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Parenthèse en chocolat

Parenthèse en chocolat

Chef créateur de La Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France, Nicolas Cloiseau a accepté de réaliser pour Luxe Infinity les décors de la série de photographies de pièces de haute joaillerie publiées dans cette édition. Non sans nous avoir ouvert au préalable les portes de son laboratoire pour nous confier quelques secrets chocolatés.

Quand deux MOF se rencontrent, on se fait tout petit… Christelle Santabarbara, directrice artistique de Luxe Infinity, et Nicolas Cloiseau, Chef créateur de La Maison du Chocolat, détiennent un titre de Meilleur Ouvrier de France ; l’une dans la catégorie Couture, l’autre en tant que chocolatier. L’idée a germé d’une collaboration entre le magazine et La Maison du Chocolat, à l’occasion d’un shooting haute joaillerie.

Nicolas Cloiseau a volontiers accepté le challenge. Avec son équipe, il a consacré plusieurs jours à l’élaboration de près d’une vingtaine de décors en chocolat. C’est dans son laboratoire de Nanterre, dans la banlieue parisienne, qu’il nous les a présentés. Le choix fut cornélien, tant ces sculptures éphémères s’apparentaient à autant d’œuvres d’art. L’une d’entre elles, réalisée à la manière d’un tableau multicolore, associe en mille-feuilles des chutes de couches de chocolat pulvérisées de colorants alimentaires naturels : betterave pour le rouge, curcumine pour le jaune, graines de rocouyer pour le orange, poudre de cacao pour le noir…

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La signature artistique de Nicolas Cloiseau figure sur chaque pièce décorative : la perforation. Le chocolatier a initié cette technique en 2007, lors de l’élaboration de son chef-d’oeuvre de Meilleur Ouvrier de France, une chaise en chocolat, en taille réelle, dont le dossier était percé de petits trous qui laissaient passer la lumière. “Ce travail de perforation apporte au chocolat de la transparence, de la légèreté et du mouvement”, explique le Chef. Un procédé qu’il associe aux techniques de moulage et de sculpture de cette matière qu’il domine de main de maître depuis plus de vingt ans, depuis qu’il est arrivé un jour à La Maison du Chocolat, accueilli par son fondateur, Robert Linxe.

Pièces artistiques

Lorsque Robert Linxe décide en 1977 d’ouvrir à Paris une boutique qu’il baptise La Maison du Chocolat, il transforme cette gourmandise en dégustation pour adultes. Il réduit le taux de sucre et invente des ganaches fruitées aux saveurs inédites, comme framboise ou citron. Vingt ans plus tard, il reçoit le CV d’un jeune pâtissier breton, venu des côtes d’Armor pour découvrir le métier de chocolatier. Entré en décembre 1996 à La Maison du Chocolat, Nicolas Cloiseau n’a depuis, jamais quitté l’entreprise. Après trois années passées à expérimenter les différents postes de travail au laboratoire, il envisage alors de voler de ses propres ailes, de s’installer à son compte avec une boutique dédiée au chocolat. Mais Robert Linxe lui annonce : “Mon petit, on va ouvrir un nouvel atelier à Nanterre en 2001 avec un service dédié aux pièces artistiques. Je te confie la formation et la direction d’une équipe”. Deux ans avant sa disparition, Robert Linxe se retire en 2012 à Bayonne, sa ville natale et Nicolas Cloiseau est nommé Chef créateur de La Maison du Chocolat.

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Gourmandise raisonnée

Au-delà des décors et pièces d’exception, tels que ceux qu’il a réalisés pour le magazine Luxe Infinity, Nicolas Cloiseau est aussi un chercheur en quête de saveurs et associations inédites, qui ne réalise pas moins de 200 essais par an. Il élabore régulièrement des coffrets en séries limitées, chocolats salés aux légumes ou bien, collection Bien-être, avec un chocolat dans une version 100% végétale, sans crème ni beurre. Son credo est ce qu’il appelle “le plaisir équilibré”, sucré mais avec modération. Pour ce faire, il reste attentif à une sélection rigoureuse de matières premières, dans une démarche RSE (responsabilité sociale des entreprises) auprès de petits producteurs, jusqu’à ceux qui mettent au point la couverture. C’est ensuite qu’intervient le chocolatier, qui compose sa partition à partir de ces typicités aromatiques.

Même si La Maison du Chocolat compte aujourd’hui 44 boutiques dans le monde et 45 chocolatiers dans l’atelier de Nanterre, chacun d’entre eux ne travaille que de petites quantités pour ne pas dénaturer la recette et conserver ce geste artisanal qui assure la régularité de la qualité. Depuis 40 ans, l’entreprise n’a jamais basculé dans une production industrielle. A contrario, elle se remet en question en permanence et explore chaque année de nouveaux territoires gustatifs. Peut-être parce que son Chef est un véritable artiste, élégant autant qu’exigeant, et dont la créativité n’a d’égal que l’humilité. Un Meilleur Ouvrier de France qui apporte lui-même ses décors lors de la séance de prises de vue de Luxe Infinity, les installe puis les emballe à la fin de la journée. Et lorsqu’on lui demande quel message il aimerait faire passer, il choisit de parler de transmission : “sans ses collaborateurs, un Chef n’existerait pas”.

 

Carine. LOEILLET

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