Cette année, la Coupe du Monde de Pâtisserie s’est déroulée à Lyon lors du SIRHA (Salon International de l’Alimentation et de l’Hôtellerie) les 24 et 25 septembre et a vu le trophée remporté par une équipe italienne très inspirée.
Après deux jours de compétition, l’équipe italienne s’est imposée face aux 10 nations en présence. C’est la troisième victoire des transalpins dans ce concours depuis le début de son existence. Après une troisième place en 2019, l’équipe italienne avait à cœur de reconquérir la plus haute marche de la Coupe du Monde de Pâtisserie… chose faite avec un score de 7 744 points.
L’équipe italienne entraînée par le chef pâtissier turinois Andrea Dalmasso et composée de Massimo Pica, 36 ans spécialiste milanais du chocolat, Andrea Restuccia, 28 ans, expert en glace et Lorenzo Puca, 32 ans, expert en sucre et capitaine de l’équipe, a su se démarquer des autres pays. Elle a le mieux restitué le changement demandé pour la Coupe du Monde de Pâtisserie 2021 qui se veut plus écologique, consciente et responsable en parfaite symbiose avec les évolutions et les tendances sociétales actuelles. D’ailleurs Pierre Hermé, Président du nouveau Comité international d’organisation, voulait un nouvel élan au concours pour une pâtisserie engagée.
Le concours cette année a mis à l’honneur le thème de la nature « Tout art est imitation de la nature » … interdiction totale des additifs (poudres scintillante E172 et dioxyde de titane E171) et nouveautés dans les épreuves, une compétition de desserts de restaurant servis à l’assiette et dressés sur place à la minute, et des desserts au chocolat à partager. Tout cela pour répondre aux nouvelles habitudes de consommation.
L’Italie monte sur le podium à la première place, succédant à la Malaisie, lauréate du titre en 2019. L’équipe italienne a présenté des créations autour de l’abeille et de la pollinisation. Elle devance le Japon qui prend la médaille d’argent à la deuxième place suivi de la France en troisième position avec la médaille de bronze. Les autres récompenses sont allées à la Suisse avec le Prix écoresponsable et le Chili pour le Prix esprit d’équipe.
La France n’a pas démérité en montant sur la troisième marche du podium. L’équipe française composée de Nabil Moudni, Chef pâtissier au Fournil Gascon à Marmande et Fabien Emery, Pâtissier chez Maison Lenôtre, est emmenée par Kevin Ollivier, Chef pâtissier au restaurant deux étoiles à Talloires l’Auberge de Père Bise et coachée par Stéphane Glacier, artisan pâtissier ayant ouvert une école à Colombes (92). Pour cette Coupe du Monde 2021, la pression était réelle car en 10 participations, la France a remporté 8 titres confirmant l’excellence de la pâtisserie tricolore. Cette année, les « Bleus à toques blanches » ont eu l’honneur et la difficile responsabilité de présenter en premier leurs créations, les autres nations disposant ainsi de plus de temps.
Au total 10 heures d’épreuves pour sortir quatre desserts au chocolat à partager (3 desserts à partager au chocolat, chacun pour 8 personnes, de composition et de finition identiques. Ces desserts à partager sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 80g à 120g maximum) et 1 dessert à partager factice au chocolat pour 8 personnes, composé de produits
consommables et de finition identique aux desserts à partager dégustés par le jury. Ce factice s’intègre dans la pièce artistique en sucre), quatre entremets glacés (3 entremets glacés, chacun pour 8 personnes, de composition et de finition identique. Ces entremets sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 100g à 150g maximum) et 1 entremets glacé factice pour 8 personnes, composé de produits consommables et de finition identiques aux entremets glacés dégustés par le jury), dix desserts de restaurant (8 desserts de restaurant pour la dégustation, de composition et de finition identiques, 1 dessert de restaurant pour la photographie et 1 dessert de restaurant pour la présentation au public), une sculpture artistique en sucre (Création d’un ensemble végétal homogène (ruban, feuillage, fleur réaliste ou abstraite), 1 élément en sucre soufflé de 30 à 35 cm non moulé et sans empreinte, coloré dans la masse ou en surface, hauteur : 165 cm maximum, socle compris. Le socle d’une hauteur maximum de 20 cm, non alimentaire, a servi de support au montage de la pièce artistique en sucre. Il est apporté par l’équipe) et une pièce artistique en chocolat (Hauteur : 165 cm maximum, socle compris d’une hauteur maximum de 20 cm, également sculpté dans le bloc en chocolat qui sert de support au montage de la pièce artistique en chocolat).
Le dessert de restaurant étant différent d’un gâteau de boutique, car ils sont dits « éphémères », le jury et les critères de jugement ont été établis différemment. En effet, les desserts de restaurant sont immédiatement dégustés après leur réalisation… chauds, froids, glacés ou en mélange de température. L’épreuve a également souligné l’esprit de « fluidité du service » comme au restaurant. L’envoi des 10 desserts servis à la minute a dû se faire dans un délai maximum de 2 mn, le service de la cuisine des candidats à la table du jury fut assuré par les élèves de l’Institut Bocuse de Lyon. Chaque équipe a eu cependant la possibilité d’effectuer un geste de service supplémentaire : servir une sauce, ajouter un élément chaud ou glacé… dans un délai maximum de 2 minutes.
Même si la pâtisserie est au premier plan sur la technique, la cuisine est en avance sur la traçabilité des produits, la nature et le producteur. Cependant il est encore bien difficile en pâtisserie de se passer de gélatine et d’additifs bien que beaucoup essaient de les remplacer par des produits plus vertueux. On est encore loin d’un dessert mettant en lumière un producteur de fruits, la farine de tel meunier et l’origine de tel sucre. Restent quand même des territoires identifiés comme pour la vanille par exemple et si peu de cartes de boutiques présentent les origines de leurs matières premières, il est de plus en plus fréquent de les voir sur les cartes de nombreux restaurants.
Les concours de cuisine, de gastronomie et de pâtisserie doivent permettre cette évolution vers plus de transparence sur l’origine des produits locaux, nationaux ou internationaux.
Patrick Koune
