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Dans la Cuisine du Chef Yannick Alléno au Restaurant Pavyllon

Dans la Cuisine du Chef Yannick Alléno au Restaurant Pavyllon

Yannick Alléno, le Chef aux 8 étoiles Michelin a récemment ouvert,  au rez-de-jardin du Pavillon Ledoyen,  un nouvel espace de restauration jouissant  d’une terrasse ombragée et fleurie en été qui se prolonge  dans la verdure jusqu’à la place de la Concorde. 

L’entrée est indépendante de celle du restaurant  « 3 étoiles au Guide Michelin France 2019 » –  Alléno Paris – situé à l’étage du Pavillon, et de l’accès à L’Abysse, comptoir-à-sushis, étoilé en 2019.

Ce nouveau restaurant, baptisé Pavyllon,  occupe un espace qui avait accueilli jadis Le Cercle, brasserie fermée en 2000. Cette troisième offre culinaire constitue la seconde étape du programme de modernisation entrepris par Yannick Alléno, dès l’obtention de la concession de la Ville de Paris. Son dessein est, aujourd’hui, d’offrir une forme de villégiature sur les Champs-Elysées à une clientèle désirant que la cuisine s’ingénie à faire que l’ordinaire soit excellent et que l’excellent paraisse familier.

Un cadre exceptionnel signé Chahan Minassian

Chef Alléno a fait appel à l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, qui a signé plusieurs espaces de l’Hôtel Crillon et de nombreuses résidences dans le monde, adepte d’un style à la fois luxueux et raffiné, attentif aux jeux de matières et de textures. Une confiance totale s’est établie entre le chef et l’architecte d’intérieur dès leur première rencontre. Tous deux ont le même objectif : faire plaisir à tous ceux qui viennent passer un moment à Pavyllon.

Les arts de la table ont été choisis pour établir un lien entre le cadre et la cuisine de Yannick Alléno : créations exclusives réalisées par les meilleurs artisans. Jaune de Chrome signe les assiettes en porcelaine émaillée, Mepra les couverts en acier avec revêtement champagne mat et Sarah-Linda Forrer les sublimes objets de table. Des jeux de matières et de volumes, des surfaces texturées ou précieuses, un présentoir pour les tempuras, de la nacre pour les sauces, un seau à bouteilles pour deux… Une attention portée à tous les détails, une harmonie qui rend plus attentif et plus réceptif à la dégustation, à la convivialité.

Nous avons eu la chance de découvrir cette nouvelle expérience culinaire parisienne en compagnie de Yannick Alléno lui-même. Durant le déjeuner, le chef a pris un moment pour nous parler de l’histoire de son établissement du Pavillon Ledoyen qui sera contée dans notre numéro 4 de Luxe Infinity magazine, de son nouveau restaurant Pavyllon au concept très novateur, de sa cuisine et de ses ambitions pour ce nouveau Pavyllon qui ne désemplit pas depuis son ouverture en octobre dernier.

Dès notre arrivée nous somme accueillis avec un grand sourire par la maîtresse d’hôtel Camille Choquart qui travaille sous la responsabilité de Zoé Simonneaux la directrice du restaurant. Le chef Yannick Alléno est présent durant tout le service et vous pouvez le voir aller et venir derrière le comptoir du Pavyllon et goûter lui-même les plats en s’assurant que la température et les ingrédients sont bien comme il faut.

Gastronomie  de comptoir

À l’intérieur, les tables sont disposées le long des grandes baies vitrées, offrant aussi une vue directe sur les jardins. Une trentaine de places – installées sur un immense comptoir en avant-scène, face aux cuisiniers – permettent d’assister à l’élaboration des plats, comme dans un théâtre participatif.

C’est en recherchant la transparence et la simplicité pour s’affranchir du cérémonial du grand restaurant que Joël Robuchon à l’époque s’était déjà inspiré de la table japonaise du Teppanyaki, introduite aux Etats-Unis après 1945, pour créer ses Ateliers. À Pavyllon, le comptoir de 15 mètres de long offre une vue dégagée sur la cuisine ouverte dévoilant aux hôtes les activités de la brigade.

La cuisine a été conçue dans les moindres détails pour permettre aux cuisiniers dont Gérard Barbin le chef exécutif du Groupe Yannick Alléno venu épauler son patron lors des premiers mois, d’offrir un véritable ballet à chacun des services. J’avoue que pour avoir déjeuné et diné aux comptoirs de nombreux restaurants branchés, surtout aux Etats-Unis, celui de ce restaurant moderne est vraiment atypique et juste assez exceptionnel.

Au Pavyllon, les gourmets sont aux premières loges pour observer l’exécution d’une cuisine-minute où se mêle influence française et autres traditions culinaires : la légèreté des tempuras de légumes, servis d’office en accompagnement de plusieurs plats, la cuisson vapeur ou sur teppanyaki (plaque métallique), ou encore quelques assemblages de la cuisine nordique et italienne. Cette cuisine en liberté, gourmande et raffinée, invite à la dégustation en petites portions de préparations créatives.

Des créations froides signées Alléno tel un délicat chaud froid de sole contisé de truffe noire, minéralité de céleri et salinité de coquillages, pistaches. Des créations chaudes comme l’onctueux soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant, sauce Albuféra, truffe blanche d’Alba ou les créations végétales dont les épinards monstrueux de Viroflay, en soupe à la scamorza, râpée de noix de muscade brûlée.

Ravioles et pâtes occupent une place de choix y compris le tortelli de courge, beurre fondu et parmesan en hommage à Nadia et Giovanni Santini.  Les poissons et viandes sont accompagnés de tempuras de végétaux. Nous avons goûté le feuille à feuille de barbue, braisée à la vapeur, lait fermenté et condiments, le Wagyu grade 4, en vrai Strogonoff, pailles de pommes de terre fleurées au paprika et le boudin noir et côtes de cochon de lait, à la plancha, salade d’herbe folle, tus absolument divins !

En dessert nous avons découvert la  tuile « boudoir », aux framboises et mousse de lait glacée. Gourmandise à ne pas manquer.

Différents menus sont proposés tout comme les accords mets et vins disponibles au déjeuner et au dîner. Ouvert sept jours sur sept, Pavyllon a été imaginé par le Chef Yannick Alléno pour faire partager sa vision moderne de la convivialité… et ça marche.

Pour faire une réservation >> cliquer ici   

Photos © copyright par Veronese, Nicolas Lobbestael et Emmanuel Lupé fournies par Emmanuel Lupé et  le restaurant Pavyllon.

Emmanuel Lupé

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