Quelques jours après la réouverture des restaurants en zone verte, j’ai eu la chance de rencontrer le chef doublement étoilé Jean Coussau et visiter son iconique établissement Relais & Châteaux et restaurant gastronomique du Relais de la Poste dans le petit village de Magescq dans les Landes.
À Magescq, la maison Coussau est une institution, gardienne de l’esprit des Landes depuis près de 75 ans. Maître cuisinier de France, grand chef Relais & Châteaux, membre du Collège culinaire de France, Jean Coussau en est la figure tutélaire, brillant par sa longévité dans le Guide Michelin : deux étoiles depuis 49 ans ! A ses côtés, Annick, son épouse, et Jacques Coussau, son frère, qui veille sur la salle et la cave. La quatrième génération se profile : Clémentine, la nièce, est déjà en cuisine pour reprendre le relais.
La période de confinement et d’interruption du service du restaurant deux étoiles a été une période très spéciale pour la famille Coussau mais quand le patron de l’établissement fait les comptes, la période n’a pas été si difficile que cela au niveau commercial. « La période de confinement a été compliquée vis-à-vis de nos employés et de nos clients habitués. A partir de la fin avril nous ne voulions pas faire de plats à emporter mais nous l’avons fait uniquement sous la pression de nos clients qui étaient chez eux et voulaient manger du Coussau. Cela a été un véritable succès ! »
Depuis la réouverture le 3 juin dernier, le Restaurant Coussau Le Relais de la Poste a arrêté les plats à emporter et se consacre à nouveau sur la restauration gastronomique deux étoiles. En 2019, le restaurant a fait 18 000 couverts par an et l’ainé des Coussau semble moins inquiet que certains de ses confrères pour la saison qui s’annonce. « Nous avons rouvert avec toutes les protections réglementaires. La salle est passée de 20 à 14 tables mais nous avons la chance d’avoir beaucoup de place avec la terrasse, le cloître et autres salles. 50% de notre clientèle est locale et régionale. 30% sont des touristes français qui ont une résidence secondaire dans la région et qui viennent passer du temps dans les Landes et 20% sont des touristes étrangers. Nous sommes un Relais & Châteaux un peu atypique.»
Les origines de la maison Coussau
Pour les origines de la maison Coussau, il faut remonter à 1850… Les arrière-grands-parents de Jean Coussau reprennent une auberge le long du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. A Herm, le grand-père Coussau prend la suite. Le père de Jean lui s’installe à Magescq en 1952. Après sa formation à l’école hôtelière de Toulouse et plusieurs expériences en France et en Europe, Jean Coussau revient à la maison familiale, qu’il n’a dans un sens jamais quittée. « J’ai rejoint le restaurant en 1974. En 1986 mon frère et moi avons repris l’affaire. Nous avons un triumvirat pour le management. Mon frère Jacques s’occupe de la salle et de la cave, mon épouse Annick s’occupe de l’hôtel, de l’administration, de la décoration et du jardin et moi des cuisines et des finances. Nous avons aussi Clémentine, la fille de Jacques, qui après avoir fait ses études pour apprendre la gastronomie et la cuisine nous a récemment rejoint pour m’épauler en cuisine. »
En 2020, le restaurant Le Relais de la Poste devrait célébrer 50 ans de 2 étoiles au Guide Michelin. La cérémonie annonçant les chefs et restaurants étoilés du Guide Michelin 2021 est prévue le 18 janvier prochain et ce jour devrait être un grand jour pour la famille Coussau qui a une relation historique avec le guide rouge qui l’honore depuis 49 ans. D’ailleurs dans l’entrée du bureau de Jean et Annick Coussau on peut admirer la collection des Guides Michelin depuis ses débuts.
Le patriarche Bernard Coussau a toujours eu une relation spéciale avec le guide culinaire. « Je n’oublie pas que pour mon père le Guide Michelin était son livre de chevet. Il avait le Guide de l’année et si vous lui donniez le nom d’un restaurant étoilé, il pouvait vous donner les trois spécialités de ce restaurant. Il vivait vraiment dans l’univers Michelin. Si nous avons la confirmation de nos deux étoiles en 2021, on prévoit de faire une belle fête avec tous les gens fidèles de la maison que ce soit les clients et les employés. On pense aussi faire un petit clin d’œil aux 50 ans de deux étoiles en déclinant des plats de 1971 jusqu’à nos jours. »
Une cuisine hommage aux trésors du Sud-Ouest
Amoureux de sa terre landaise, le Chef puise chaque jour son inspiration dans les produits de ce terroir à la qualité exceptionnelle, revisitant des recettes traditionnelles et laissant libre court à son esprit créatif. A « La Table de Jean Coussau », la culture du Sud-Ouest s’exprime dans toute sa richesse et sa franchise, s’invitant à la table des convives à travers des plats savoureux et subtils.
Entouré des meilleurs producteurs, les créations du Chef sont des émanations directes de l’âme de cette généreuse terre landaise. En fonction de la saisonnalité des produits et de la qualité des productions, Jean et son équipe inventent et réinventent une cuisine tout en finesse et en savoir-faire, rendant un hommage sensible à la richesse du terroir. « Nous sommes attachés à nos produits locaux qui sont exceptionnels. On a la chance d’avoir un terroir béni. Que ce soit l’agriculture, que ce soit l’élevage, que ce soit la chasse, que ce soit la pêche ou la cueillette des champignons, on a tout ! On a des producteurs avec lesquels mon père travaillait déjà avec les parents, que ces soit pour le foie gras, les volailles, les canards, les pigeons. Nous avons aussi les producteurs locaux qui nous font les fruits dont les fraises, les asperges blanches et vertes de Magescq. On a des gens qui nous cultivent des légumes bio. On a fait un cahier des charges et ils nous en font toute l’année. Tous les légumes qui sont servis à la carte viennent de la région. A noter que ces agriculteurs sont en majorité des jeunes. Ils ont pris conscience d’une certaine agriculture et ne travaillent pas uniquement pour faire de l’argent mais ils ont une déontologie et c’est nouveau et très important. »
Lorsque l’on demande à Jean Coussau son secret pour sa longévité et sa motivation il répond sans hésitation. « Mon secret c’est avant tout la passion et une remise en question tous les matins. C’est un métier que l’on ne peut pas faire sans passion. Moi je suis le premier dans la cuisine le matin. Quand l’équipe arrive le travail est planifié, tout est vérifié et ils n’ont plus qu’à se mettre au travail. »
La cuisine de Jean Coussau est bien entendu une cuisine gastronomique aux origines locales du sud-ouest de la France. « On a cinq, six plats immuables. Dans les classiques de la carte vous avez le foie gras de canard chaud aux raisins, la sole aux cèpes, la brouillade aux truffes de l’année, et en saison le saumon de l’Adour simplement grille avec la Béarnaise. Le foie gras de canard aux raisins qui est à la carte depuis 60 ans et le plat que nous vendons le plus. On fait deux tonnes de foie gras par an. »
Notre rencontre avec la famille Coussau fut vraiment chaleureuse, passionnante et surprenante. Jean Coussau est véritablement un des plus grands ambassadeurs de la gastronomie française. Il nous tarde de revenir prochainement découvrir l’hôtel Relais & Châteaux du Relais de la Poste, déguster quelques un des plats signatures et gouter la cuvée de La Petite Lagune, le vignoble planté dans la propriété il y a quelques années par les Coussau que nous vous ferons découvrir prochainement dans un futur article.
Par Emmanuel Lupé
Photos© par Emmanuel Lupé et Maison Coussau.
