“Le ciel est trop haut, la terre est trop basse, seule la table est à la bonne hauteur”, aimait dire notre regrettée consœur Anne Hudson. Une pensée sûrement partagée par Bruno Verjus, qui a donné le nom de Table à son restaurant du quartier d’Aligre.
PAR JEAN-CLAUDE MARIANI
Une nouvelle étape pour cet homme généreux, au parcours étonnant qui, après des études de médecine et une longue escale en Chine, est devenu journaliste à Omnivore et à France Culture, puis blogueur gastronomique, avant d’ouvrir son restaurant en 2013. Le début d’une nouvelle carrière de restaurateur fulgurante, puisqu’il a gagné sa première étoile en 2018, avant de conquérir la seconde en 2022… Sans compter une étoile verte, qui récompense une cuisine éco-responsable, et même la 77ème place dans The World’s 50 Best Restaurants 2022. Impressionnant pour ce chef autodidacte, qui a créé la surprise, voire l’admiration de ses nouveaux pairs ! Ce restaurant est d’ailleurs à l’image de son créateur : inattendu, avec une cuisine installée dans la salle d’une vingtaine de couverts (ou vice versa !), une déco chaleureuse et décalée, avec des tables en métal ceinturées de sièges confortables recouverts de drap vert, des mange-debout et même, deux couverts qui font face à la cuisine et permettent d’apprécier le calme ballet de la brigade mettant en scène des assiettes qui font envie.
Délicatesse et esthétisme
Ici, la carte du jour évolue selon les saisons et surtout, le marché. Chaque proposition est orchestrée avec énormément de délicatesse et un esthétisme artistique qui satis[1]fait le regard avant de séduire le palais. Ce fut en tous cas pour nous l’un des meilleurs et des plus grands repas de ces dernières années. Les mises en bouche, comme le ruban de seiche fleuri de truffe mélanosporum et huile d’oignon grillé, n’est pas juste destiné à vous faire patienter, mais c’est le pré-acte d’une ode gourmande. L’oursin agrémenté de moelle de veau et d’un consommé de panais et agrumes était une exquise version iodée du registre surf and turf. La betterave rouge rôtie au sel, posée sur une émulsion de cresson de rivière, donnait ses lettres de noblesse à cette racine si souvent maltraitée. Le mi-cru/mi-cuit de homard de l’île d’Yeu, qui avait patienté lentement sous nos yeux sur une plaque beurrée posée sur un coin du piano, était tout simplement sublime. Il mettait en valeur ce crustacé que rien n’était venu brutaliser avant qu’il ne soit posé sur l’assiette, flanqué de céleri rave, d’une rémoulade d’ortie et câpres. La volaille du Mans contisée de tuber melanosporum rôtie au tilleul tutoyait la perfection. Enfin, la crème glacée à la praline rose, en hommage à la Mère Brazier et Bernard Pacaud, était une vraie tuerie… Ce ne sont que quelques-unes des étapes de ce succulent déjeuner en 12 actes, parfaitement accompagné par les vins sélectionnés par l’habile sommelière Agnese Sigurel. Un grand moment de bonheur rare !
Restaurant Table – 3 rue de Prague Paris 12e Tél. 01 43 43 12 26 – Fermé samedi, dimanche et lundi. Accueil de 12h à 14h et de 19h30 à 22h. Menu “Couleur du jour” à 400€. www.table.paris.
