarons ne tient pas tant à leur goût qu’à ce qu’ils représentent… le chic parisien sans effort, l’art de vivre à la française.
Teddy Sarou
