Un grand chef exécutif du Palais, restaurant du luxueux hôtel 5 étoiles Le Palais de Chine à Taipei, Ken Chan, actuellement âgé de 53 ans, a remporté pour la première fois trois étoiles du Guide Michelin Taïwan. Né à Hong Kong, ce chef remarquable a vécu son enfance au cœur de l’île et s’est initié dans les cuisines de l’ancienne colonie britannique. Quelque temps plus tard, il se perfectionne progressivement dans la gastronomie taïwanaise.
Il est à noter que le Palais se concentre essentiellement sur des plats cantonais. Mais cela n’a pas empêché le chef Ken Chan d’exécuter des mets du Sichuan et de Fuzhou, régions de Chine continentale et de Taïwan. Grâce à la cuisine remarquable et exceptionnelle proposée dans l’établissement, il a réussi à devenir le premier et l’unique restaurant de l’île à décrocher trois prestigieuses étoiles lorsque Michelin a lancé son guide dédié.
Un rapport qualité prix intéressant chez M. Chan
Pour déguster des plats chez M. Chan, vous n’aurez pas à dépenser beaucoup si on compare la table à d’autres trois étoiles dans le monde. En effet, vous pourriez savourer des dim sum aux crevettes ou des buns fourrés au porc cuit barbecue pour un prix de 250 dollars taïwanais soit 7 petits euros. Un rapport qualité prix très intéressant ! Vous pourriez également opter pour le menu fixe constitué de huit plats proposé dans la carte pour 6 980 dollars soit 200 euros. Vous comblerez vos papilles avec de la bonne salade de homard, de la soupe aux nids d’hirondelles ou encore abalone braisée à la patte d’oie.
Obtenir les trois étoiles du Guide Michelin est une belle opportunité qui s’offre à M. Chan, mais c’est également une porte qui s’ouvre vers la réussite. En effet, le chef cuisinier voit ses étoiles décrochées comme un fait qui a renforcé sa notoriété et sa réputation culinaire provenant de Taïwan, l’île voisine et indépendante de la Chine depuis la guerre civile de 1949.
Andre Chiang, le cuisinier taïwanais le plus capé de Taïwan jusque-là a pris la décision de fermer son établissement deux étoiles, le Restaurant Andre à Singapour en février dans le but de mieux se concentrer sur ses autres projets particulièrement son restaurant RAW à Taipei.
L’optimisme et l’ambition : toujours aller plus loin
Ken Chan a déclaré à l’AFP que « Cela inspire tout le monde à viser de plus en plus haut ». En effet, le cuisinier pense devoir sa réussite à la « chance » qui a toujours été de son côté sans énoncer ses 40 années d’efforts.
- Chan a quitté son école hongkongaise dès l’âge de 12 ans pour travailler dans un restaurant. Il avait pour mission de pousser les chariots sur lesquels les clients pouvaient choisir leur dim sum.
Passionné par la cuisine depuis toujours, c’est grâce à sa mère qui travaillait à plein temps qu’il a pu prendre son élan car elle lui donnait deux dollars de Hong Kong soit 22 centimes d’euros pour qu’il puisse faire les courses et acheter de quoi préparer un bon repas pour toute la famille.
Cette expérience qu’il a vécue dans son enfance a une grande influence dans sa carrière d’aujourd’hui. Le chef devait gérer cet argent judicieusement pour concocter le meilleur repas possible. D’ailleurs, aujourd’hui, pour motiver son équipe, le chef leur dit : « Cela ne suffit pas de finir le boulot, il faut le faire bien comme si vous cuisiniez pour vos parents ».
Après un travail dur au sein de ces cuisines hongkongaises, M. Chan est parti pour Taïwan à l’âge de 23 ans pour travailler dans un restaurant végétarien. Et c’est ensuite qu’il évolue dans sa carrière et intègre l’équipe d’un établissement cinq étoiles et finit dans le Palais en 2010. Un parcours brillant digne d’un chef !
Quentin
