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Dans la cuisine du chef Jérôme Schilling

Dans la cuisine du chef Jérôme Schilling

Chaque mois je vous emmènerai visiter les cuisines d’un chef étoilé. La gastronomie française est la plus belle, la plus exquise, sophistiquée et sans nul doute, une des plus reconnues au monde.

 

Cette année le célèbre Guide Michelin a promu 68 restaurants à une étoile en France. Parmi ces nouveaux chefs, un d’entre eux, Jérôme Schilling, a attiré notre attention tout particulièrement car son restaurant Lalique au Château Lafaurie Peyraguey est le premier restaurant à recevoir une étoile Michelin dans la région du Sauternais qui compte parmi ses vins exceptionnels de Sauternes, 27 crus classés au classement de 1855 (1 Premier Cru Supérieur, 11 Premiers Crus dont le Château Lafaurie Peyraguey et 15 Seconds Crus).

 

L’Hôtel-Restaurant Lalique Château Lafaurie-Peyraguey déjà auréolé de 5 étoiles a ouvert ses portes l’été dernier. L’objectif avoué de son propriétaire, Silvio Denz, est de faire de cette adresse une convergence de quatre univers: le vin, le cristal, la gastronomie, l’hospitalité.

Le Relais & Châteaux Château Lafaurie-Peyraguey est un havre de paix pour hôtes en quête de discrétion au milieu des vignes du Sauternais. Une étape de charme pour goûter à la sérénité d’un paysage et se perdre dans toutes les nuances des parcelles de vignes du fameux 1er Cru Classé Sauternes Château Lafaurie-Peyraguey et au milieu desquelles siège un château qui vient de célébrer son quatre centième anniversaire.

Dans la cuisine du chef Jérôme Schilling

Le seul restaurant étoilé du Sauternais

Jérôme Schilling, anciennement chef exécutif de la Villa René Lalique auréolée de deux étoiles au Guide Michelin, s’installe aux commandes du restaurant fin juin 2018, lequel a été prolongé d’une verrière, sur les conseils de Mario Botta, architecte tessinois de renommée internationale. En l’espace de six mois, le  jeune et ambitieux Chef français décroche la première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Lalique de Bommes ce qui en fait le premier restaurant étoilé du Sauternais.

Dans la cuisine du chef Jérôme SchillingJérôme Schilling se souvient pourquoi il a choisi de devenir chef. « Je voulais commencer à cuisiner, parce que c’était un travail manuel. Lorsque j’étais jeune, chaque matin à la maison, je demandais à ma mère ce qu’il y avait pour déjeuner et dîner. Je pense que c’est là où ma vraie passion pour la cuisine est arrivée. Ma grand-mère était également une très bonne cuisinière et elle m’a beaucoup appris. Ma mère aussi. »

 

Un début de carrière bien rempli

Jérôme Schilling a fait ses armes auprès de grands noms de la gastronomie française, tels Hubert Maetz, Joël Robuchon, Roger Vergé, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie. Il a été chef exécutif durant deux ans à la Villa René Lalique en Alsace, auprès de Jean Georges Klein.

Jérôme Schilling a commencé sa carrière dans un petit restaurant à côté de sa maison en Alsace. Il a ensuite appris les compétences de base avec le célèbre Chef Hubert Maetz.

« Aujourd’hui, je reconnais qu’Hubert Maetz m’a beaucoup appris au début. J’ai appris toutes les bases avec lui. Ensuite, je suis passé chez un autre chef incroyable, Joël Robuchon, puis j’ai conquis un nouveau territoire avec Roger Vergé, qui avait déjà obtenu trois étoiles au Guide Michelin. J’ai également travaillé aux côtés de Thierry Marx et Jean Luc Rocha au Château Cordeillan-Bages. Finalement, après avoir rencontré et épousé ma femme, je me suis installé à Chasselay, où j’ai passé sept ans à travailler avec Guy Lassausaie. Je suis parti de là-bas en 2015 pour me lancer dans une autre aventure – à la Villa René Lalique, aux côtés de Jean-Georges Klein – pour boucler la boucle dans ma région natale d’Alsace. »

Que de chemin accompli pour cet Alsacien de 35 ans, adepte des concours culinaires (finaliste au Concours du Meilleur Ouvrier de France 2015 et premier prix du Challenge du Président de la République en 2017). Aujourd’hui, il se dit très heureux de retrouver cette région qu’il avait quittée il y a dix ans.

 

La cuisine de Jérôme Schilling

La cuisine de Jérôme Schilling ne réside pas uniquement dans l’acquis, dans l’habileté du savoir-faire, mais aussi et surtout dans cette recherche de l’inédit et de l’inéprouvé. La carte est pensée en fonction des spécificités de chaque millésime et des produits rigoureusement sélectionnés. Chef Schilling a élaboré un menu la serre de Vimeney, entièrement végétal en sept séquences, lesquelles correspondent aux terroirs identifiés de Château Lafaurie Peyraguey.

Afin de rendre au vin toute sa superbe, le Menu Lafaurie-Peyraguey, également en sept étapes, permet de découvrir les vins de Sauternes, liquoreux et secs, originels ou revisités en association avec des plats subtilement créés. La synergie entre le Château viticole, la cristallerie Lalique et la haute cuisine de Jérôme Schilling s’exprime par exemple dans ce foie gras mariné dans l’encre de seiche et poché au Sauternes à 72°, servi en coque d’argile et sur cette délicate enveloppe seront imprimés des dessins de René Lalique, technique venue de la manufacture Lalique en Alsace.

Autre exemple de l’ingéniosité du Chef: ce turbot cuit au four vapeur entre deux douelles ayant servi au vieillissement du sauternes pendant de longs mois… un parfait exemple de la synergie entre la cuisine du Chef et le Château.

 

Le Sauternes dans tous ses états

Le sauternes accompagnera cette expérience gastronomique. Plus le vin possède richesse et complexité, plus il offre de multiples combinaisons raconte Jérôme Schilling « il s’agit d’exalter les qualités du sauternes dans des alliances gastronomiques précises, de magnifier ses arômes, de sublimer ses diverses teintes, et de jouer avec ses textures ». Jérôme connaissait déjà le vin de par son épouse sommelière; dès 2017 il a élaboré un processus créatif afin de sublimer ce Premier Grand Cru dans sa cuisine en participant aux temps forts d’une propriété viticole : vendanges, élevage, dégustations au côté de Yannick Laporte, chef de culture au Château Lafaurie-Peyraguey.

Chef Schilling et son équipe de 13 personnes travaillent chaque jour dans une cuisine incroyable, conçue pour lui dans le but de collecter plusieurs étoiles.
Dans la cuisine du chef Jérôme Schilling et son équipe

«Notre équipe est la clé de la réussite. C’est grâce à eux que nous pouvons aller plus loin. J’ai deux bras droits: Kevin Stroh d’Alsace et Alejandro Moyo du Mexique, ainsi que notre chef pâtissier, Stéphane Corolleur, qui est un incroyable chef pâtissier que j’ai rencontré à mon arrivée au Château Lafaurie-Peyraguey. Nous avons une équipe incroyable en cuisine, mais aussi dans la salle du restaurant, dirigée par notre directeur, Patrice Blondit, qui travaille avec huit personnes. Notre chef sommelier est Adrien Cascio, qui est une véritable encyclopédie du vin et l’un des meilleurs au monde. Il travaille avec Thibaut Gaudilliere. »

Découvrir la nouvelle carte du restaurant Lalique de Bommes.

La nouvelle carte de Jérôme Schilling, sa troisième depuis l’ouverture du restaurant, est pleine de surprises et de  plats plus incroyables les uns que les autres. Quand on lui demande de choisir trois plats de sa carte de Printemps, Chef Schilling sélectionne des plats dont il est vraiment fier, malgré le fait que tous les plats de la carte sont réalisés par le chef avec passion, ambition et détermination.

Voilà ses plats préférés de sa carte de printemps (entrée, plat dessert) :

Foie Gras Poêlé confit au Sauternes. Compoté de rhubarbe et verveine accompagné d’un verre d’Insolite de Lafaurie.

 

Carabinèros comme Oscar, Raviole d’épinards et cacahuètes des Pyrénées. Condiment miel et gingembre accompagné d’un verre de Château Lafaurie-Peyraguey, 1er Cru Classé de Sauternes en 1855, Millésime 2008.

 

Dessert cuisiné préparé par le chef Stéphane Corolleur, dans l’Interprétation du Millésime Château Lafaurie-Peyraguey 1982, année de naissance de Jérôme Schilling !

 

« La première étoile est venue rapidement. Nous allons l’honorer cette année et ce n’est pas facile. Nous allons travailler encore plus fort, comme nous l’avons fait cette année. Nous devons travailler sur de nombreux détails. Bien entendu, notre nouvel objectif est d’obtenir une deuxième étoile un jour, mais nous savons que nous devons travailler dur pour cela. Nous gardons notre excellente équipe et nous travaillons tous dans la même direction.

Nous continuerons à suivre Chef Jérôme Schilling, car la gastronomie est l’un de nos sujets de prédilection et parce que nous souhaitons que nos lecteurs de Luxe Infinity puissent suivre l’histoire passionnante de ce chef français en quête de succès.

Pour en savoir plus sur le restaurant Lalique du Château Lafaurie Peyraguey, visiter le site.

 

Photos tous droits réservés fournis gracieusement par Lalique Château Lafaurie Peyraguey.

Par Emmanuel Lupé

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