L’année de la femme

En 2018, moins de 3% des femmes cheffes étaient étoilées au Michelin. Et depuis la création du fameux guide rouge en 1889, seules quatre cheffes françaises ont été récompensées de trois étoiles Michelin : Marie Bourgeois et Marie Brazier en 1933, Marguerite Bise en 1951, et enfin Anne-Sophie Pic en 2007. Cette dernière est même la cheffe la plus étoilée au monde, en cumulant sept étoiles pour ses dix établissements. Alors misogyne le Michelin ?
Par forcément !
Petit travelling arrière
Déjà à l’époque de Saint Louis, la plupart des statuts professionnels étaient consignés dans le Livre des Métiers de Bouche, Louis XII accordant aux seuls “Rôtisseurs” le droit de rôtir viandes et volailles, les traiteurs étant de leur côté les seuls à pouvoir proposer des mets mijotés et en sauce. Autant de confréries exclusivement masculines, qui n’ont pas permis aux cuisinières de se faire une place dans ce petit monde macho. Vu le ratio actuel femmes/hommes à la tête des fourneaux, la seule logique arithmétique fait donc qu’il y a surtout des étoilés “au masculin”. Toutefois, cela devrait pourtant bientôt changer, car aujourd’hui, les écoles hôtelières françaises comptent, dans leurs cours de cuisine, un nombre à peu près égal d’étudiants des deux sexes… avec même une majorité de jeunes femmes pour la filière pâtisserie.
Le Michelin 2019 a donc été un indicateur fidèle de cette récente évolution, en accordant sa deuxième étoile à Stéphanie Le Quellec du restaurant La Scène au Prince de Galles, ainsi qu’une première étoile à une dizaine de cheffes de l’Hexagone sur les 68 premières étoiles attribuées en 2019. Un record qui, n’en doutons pas, devrait logiquement être battu chaque année… à suivre !

Saga de la plus jeune cheffe étoilée de France
Embauchée en 2012 à l’âge de 18 ans comme
commis de cuisine aux Fables de la Fontaine, à Paris 7e, Julia Sedefdjian, niçoise d’origine, est devenue cheffe de ce restaurant déjà étoilé en 2014, et a su conserver cette étoile au Michelin 2015. On la retrouve aujourd’hui sur la Rive Gauche de Paris, à la tête de son propre restaurant du nom de Baieta (Petit Bisou en patois Niçois), ouvert au printemps 2018. Le Michelin, parfois si lent à réagir, n’a pourtant pas traîné, et lui a décerné une étoile dans son édition 2019. Une récompense bien méritée comme en atteste notre repas dans cette
charmante escale gourmande au cadre pimpant
paré de boiseries claires. La cuisine, très méditerranéenne, de Julia Sedefdjian, conjugue classiques et plats créatifs comme cet impeccable jaune d’œuf croustillant agrémenté de haddock cru et cuit, et de poireaux en vinaigrette d’algues, puis un succulent aïoli (pas trop violent !) de lieu jaune de ligne à la chair bien ferme, accompagné de petits légumes cuits al dente, d’un œuf de caille et de moules croustillantes, et enfin un sablé au fenouil, crème citronnée légère de mascarpone et sorbet citron/ pastis, plein de délicates saveurs provençales. Tout ce qu’il faut pour faire un très agréable repas étoilé pour quelque 75 € hors boisson.