L E T E M P L E D E L A G A S T R O N O M I E DE YANNICK ALLÉNO
Il est des noms qui paraissent indissolublement liés l’un à l’autre. Les Champs-Elysées et le Pavillon Ledoyen sont de ceux-là, tant vont de pair la célébrité de la plus belle avenue du monde et la réputation de l’un des plus anciens restaurants de Paris, devenu aujourd’hui un véritable temple de la gastronomie dirigé par le chef aux huit étoiles Michelin, Yannick Alléno.
Un édifice chargé d’histoire Édifiée dans les jardins des Champs- Élysées en 1842 par le très réputé Jacques-Ignace Hittorff, la bâtisse néoclassique tient son nom de Doyen, le restaurateur qui fit son prestige dès 1792. L’établissement, qui s’appelle
alors “Le café de la Surprise”, ainsi que son tenancier, vont laisser leur empreinte à la gastronomie française en proposant le premier service à la carte. Installé au Carré des Champs-Elysées depuis 2014, le gardien du temple de la gastronomie parisienne, Yannick Alléno, dirige d’une main de maître le Pavillon Ledoyen. Déjà auréolé de huit étoiles Michelin à son palmarès pour quatre de ses restaurants (Alléno et l’Abysse à Paris, Le 1947-Cheval Blanc à Courchevel et Stay Séoul en Corée du sud), Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine au monde. Enthousiaste, il consacre sa vie à sa passion et revendique une cuisine française forte, riche de son patrimoine et ambitieuse de ses créations. Cette approche visionnaire de l’art culinaire, qui fait rimer savoir-faire et excellence avec audace, l’entraîne à expérimenter sans cesse pour trouver la pureté du goût, sa quintessence.
Une enfance dans les cuisines des bistrots familiaux Chef Yannick Alléno grandit en banlieue parisienne et passe son enfance dans les cuisines des bistrots familiaux. Dès l’âge de 15 ans, il commence à apprendre auprès des plus grands chefs et débute sa carrière à l’hôtel Royal Monceau, aux côtés de Gabriel Biscay. En 1999, une première étoile au
guide Michelin vient récompenser son travail et sa créativité, confirmés en 2002 par une deuxième. En 2003, Le Meurice lui confie sa restauration ; il y décroche d’emblée deux étoiles Michelin en 2004, puis une troisième en 2007, grâce à une cuisine déjà très identitaire.
Le 1er juillet 2014, Alléno reprend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen, et y installe Alléno Paris qui, seulement sept mois après, est couronné des trois étoiles au Guide Michelin. En 2017, le restaurant de Yannick Alléno à Courchevel “Le 1947 à Cheval Blanc” est récompensé d’une troisième étoile Michelin, distinction suprême et historique pour le chef qui désormais détient deux restaurants triplement étoilés.
La course aux étoiles
Début 2019, le Pavillon Ledoyen, qui compte désormais sous son toit trois restaurants “Alléno Paris”, “L’Abysse” et
“Pavyllon”, entre dans le cercle très fermé des établissements les plus étoilés Michelin au monde. Avec l’annonce de la première étoile Michelin décernée à L’Abysse, et celles maintenues pour le restaurant gastronomique Alléno Paris, le Pavillon Ledoyen possède pour le moment deux restaurants étoilés Michelin. A l’Abysse, restaurant atypique et singulier, Yannick Alléno dévoile sa passion pour le Japon et un art découvert auprès d’Hachiro Mizutani : le sushi. En laissant son restaurant aux mains habiles du chef Yasunari Okazaki, Yannick Alléno s’efface devant l’inouïe complexité de la petite portion, réclamant à la fois l’incommensurable précision du geste et l’absolue compréhension du temps de cuisson. La salle,
épurée, fait la part belle aux artistes contemporains, dont le « street artist » japonais, Tadashi Kawamata, qui y a installé
une œuvre composée de milliers de baguettes en bois. Bien entendu, cet ambassadeur de la gastronomie française ne souhaite pas s’arrêter là dans sa course aux étoiles. Nous avons récemment eu l’honneur de visiter le Pavillon Ledoyen et de déjeuner en compagnie du chef au comptoir de son nouveau restaurant Pavyllon : les gourmets y sont aux premières loges pour observer l’exécution d’une cuisine-minute où se mêle influence française et autres traditions culinaires. Côté design, c’est le célèbre et talentueux Chahan Minassian qui signe le lieu. La saison des fêtes arrive ! Ne tardez pas trop pour visiter l’un des trois restaurants du Pavillon Ledoyen, qui devrait devenir dès 2020 l’endroit le plus étoilé Michelin au monde.
