La 54e édition du Prix International de Cuisine d’Auteur « Le Taittinger » s’est déroulée cette année dans les cuisines de l’école Le Cordon Bleu et a décerné le premier prix à Ryo Horiuchi originaire du Japon.
Un comité organisateur de chefs étoilés révélait il y a quelques mois que le thème de cette année… le bœuf. Les huit candidats sélectionnés comme finalistes ont eu donc une recette libre à exécuter, leur laissant un champ de création complet indépendant des règles apprises durant leur parcours. Ils ont des heures pour cuisiner un plat autour du bœuf. Ainsi, chaque chef a laissé parler son imagination, ses inspirations et sa culture pour créer un plat lui ressemblant.
Les émotions ressenties en dégustant les plats du vainqueur n’étaient pas sans rapport avec sa réussite, même si, pour monter sur la plus haute marche du podium, il a fallu affronter la deuxième épreuve avec le même brio. Connue sous le nom de « recette imposée », la deuxième phase du concours a été révélée aux candidats la veille de la finale. Les jeunes concurrents ont passé une soirée à imaginer une recette intitulée « Entrée végétale aux légumes de printemps« .
Ryo Horiuchi a su être en mesure d’appréhender les exigences des deux sujets.
En première position… le Japon avec Ryo Horiuchi
C’est la troisième fois qu’un japonais remporte « Le Taittinger » en 55 ans d’existence du Prix. Il a renouvelé l’exploit de Kenichiro Sekiya, vainqueur en 2018. Ryo Horiuchi a fait plusieurs séjours dans de prestigieux établissements français, comme ceux de Thierry Marx ou Régis Marcon, ce dernier étant lauréat du prix Taittinger en 1989. A la suite de son passage au restaurant « Esterre » (Palace Hotel, Tokyo), il deviendra le chef du restaurant « Le Jardin », situé tout proche de la capitale japonaise, qui s’apprête à ouvrir ses portes. Au cours de sa jeune carrière, il a fréquemment occupé des postes en France et au Japon. Ces échanges fructueux ont enrichi son style personnel. Sa connaissance approfondie de la cuisine française lui a permis de présenter des plats originaux alliant culture japonaise et apports de la tradition Escoffier.
Sa recette… Filet de bœuf, flan de topinambour, petits oignons et pommes soufflées.
En deuxième position… la Suède avec Louis Cespedes
Après le lycée, Louis est partagé entre faire médecine ou aller en école de gastronomie, deux manières de prendre soin de son corps. Finalement, il a rejoint Ferrandi, et ses stages estivaux dans un restaurant espagnol a fait pencher la balance. Son parcours est lié aux beaux établissements étoilés Michelin en France : Le Vieux Logis, Grand’Vigne et Serge Viera. En 2017, Louis Cespedes se forme en suivant les entraînements du concurrent Australien inscrit au Bocuse d’Or. Pour cela, il doit s’installer en Australie, mais il est invité à rejoindre le seul restaurant 3 étoiles Michelin en Suède… Frantzen. Il est aujourd’hui sous-chef du restaurant « Adam et Albin » et s’apprête à ouvrir son propre restaurant « Persona » en 2022.
Sa recette… Confit de joues de vache laitière, bonbon de poireau, os à moelle et truffe.
En troisième position… les Pays-Bas avec Jan Smink
Jan est propriétaire de son restaurant « Smink » à Wolvega dans le nord des Pays-Bas et il est toujours resté sérieusement attacher à ses origines paysannes. Il vit et travaille près de la ferme de ses parents qui élèvent des vaches laitières. Il aurait pu s’occuper de la ferme familiale, mais c’était le choix de son frère cadet. Jane a su très tôt qu’il deviendrait chef. Comme il a un fort attachement à ses racines, il utilise très souvent des produits locaux et, bien sûr, des dérivés du lait comme le colostrum.
Sa recette… Bœuf au madère, carottes, oignons, caviar et moelle.
A propos du Prix International de Cuisine d’Auteur « Le Taittinger »
Créé en 1967, l’essence et la mission du prix culinaire « Le Taittinger » est de préserver le patrimoine gastronomique français en perpétuant la transmission du savoir-faire à la jeune génération de chefs. Le prix a été créé par Claude Taittinger pour rendre hommage à son père Pierre Taittinger, fondateur de la maison de champagne éponyme, et a accompagné des générations de chefs. En fidèle gardien de cette tradition culinaire, Claude Taittinger s’est toujours donné pour mission d’exiger un haut niveau de savoir-faire car il croit fermement qu’une fois cette qualité acquise, les chefs peuvent se permettre tout ce qu’ils veulent. « Le Taitinger » est connu pour ses normes élevées et son intégrité. Souvent surnommé « l’Everest de la Gastronomie », sa difficulté est le tremplin des lauréats pour accéder à une réelle notoriété. Ils gagnent ainsi le respect de leurs pairs. Certains d’entre eux sont devenus des « légendes », leur créativité et leur technique s’inscrivant durablement dans l’histoire et le patrimoine : Joël Robuchon, Bernard Leprince, Michel Roth, Régis Marcon. Les stars de l’histoire de la cuisine française ont tous un jour foulé la première marche de ce podium compétitif.
La refonte de Prix vise à faire découvrir une cuisine d’auteur grâce à des chefs qui s’appuient sur la tradition tout en la projetant dans un univers contemporain et personnel. Il y est donné désormais plus d’espace au produit. Le sujet du thème retrouve la place qu’il occupe aujourd’hui dans la cuisine. Il est parfois considéré comme un plat à part entière en raison d’un savoir-faire et d’une conscience aiguë de l’environnement. Trouver sa saveur a une importance indéniable dans l’écriture d’un chef. Il est donc tout à fait raisonnable de lui rendre hommage.
André Tirlet
