Chaque révolution culinaire commence par une intuition simple. Celle que personne n’a eue ou que personne n’a regardée de près. Dans les champs d’ail, à la fin de chaque saison, les tiges sont coupées, jetées, brûlées. Des tonnes de biomasse agricole mises au rebut sans remords, sans remords surtout parce que leur utilité semblait nulle. Et pourtant. Quand les tiges d’ail oubliées deviennent un ingrédient d’avenir grâce à la fermentation…
David Ferrer, artisan de l’innovation alimentaire durable
Autodidacte passionné et pionnier des procédés fermentaires naturels, David Ferrer est le fondateur de Santé Bio Europe, une entreprise engagée dans la valorisation des ingrédients bruts issus de l’agriculture locale. Depuis plus de 16 ans, il explore les vertus méconnues de l’ail noir, qu’il transforme en produits gastronomiques et primés, à la croisée du goût et du bien-être.
Avec le projet French Black Garlic, il va encore plus loin en réhabilitant un « oublié » du champ : la tige d’ail. C’est en partant de cette évidence qu’il a décidé de s’intéresser à ces produits mis de côté… Fort de son expertise dans l’ail noir fermenté, auquel il a déjà donné ses lettres de noblesse en France, il pousse aujourd’hui la logique plus loin avec French Black Garlic, un projet visionnaire qui donne une nouvelle vie à ces tiges via un procédé de fermentation unique.
La magie opère dans les chambres de fermentation. Là où l’ail noir tire ses notes caramélisées et saveurs si prisées des chefs, les tiges d’ail passent à leur tour sous contrôle. Résultat : une matière transformée, riche en antioxydants, en composés soufrés aux effets bienfaisants, et surtout en complexité aromatique. Umami profond, touches balsamiques, rondeur en bouche… Un ingrédient qui intrigue, surprend, séduit.
Mais l’ambition de French Black Garlic dépasse la simple création d’un nouveau produit gastronomique. Il s’agit de structurer une véritable filière, capable d’industrialiser cette innovation pour répondre aux besoins de l’agroalimentaire, de la nutraceutique et même de la cosmétique. L’ingrédient n’est plus une fin, mais un début.
Aux origines de l’ail noir : entre tradition asiatique et alchimie culinaire
L’ail noir trouve ses origines en Asie, plus précisément au Japon et en Corée, où il est consommé depuis des siècles pour ses vertus médicinales et son goût umami unique. Obtenu par un long processus de fermentation à basse température et forte humidité, ce condiment résulte d’une transformation naturelle des sucres et acides aminés présents dans l’ail, sans ajout d’additifs ni conservateurs. Cette « cuisson lente » donne naissance à une gousse noire, tendre, au goût doux et complexe évoquant le balsamique, la réglisse ou la prune. Introduit en Europe au début des années 2000, l’ail noir a d’abord séduit les chefs avant de conquérir le grand public. Aujourd’hui, il est autant apprécié pour ses propriétés antioxydantes que pour son profil aromatique profond, devenu incontournable dans les cuisines innovantes et les produits santé.
Une campagne pour bâtir une filière
Lancée sur la plateforme Miimosa, la campagne de financement participatif de French Black Garlic vise à bâtir cette filière, à financer la recherche et développement, à standardiser les procédés, et à nouer des partenariats industriels et artisanaux.
Car pour transformer un rebut en ressource, il ne suffit pas d’avoir l’idée : il faut des moyens. Le soutien des contributeurs permettra à David Ferrer et son équipe de créer une boucle vertueuse, exemplaire en matière d’économie circulaire, en partant d’un ingrédient ignoré pour aboutir à un produit de haute valeur ajoutée.
Trois produits, une promesse
1/ Tiges d’ail noir fermentées : un ingrédient brut à fort potentiel
Longtemps ignorées et considérées comme un simple déchet agricole, les tiges d’ail trouvent aujourd’hui une seconde vie grâce à un procédé de fermentation contrôlée, inspiré de celui utilisé pour l’ail noir. Ce processus transforme en profondeur leur structure biochimique, révélant une palette aromatique riche en notes umami, tout en concentrant des antioxydants et des composés soufrés aux effets bénéfiques reconnus pour la santé.
Ce nouvel ingrédient brut se prête à de multiples usages. En agroalimentaire, il peut être transformé en poudre ou en farine pour enrichir bouillons, sauces, marinades ou pains. Dans le secteur des compléments alimentaires, ses extraits concentrés offrent un apport fonctionnel intéressant. Enfin, en cosmétique, les tiges fermentées constituent une source naturelle d’actifs antioxydants et prébiotiques, propices à la formulation de soins innovants et respectueux des ressources.
2/ Sirop d’ail noir fermenté : une alliance entre goût et bienfaits
Issu exclusivement de la fermentation des tiges d’ail, ce sirop d’ail noir fermenté se distingue par sa richesse aromatique et sa concentration en composés bioactifs. Élaboré sans recourir aux bulbes, il révèle une palette de saveurs complexes mêlant des notes balsamiques, sucrées et umami, tout en conservant une forte densité en éléments fonctionnels naturels. Ce produit s’inscrit à la croisée de la gastronomie et de la nutrition.
En cuisine gastronomique, il s’utilise comme nappage, glaçage ou assaisonnement raffiné pour sublimer viandes, légumes ou desserts. Dans le domaine de la nutrition fonctionnelle, il trouve sa place dans des formulations de boissons bien-être, de barres énergétiques ou de produits santé, en apportant une touche gourmet et un véritable bénéfice nutritionnel. Ce sirop incarne ainsi une innovation savoureuse au service d’une alimentation plus durable et performante.
3/ Vinaigre des 4 Voleurs à l’ail noir
Primé en 2023 avec une médaille de bronze au concours Hérault Gourmand, le Vinaigre des 4 Voleurs à l’ail noir incarne l’alliance subtile entre tradition médicinale et innovation culinaire. Ce produit hybride est élaboré à partir d’une fermentation de vinaigre de pomme, dans laquelle sont macérés des bulbes d’ail noir, riches en composés bioactifs, et un mélange de plantes aromatiques soigneusement sélectionnées. Inspiré d’un remède ancestral réputé pour ses vertus protectrices, ce vinaigre se distingue par sa complexité aromatique, mêlant acidité maîtrisée, douceur naturelle et profondeur umami. Outre ses qualités gastronomiques, il offre un intérêt fonctionnel réel grâce aux propriétés antioxydantes et potentiellement antivirales de l’ail noir, en faisant un condiment à la fois savoureux et bénéfique pour la santé.
Actuellement, ces produits sont principalement accessibles via la campagne de financement participatif Miimosa, qui vise à développer la filière et à finaliser les standards techniques. Selon le niveau de contribution, les contreparties vont de la découverte des produits à des packs professionnels complets (flacons de vinaigre, sirop, farines, etc.).
Un terroir, une histoire
L’excellence de la matière première est assurée par un partenariat avec l’exploitation Massonnet, à Piolenc dans le Vaucluse. Ici, le travail manuel prévaut, les intrants sont limités, et le respect du sol guide chaque geste. C’est ce terreau qui nourrit aujourd’hui une innovation portée vers l’avenir. Ancrée dans un terroir idéal traversé par le Rhône et bercé par le mistral, l’exploitation familiale cultive l’ail de Piolenc depuis quatre générations. Implantée sur 100 hectares au total, elle consacré environ 20 ha à l’ail, notamment la variété violette emblématique, reconnue pour sa finesse aromatique et ses méthodes de culture raisonnées et manuelles.
L’exploitation emploie une trentaine de personnes lors des pics de production, privilégiant le travail manuel du semis à la récolte pour préserver la qualité du produit . Passionnés et soucieux du terroir, les Massonnet participent activement à l’Association des producteurs d’ail de Piolenc, qui œuvre depuis 2020 à l’obtention d’une IGP ou AOP pour valoriser la production locale et structurer la filière.
Cette alliance de tradition, savoir-faire et recherche de qualité fait de l’exploitation Massonnet un partenaire idéal pour French Black Garlic, garantissant une matière première d’excellence, issue d’une culture respectueuse de l’environnement et profondément liée à son territoire.
Et si demain, les produits de beauté intégraient des extraits de tiges d’ail fermentées ? Et si les barres énergétiques, les sauces, les boissons fonctionnelles utilisaient cet ingrédient au goût puissant et aux effets bénéfiques ? Un projet qui dépasse la gastronomie, et interroge en profondeur notre rapport au déchet, à la valeur, à l’invisible. Car dans les tiges d’ail oubliées, il y avait déjà l’idée. Il suffisait de la faire fermenter.
C’est tout l’enjeu de French Black Garlic : ouvrir la voie à une nouvelle ressource, saine, durable, polyvalente.
Ema Lynnx
