La Table du Connétable bénéficie d’un cadre remarquable au cœur du Domaine de Chantilly. Étoilé au guide Michelin, ce restaurant gastronomique ouvre sur les magnifiques jardins et parterres du Château de Chantilly. Ici, l’élégance des assiettes rivalise avec celle du décor, dont les fenêtres ouvrent sur les jardins du Domaine et la Fontaine de Beauvais.
Depuis janvier dernier, Chef Anthony Denon met tout son savoir-faire au service de l’Auberge du Jeu de Paume, à travers une cuisine rafraîchissante et novatrice. Il signe les cartes de La Table du Connétable, du Jardin d’Hiver (le bistro-chic de l’hôtel 5* de la chaîne Relais & Châteaux) et prend en charge les différents événements liés à l’Auberge du Jeu de Paume. Une ambition de taille pour le jeune chef, celle de préserver l’excellence du lieu en y apportant ses inspirations contemporaines et son expertise.
« Je suis arrivé le 17 janvier en remplacement de Julien Lucas. Je suis un peu un local de l’Aisne. Quand j’ai entendu que le chef en place partait je me suis dit que c’était maintenant ! L’Auberge du Jeu de Paume est une maison qui m’a toujours fascinée. C’est le lieu parfait, je dirais que l’Auberge du Jeu de Paume c’est en fait un palace en province, à moins d’une heure de Paris. »
Ma rencontre avec Anthony Denon est programmée depuis le début de l’été et je souhaite depuis quelque temps découvrir cette personnalité de la cuisine au parcours impeccable qui pourrait servir d’inspiration aux chefs en devenir. Même si on n’entend pas encore beaucoup parler de ce jeune chef de 31 ans, il est absolument attachant, ambitieux, passionné et déterminé à réussir et mener ses équipes de L’Auberge du Jeu de Paume au plus haut niveau.
Anthony Denon est issu de métissages polonais et espagnol. Son père est Antillais de la Guadeloupe et sa mère originaire de Blois. Son nom « Denon » est Polonais mais il a également des origines espagnoles. Il a nourri sa passion pour la cuisine depuis son plus jeune âge grâce à son père. Ses débuts, c’est dans de grandes maisons qu’il les fait. Avec Jean-François Piège au Crillon (8ème), Anthony Denon y apprend rigueur et technique et rencontre son mentor : Christophe Saintagne. Son parcours, il le continue dans une institution, celle d’Alain Ducasse, en y intégrant le Louis XV (Monte-Carlo), le Plaza Athénée (8ème), le Meurice (1er), ou encore le Rech (17ème). Des établissements de renom où il retrouve Christophe Saintagne. Le binôme fonctionne, Anthony Denon décide donc de le suivre dans une nouvelle aventure : Papillon (17ème).
Mon dîner à La Table du Connétable
Dès mon arrivée au restaurant, je suis accueilli par le directeur de salle Mickael Magnier. Ma table est disposée au premier rang et je sais déjà que je vais vivre une véritable expérience culinaire, celle d’un jeune chef bourré de talents qui a décidé de me faire découvrir quelques-uns de ses plats-signatures.
Très vite la personne qui m’accompagnera au service tout au long de mon diner, Pascaline Pierrat, m’amène les amuses bouches qui déjà révèlent des saveurs qui laissent présager d’une suite de diner exceptionnel. Je fais également d’entré la connaissance du chef et j’en profite pour le féliciter sur la présentation et l’originalité de la salle qui a été aménagée afin que tous les clients puissent admirer la cuisine et les chefs en action depuis leur table.
En cette fin d’été le restaurant propose une carte avec quatre entrées, et quatre poissons ou viandes. Les clients peuvent choisir entre le Menu Découverte (entrée, plat, dessert) et le Menu Dégustation en six temps composé par le chef en personne pour toute la table.
Anthony Denon : la nature au cœur de l’assiette et la créativité en condiment…
Les plats s’enchainent tous plus beaux et goûteux les uns que les autres. Pour commencer « Anguille comme une tourte, poireaux et amandes » suivi d’un surprenant « Tourteau chou-fleur fumé, caviar et jeunes pousses de Didier Pil ». Pour continuer le chef me prépare une de ses spécialités, le « Ris de Veau carotte et courge fermentée, confiture d’oignons braisés », un des meilleurs que j’ai pu déguster chez un étoilé à ce jour. La cuisine d’Anthony Denon est le fruit d’un parcours riche d’expériences. Elle est à la fois authentique et créative.
« La cuisine pour moi c’est un moment de partage, » ajoute Anthony Denon. « Je veux que mes clients passent un bon moment qui passe par un bon accueil. Ma cuisine est plutôt contemporaine. J’utilise beaucoup de l’histoire de grands plats de Chantilly, de la Picardie, de l’Oise. J’utilise ces plats qui ont une réelle histoire et un réel enjeu pour La Table du Connétable et le restaurant du Jardin d’Hiver. J’essaye d’être en totale adéquation avec le lieu.»
Durant ces années d’expérience, Anthony Denon a appris que le produit devait se respecter. Sa cuisine se veut, naturelle, organique et de saison. Pour seul mantra : la nature au cœur de l’assiette, et la créativité en condiment.
« Il est vital pour moi de faire d’abord bon, avant de faire beau. La cuisine aujourd’hui c’est une expérience mais pour moi il faut qu’il y ait du sentiment. Il faut qu’il y ait une histoire et ce qui m’intéresse, c’est qu’il y ait des souvenirs. A la fin du repas il faut que l’on se souvienne de ce qu’on a mangé et qu’on se dise, « ah tiens, ça m’a intrigué, ça je m’en souviendrai et ça j’adore ». On se concentre sur le goût et on va jusqu’au bout de ce qu’on a envie de faire et c’est pour cela qu’aujourd’hui je pense qu’on a une proposition adéquate. Au lieu déjà et à l’histoire qu’on veut raconter. »
En ces temps de crise sanitaire on pourrait croire que le restaurant étoilé est en difficulté mais c’est tout à fait le contraire. La salle est pleine et les clients qui pour la majorité séjournent pour la nuit à l’Auberge, viennent à Chantilly pour passer un moment mémorable dans cette ville charmante où beaucoup de choses sont à découvrir.
« Les lieux où il y a une histoire c’est très important pour moi, » ajoute le chef. « Il faut que l’on joue avec ça. Les clients qui viennent au Jeu de Paume viennent bien sûr pour le cadre et les qualités des installations et des prestations mais également parce qu’il y a une histoire. Le Château de Chantilly est à côté, Chantilly est une ville très sympathique et tous les éléments sont réunis pour faire passer des moments inoubliables à nos clients. »
Le moment pour moi est venu de passer au dessert et là, une nouvelle expérience commence. Anthony Denon s’est attaché les services d’une cheffe pâtissière Italienne, Michela Mancini qui offre des réalisations exceptionnelles. J’ai pu ainsi découvrir quelques-unes de ses spécialités du moment dont « La Figue rôtie au miel, glace au lait Ribot » suivie d’un « Chocolat Grand Cru aux graines de Caroube ». Des desserts absolument divins !
Durant mon diner, j’ai vraiment pu ressentir que l’équipe entière se sentait à l’aise dans ce lieu historique, que chacun des employés avait envie de donner le meilleur et c’est bien là la preuve que le chef est sur la bonne voie. Anthony Denon qui passe son temps libre en famille et aime s’occuper de son jardin floral, est un chef en constante évolution. Une de ses ambitions avouées est de devenir à court terme un chef écoresponsable et d’ailleurs il a entrepris une sérieuse réflexion à ce sujet
Il murmure aussi qu’il est dans la course aux étoiles et qu’il n’a pas de limite quand on lui demande ce qu’il pense des étoiles Michelin : « Je pense qu’en France on peut être fier du système des étoiles Michelin en tout cas pour moi. Cela nous apporte une dynamique, une vision sur des gens très courageux et passionnés. L’étoile c’est une récompense à juste valeur. Je pense que c’est une belle visibilité pour nous cuisiniers qui travaillons au quotidien pour faire plaisir aux gens, pour donner le maximum. Je pense aujourd’hui qu’un cuisinier qui est distingué au guide Michelin a comme le sentiment d’un devoir accompli. Tous les cuisiniers adorent les récompenses. »
Je dois dire que mon expérience culinaire à La Table du Connétable fut insolite et gourmande et nous vous invitons à venir découvrir ce restaurant. La génération des jeunes chefs dont fait partie Anthony Denon est vraiment prometteuse. Ce chef a su me faire découvrir des plats d’une saveur surprenante, essence même de la cuisine française.
Photos © par Emmanuel Lupé et Auberge du Jeu de Paume.
Par Emmanuel Lupé
