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Chef Frédéric Larquemin : dans la cuisine d’un chef étoilé

Chef Frédéric Larquemin : dans la cuisine d’un chef étoilé

Tous les mois nous vous faisons découvrir un chef au sommet de son art qui évolue dans un restaurant reconnu de l’hexagone.

Ce mois-ci nous avons eu la chance de découvrir un cadre exceptionnel et goûter à une des cuisines des plus raffinées, celle du Chef étoilé au Guide Michelin Frédéric Larquemin au Restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace de Versailles.

Frédéric Larquemin a passé deux ans au Claridge’s Londres avec Gordon Ramsay avant de rejoindre Alain Ducasse au Dorchester, au Louis XV de Monaco, au Musée des Arts islamiques à Doha (Qatar) jusqu’au Plaza Athénée Paris. 35 ans, d’origine normande, le diplômé de Ferrandi a pris l’an passé la responsabilité des différents sites de restauration du Trianon Palace Versailles.

L’hôtel 5 étoiles du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace que nous avons récemment présenté dans un article publié dans la rubrique Hôtels Palaces de notre magazine digital, offre à ses convives 3 espaces de restauration : le Bar Galerie, la brasserie de luxe La Véranda by Gordon Ramsay et le restaurant gastronomique étoilé au Guide Michelin Gordon Ramsay au Trianon.

Niché en cinq alcôves de cuir blanc capitonné, baigné de lumière naturelle et s’ouvrant sur le parc du château, le Gordon Ramsay au Trianon est inspiré du restaurant éponyme du chef Ramsay à Londres. Le restaurant est indiscutablement l’adresse gastronomique des environs. Il offre une interprétation unique de plats classiques français et vous garantit une expérience culinaire inoubliable de haute volée dans une atmosphère à la fois chaleureuse intime et chic.

Auparavant Chef Exécutif du restaurant d’Alain Ducasse de Doha, Frédéric Larquemin rencontre le chef britannique Gordon Ramsay à Londres en 2002 et collabore avec lui pendant deux ans au Claridge’s.  Aujourd’hui, il interprète une cuisine contemporaine, mêlant les grands classiques de la gastronomie française et les saveurs découvertes au cours de ses expériences internationales. Lui-même installé à Versailles, au cœur de la ville royale, il entend travailler de beaux produits locaux. « Je vais faire le marché et je m’approvisionne dans les fermes aux alentours », se réjouit-il. Chef Larquemin a la véritable ambition de redonner au Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace la cuisine qu’il mérite.

Pour Grégoire Salamin, Directeur Général du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace qu’il dirige de main de maître, l’arrivée de Frédéric Larquemin répond à l’ambition de cet hôtel historique à Versailles de faire rayonner, localement comme à l’étranger, l’art de vivre à la française.

Pour Frédéric Larquemin La passion pour la cuisine remonte à son enfance. « Mon envie de bien cuisiner vient de ma famille. J’ai eu une famille qui avait une grande hospitalité. L’art de recevoir, savoir cuisiner, aller au marché trois fois par semaine, acheter des bons produits, préparer une entrée un plat, composer un plateau de fromages. C’était vraiment une coutume dans ma famille. C’est à cette époque que j’ai aimé les moments passés à table, aimé les bons produits et la bonne cuisine. C’est vraiment ceci qui m’a décidé de me lancer dans la restauration ».

Ce chef français aurait, par sa passion pour la bonne cuisine, par son talent et son charisme, très bien pu être le chef particulier de la reine, Marie Leczinska. D’ailleurs, il parle d’elle comme si il rêvait de l’être. Lorsqu’il est arrivé à Versailles,  Chef Frédéric Larquemin connaissait déjà l’histoire du château surtout sa gastronomie. « Comme j’ai travaillé au Louis XV à Monaco, j’avais cette idée de Louis XV au Château de Versailles avec son épouse Marie Leczinska où elle a passé du temps avec son chef cuisinier royal de l’époque, Vincent La Chapelle,  pour créer la légendaire bouchée à la reine. C’était vraiment une période où ils adoraient la nourriture surtout la reine de France et où justement elle a créé plein de plats dont l’aloyau à la reine, le poulet à la reine, le vol-au-vent, tout ça c’est des grands classiques maintenant qui sont ancrés dans la gastronomie française ».

Chef du restaurant Gordon Ramsay à Versailles depuis 2018, ce chef tricolore n’a pas peur des mythes qui l’entourent. « Comment ne pas être impressionné ? Le Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace est un lieu incroyable, à l’entrée du parc du Roi Soleil, comme une ambassade du Grand Siècle. Et le nom de Versailles rayonne dans le monde entier. Aussi, le Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace se doit de porter haut les couleurs de l’art de vivre à la française. Quant à Gordon Ramsay, j’ai pour lui une admiration absolue. Alors, je suis impressionné, oui, mais je n’ai pas peur. La peur, c’est quand l’on n’est pas sûr de soi. Or, après toutes ces années passées auprès de Gordon Ramsay puis d’Alain Ducasse, je me sens prêt à relever tous les défis. J’ai 35 ans, c’est le bon âge, le moment pour un chef de pouvoir s’exprimer. Etre soutenu, encouragé comme je le suis par Grégoire Salamin, le directeur général du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, est pour moi très sécurisant ».

Pour mon diner, Frédéric Larquemin m’a préparé un menu en sept plats dont lui seul a le secret. Un véritable festin de roi servi par un maître d’hôtel hors pair, tout droit venu d’Italie, Martino Poli qui travaille sous la direction du responsable de salle, Baudoin Arnould. Ce festin est accompagné de vins exceptionnels et uniques sélectionnés par le chef sommelier Frédéric Sénéchal.

Chef Larquemin aime une cuisine bourgeoise, lisible, contemporaine du moment mais avec des bases très classiques. Larquemin adore travailler les sauces et depuis son passage au Qatar chez Alain Ducasse il a développé une passion pour les épices qu’il maîtrise aujourd’hui à la perfection.

Il aime cuisiner les jeunes agneaux, le turbot, les morilles, les volailles et bien d’autres produits frais qu’il traite avec passion et avec un coup de patte hors du commun. Nous avons pu déguster son menu signature proposé aux convives en salle de restaurant ou à la table du chef du mardi au samedi pour le dîner. Concept exclusif du restaurant, la Table du Chef surplombe les cuisines étoilées et vous donne l’occasion de vous installer pour un diner d’affaires, entre amis ou en famille « autrement » tout en admirant la brigade de cuisine, talentueuse et dynamique en pleine action.

En entrée le ‘saumon d’Ecosse fumé accompagné de caviar Maison Prunier’ suivi des légendaires ‘Bouchées de la Reine’. Les deux entrées du menu signature sont suivies de deux plats de poisson. La ‘Saint-Jacques de nos côtes’ et ‘le Saint-Pierre de ligne Français’. Comme il s’agit d’un festin digne d’un roi de France, les poissons sont suivis d’un ‘dos de chevreuil de nos chasses’ puis bien entendu d’un plateau de fromages absolument unique et juste parfait pour les amateurs de fromages affinés.  Les trois desserts du menu sont préparés par le chef pâtissier Eddie Benghanem. Le premier dessert est un ‘sorbet au yuzu, menthe et basilic’ suivi d’une ‘compote de coing’ absolument divine. Pour clôturer le diner royal, le chef a préparé un surprenant ‘mille-feuille croquant aux vanilles de Madagascar et de Tahiti’.

Quand on demande à Frédéric Larquemin si il est dans la course à la deuxième étoile, il répond que pour lui l’important c’est que le restaurant soit complet et que les clients soient heureux de leur expérience.

« Notre grande ambition, c’est le succès du restaurant et l’objectif est de fidéliser nos clients. On fait un gros travail d’équipe. Si la deuxième arrive en 2020 ce sera fabuleux ! ».

Le restaurant est en pleine préparation des fêtes de fin d’année. Deux diners exceptionnels sont proposés les 24 et 31 décembre ainsi que deux « brunch » à couper le souffle, le jour de Noël et le jour de l’an. Pour plus d’informations et pour faire votre réservation, visiter le site.

Frédéric Larquemin est un homme méticuleux, d’une grande élégance dans la conception de ses plats et d’un talent incroyable pour les réaliser. Un chef à découvrir très vite et à suivre définitivement, d’ailleurs il sera notre premier chef de la saison 2020 à passer devant la caméra de Luxe Infinity TV.

Photos © par Adeline Monnier fournies gracieusement par Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace.

Par Emmanuel Lupé

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