Par Emmanuel Lupé
Comme chaque année j’ai eu le plaisir d’assister à l’annonce des nouveaux restaurants et chefs étoilés du Guide Michelin 2020. Les journalistes de Luxe Infinity ont fait le bon choix dans leur sélection des chefs présentés dans le dernier numéro papier. Luxe Infinity Magazine leur a vraiment porté bonheur car elle et ils ont tous obtenu une pluie d’étoiles ! Yannick Alléno qui dirige les trois restaurants du Pavillon Ledoyen dont l’Abysse et le Pavyllon a obtenu une deuxième étoile pour l’Abysse du chef Japonais, Yasunari Okazaki, et une étoile pour le restaurant Pavyllon, ouvert seulement en octobre dernier. Avec ses 2 étoiles supplémentaires, Yannick Alléno devient un des plus grands chefs étoilés au monde avec un total de 10 étoiles Michelin. Son temple de la gastronomie du Pavillon Ledoyen sur les Champs Elysées de Paris devient lui l’endroit qui regroupe le plus d’étoiles sous un même toit au monde avec un total de 6 pour trois restaurants. Stéphanie Le Quellec, la cheffe du restaurant la Scène décroche directement 2 étoiles sans passer par la case 1 étoile ! Alain Pégouret, chef du restaurant le Sergent Recruteur, présenté dans notre numéro 4, obtient lui sa première étoile. Le Chef Jérôme Schilling que nous suivons depuis le lancement du Restaurant Lalique conforte son étoile obtenue en 2019.
Michelin a donc dévoilé hier soir la sélection de son millésime français 2020 qui s’enrichit de 63 nouvelles étoiles. Ce sont au total 628 tables étoilées, réparties aux quatre coins du pays que le Guide Michelin France 2020 référence.
Les nouvelles étoiles du Guide Michelin France 2020 témoignent de l’effervescence qui anime la scène culinaire française. Trois établissements se voient décerner une troisième étoile. Cette dernière vient révéler ce que ces cuisines d’exception ont en commun : transformer une étincelle d’émotion en un classique de la gastronomie.
Les nouveaux 3 étoiles français
Bercée par le rythme des flots, la cuisine de Christopher Coutanceau se voit distinguée de 3 étoiles dans son restaurant du même nom à La Rochelle. Engagé dans la préservation des espèces marines, le chef, cuisinier et pêcheur, sublime les produits de la mer dans le plus grand respect des cycles des océans et de ses ressources. Le mot toujours juste de son associé et sommelier Nicolas Brossard fait voguer les mets de Christopher Coutanceau de la cuisine au convive avec vigueur et passion. L’harmonie entre les créations iodées du chef et la profondeur des arômes des flacons qui les accompagnent est évidente. Une escapade gastronomique où terre et mer ne sont pas simplement en accord, mais en parfaite symbiose. Le repas célèbre la puissance et la fragilité de l’océan. On en sort heureux et grandit.
Dans l’antre de la rue du Coq Héron, situé dans le 1er arrondissement de Paris, le restaurant Kei décroche sa troisième étoile. Après avoir fait ses classes auprès de piliers de la gastronomie française comme Gilles Goujon ou Alain Ducasse, c’est dans une ambiance intime que le chef Kei KobayashI, véritable virtuose des saveurs, démontre la maturité de son talent. Précision, minutie et esthétisme rythment la créativité du chef, qui puise dans les traditions de son Japon natal pour élaborer une cuisine résolument moderne et aboutie. A l’image de son jardin de légumes croquants, saumon fumé, mousse de roquette et émulsion de citron, sa fulgurance créative, associée à la solidité de sa technique, s’exprime dans tous ses plats, et assure à ses convives une parenthèse gastronomique hors du commun.
Sous le soleil de Provence, l’Oustau de Baumanière, reçoit cette année la plus haute distinction du Guide Michelin. Institution hôtelière nichée dans la commune des Baux-de-Provence, cet établissement mythique orchestré par Jean-André Charial s’est inscrit dans l’histoire de la gastronomie française. Pilotée par le chef breton Glenn Viel, la cuisine de l’Oustau de Baumanière donne une autre dimension aux plats traditionnels de la Maison. Le génie du chef s’exprime dans la facilité qu’il a à propulser les superbes produits qu’il travaille au rang de mets d’exception. Légumes bio du jardin de Baumanière, mais aussi agneau, poules et cochons, chaque ingrédient de la riche production locale trouve tout son sens et toutes ses saveurs dans les mains du chef.
La deuxième étoile !
Cette année, c’est une très belle sélection de onze établissements que le Guide Michelin France 2020 distingue d’une seconde étoile.
En plein cœur de la ville rose, le chef Pierre Lambinon, enfant du terroir à la personnalité débordante de créativité, élabore depuis six ans au sein de son restaurant PY-R une cuisine audacieuse et inventive bercée par les souvenirs gourmands des repas de sa grand-mère et adaptée au gré des offrandes quotidiennes de la nature. À Narbonne, l’inventif chef Lionel Giraud de la Maison Saint-Crescent prépare actuellement un nouvel écrin pour sa cuisine. Dans cet ancien oratoire datant du Moyen-Âge, on déguste une cuisine gourmande et généreuse au rythme des marchés.
Éric Canino, compose quant à lui depuis ses cuisines de La Voile à Ramatuelle un véritable hymne gustatif à ses terres varoises. Huile d’olive, tomates, aubergines et herbes fraiches de son potager sont travaillées avec talent pour des assiettes légères et équilibrées. Les saveurs de la Méditerranée tout en finesse. Amarré au Skiff Club sur le bassin d’Arcachon, le chef Stéphane Carrade, sublime ses assiettes des richesses du terroir de l’Aquitaine. Homard rôti ou agneau des Pyrénées, le parfum de chaque produit sublimement travaillé enivre la salle de ce charmant hôtel basque des années 1930, avant de combler les papilles des convives.
En plein cœur du massif du Mont-Blanc à Megève, Anthony Bisquerra, le chef de La Table de l’Alpaga donne à la cuisine montagnarde toutes ses lettres de noblesse. Le chef travaille étroitement avec des artisans de la région et garantit à chacun de ses convives une expérience au sommet.
L’attention portée au choix de chaque ingrédient se retrouve avec délicatesse chez Racines à Reims, restaurant gastronomique franco-japonais du chef Kazuyuki Takana. Les surprises se multiplient au cours du repas. Le travail des légumes et des herbes aromatiques est remarquable.
Sur les pistes enneigées de Courchevel, le restaurant Sarkara de l’hôtel K2 se voit distingué d’une seconde étoile, un an seulement après avoir été récompensé de la première. Premier restaurant gastronomique de desserts, c’est dans un décor intimiste face aux montagnes que l’on déguste les combinaisons culinaires uniques de Sébastien Vauxion. Le chef bouscule les codes et transforme légumes, fruits et autres ingrédients en des mets sucrés d’une incroyable légèreté. L’expérience est bouleversante et amène la gourmandise au sommet de son art.
À Paris, Stéphanie Le Auellec, a ouvert au 32 rue de l’Avenue Matignon La Scène, restaurant gastronomique où produits nobles et oubliés trouvent leur place dans de délicieuses assiettes. Le menu composé en actes comme dans une pièce de théâtre témoigne d’une cuisine délicatement orchestrée par une héroïne principale à l’immense talent. A l’Abysse au Pavillon Ledoyen, la cuisine japonaise de Yannick Alléno et de son chef Yasurari Okazaki transporte instantanément les gourmets de l’autre côté du globe. Dans ce superbe comptoir-à-sushi, on déguste des nigiris en menu ou omakasé. A la carte, le saké est mis à l’honneur et souligne au plus juste les saveurs des mets servis.
Le Taillevent, restaurant mythique situé dans le 8ème arrondissement de Paris décroche sa seconde étoile sous la houlette du chef David Bizet. En duo avec le sommelier Antoine Petrus, le chef réinvente les menus avec subtilité. L’une des plus belles caves de Paris vient sublimer ces plats délicieux et exécutés avec justesse. L’Atelier Joël Robuchon Étoile scintille grâce au travail du chef Thierry Karakachian et de ses équipes. Riche d’une soixantaine de références des recettes de Joël Robuchon, le chef et sa troupe rayonnent en cuisine. Les mets servis en petites ou grandes portions sont créés au gré des marchés et sont d’une infinie précision.
Cette année, ce ne sont pas moins de 49 tables qui se sont vues distinguées d’une première étoile. Nous reviendrons sur ces restaurants dans un prochain article.
Photos © copyright fournies gracieusement par le Guide Michelin.
