Interview du Gastronome Hugues Lallemand sur la haute gastronomie française.
Quelles sont les origines de la haute gastronomie française ?
Hugues Lallemand : La gastronomie française est sans doute la quintessence de notre art de vivre.
Elle remonte à la nuit des temps. Au temps des magdaléniens, le clan se réunissait autour du feu. Ce besoin vital est devenu peu à peu un temps de partage et un plaisir.
A une fonction essentielle et nécessaire à la vie de l’homme, s’est développé au cours des siècles une fonction émotionnelle. Tous les sens de l’homme sont en éveil.
La naissance de l’art de la gastronomie est concomitante à celle de la France. Les banquets de toute l’échelle sociale se sont institutionnalisés sur l’ensemble du territoire.
Toutes classes sociales confondues, qu’il s’agisse des autorités de pouvoir et d’épée ou du monde du labeur paysan, la mise en scène des tables et leur ordonnancement ont été codifiés. La table était établie pour célébrer des fêtes, des événements. Symbole du rassemblement, elle regroupait toutes les fonctions familiales, sociales et institutionnelles. La table devenait un des signes de puissance avec une fonction sociale prégnante.
N’oublions pas aussi la dimension spirituelle. Les différentes générations, imprégnées dès le quatrième siècle par la religion catholique, célébraient chaque semaine à travers la messe, certes la commémoration d’un sacrifice mais aussi la célébration d’un banquet…
Très vite, la gastronomie et la table sont devenues pour le pouvoir un outil politique très puissant, symbole d’accueil et de bienvenue, la table française a été un moyen diplomatique très souvent utilisé pour aider aux stratégies et faciliter l’atteinte des objectifs visés.
Parallèlement tous les foyers de France vivaient chaque jour le rituel des repas, moment de pause essentiel pour reprendre des forces. Le repas devient aussi le lieu de la transmission. Élément unificateur et fédérateur, la table est un pilier majeur de notre civilisation. Le repas, outil vital (n’oublions pas les nombreuses famines que notre histoire a connues), a une fonction nutritionnelle. Très vite, des recettes sont mises au point de façon empirique afin de prévenir ou guérir certaines maladies.
N’oublions pas aussi que la gastronomie a toujours été le lieu d’études nutritionnelles depuis les temps gallo-romains, associant apothicaires, pharmaciens et chercheurs. Un lien a toujours été établi entre la santé, l’alimentation et la préparation des repas. Un personnage comme Antoine Parmentier en est le symbole. Il fit la promotion de la pomme de terre longtemps dénigrée et boudée. Son nom et celui de la pomme de terre sont devenus inséparables.
Notons aussi que dans la gastronomie française, les notions d’anti-gaspillage et de développement durable ont toujours existé. Rien ne se gaspillait, de nouvelles recettes ont été inventées à partir de restes. Le plat de hachis parmentier en est un bel exemple.
Du XVIII au XXème siècle, grâce aux explorations françaises, la cuisine de l’Hexagone a considérablement élargi son spectre de mets. La cuisine française s’est hybridée, enrichie de produits issus des quatre coins de la planète. Elle a su, de façon unique, utiliser tous les produits importés du monde entier afin de créer des recettes aux nouvelles saveurs.
La gastronomie française, de l’art de la table à la préparation des mets, est déjà enviée dans le monde entier.
Mr Lallemand, quelle définition donneriez-vous à la haute gastronomie ?
Hugues Lallemand : La haute gastronomie est une quête perpétuelle de l’excellence et de la perfection. C’est aussi l’art de choisir, de cuisiner pour sublimer et magnifier un produit de la terre ou de la mer, de le mettre en scène afin de le partager et de le savourer. Elle fonde aussi son art sur le respect du produit, les actes étant intimement liés au respect de l’environnement. Par ailleurs, la haute gastronomie française est aussi un acte d’amour et de générosité. D’un savoir-faire artisanal, la gastronomie française est devenue un un art dont la finalité suprême est de créer un moment d’émerveillement. Un art éphémère ouvert à tous, très accessible, mais qui requiert les dispositions et les compétences les plus exigeantes pour en atteindre les sommets.
La haute gastronomie met en éveil tous les sens :
La dégustation commence par l’émerveillement de la vue, chaque plat est un tableau, la présentation requiert une vive attention !
La table doit posséder une harmonie, sa mise en scène est un écrin pour accueillir le défilé des mets qui vont se succéder. Les arts de la table sont aussi essentiels et possèdent des codes définis.
Les parfums, les senteurs et les odeurs délicates des plats nous exaltent et sont le premier signal qu’utilise notre cerveau pour nous mettre en appétit.
Le toucher est primordial, il permet de contrôler, d’évaluer un mûrissement, une cuisson, une température…quel acte merveilleux que de rompre son pain à table, de sentir son moelleux et de le porter en bouche, c’est un geste sensuel !
L’ouïe est également en éveil, le crépitement, les bouillonnements… sont des paramètres à prendre en compte au cours d’une préparation.
Tout comme les odeurs, la vue, quand le maître de salle annonce l’entrée en scène du plat, tel un poète, ce dernier suscite aussi la réaction physique de mettre « l’eau à la bouche » ! Pour les convives, la table permet des échanges et des dialogues constructifs. Elle met en confiance, ouvre les cœurs et les âmes.
Enfin, le goût est le dernier sens à entrer en ébullition ! Il est l’apothéose du cérémonial. Un chef de haute gastronomie est un virtuose, il est le chef d’orchestre d’une équipe complexe où les œuvres d’art défilent dans un temps donné et minuté.
En France, le luxe est intimement lié à la gastronomie, ou à l’art culinaire comme on aime à l’appeler. Cette association de gastronomie et de luxe se matérialise aujourd’hui de plus en plus. Entre le Café V de Louis Vuitton et les restaurants Gucci, pensez-vous qu’il s’agit là d’un nouveau virage, une évolution de la gastronomie de luxe à la française ?
Hugues Lallemand : Au cours des 40 dernières années, les grandes maisons de luxe françaises et italiennes ont connu des croissances internes incroyables et se sont concentrées pour devenir des majors des grands groupes mondiaux, dopés par l’Asie, ces derniers se hissent en haut du palmarès des plus grandes cotations boursières mondiales.
Nous sentons que nous sommes arrivés à un palier au niveau du textile, de la maroquinerie, de la joaillerie.
Au niveau de la gastronomie, les vins et spiritueux font partie de ce monde et ont été inclus depuis longtemps dans les activités de ces leaders mondiaux.
Nous arrivons à une étape où la haute couture va devoir s’associer à la haute gastronomie.
La constitution de grands malls dédiés au luxe entraîne la mise en place de lieux de pauses gourmandes de haute qualité, c’est une première étape.
Quelques expériences sont tentées en France comme à l’international.
Par exemple, à la Samaritaine, Louis Vuitton va ouvrir un palace et plusieurs restaurants. Le groupe a inauguré dans sa plus grande boutique, à Osaka au Japon, un restaurant assorti d’un café et de corners dédiés aux chocolats. Ils s’appuient sur les talents du chef japonais Yosuke Suga, disciple de Joël Robuchon.
En revanche, du fait de leur organisation “artisanale”, les plus grandes tables tardent à voir des grands groupes émerger dans le secteur de la haute gastronomie. A l’exception du groupe familial italien Cipriani, qui possède, depuis 4 générations, une vingtaine de restaurants de bonne cuisine italienne traditionnelle à travers le monde, aucun groupe n’a pu émerger dans le temps avec des restaurants étoilés. En France, seuls deux grands maestros tels que Joël Robuchon avec plus de 32 étoiles au Guide Michelin au compteur et Alain Ducasse ont su internationaliser leurs groupes.
En revanche, il me paraît indispensable pour pérenniser des marques dans ce secteur d’activité de créer de « grandes écoles » de formations de l’excellence culinaire, capables de former les grands chefs de demain. Créer des écosystèmes autour de la gastronomie permet de fédérer les jeunes. L’initiative de Georges Blanc à Vonnas en est un très bon exemple.
C’est en créant des écoles de référence ouvertes à tous que les leaders mondiaux du luxe pourront investir dans des établissements qui nécessitent un capex important. L’essentiel est d’assurer l’accès à une main d’œuvre de haute qualité. A ce sujet, l’Asie illustre bien cette problématique. Ce continent a vu émerger aussi bien en hôtellerie qu’en restauration des établissements de luxe vertigineux mais bien souvent la richesse et la qualité humaine des prestations ne suivent pas… Les besoins sont colossaux en matière de formation sur ce continent.
Les années qui arrivent vont être déterminantes pour la formation. Il faut recréer l’esprit d’excellence de formation à l’image de celle du compagnonnage mais adapté à l’organisation des grands groupes du luxe qui sont implantés sur tous les continents.
Ces grands groupes doivent s’entourer de collaborateurs et de chefs d’excellence possédant le même « corpus » des plus belles et hautes techniques culinaires mais aussi du savoir-être. N’oublions pas que la haute gastronomie est un art culinaire mais également une mise en scène. L’investissement est aujourd’hui colossal en la matière. Un Joël Robuchon qui s’est fait tout seul ne pourrait plus émerger sans l’appui et le soutien de grands groupes.
Nous assisterons, dans les prochaines années, au même phénomène que la haute couture a connu. Les grands groupes du luxe vont concentrer tous leurs efforts commerciaux et financiers afin « de mondialiser » en gardant le savoir-faire artisanal et artistique de la haute-gastronomie. A l’instar des stylistes et des créateurs des maisons de Haute-couture, les grands chefs seront les créateurs et directeurs artistico- gastronomiques des restaurants de luxe de demain…
Il ne faut pas chercher bien loin pour savoir que la France voue un véritable culte à l’art culinaire, au point que, dans le monde, la gastronomie française est systématiquement associée au luxe, à l’élégance et au raffinement. Comment l’expliquer ?
Hugues Lallemand : Je ne reviendrai pas sur les racines de la gastronomie française.
Il y a moins de 100 ans, la France était encore un peuple de paysans avec l’importance de la table comme lien familial et social, d’accueil et de générosité.
Elle est liée aussi à la particularité de notre géographie, à la diversité de nos sols qui nous permettent d’obtenir des produits exceptionnels aussi bien d’origine végétale qu’animale. Enfin, l’ouverture de la France au monde a permis d’importer de nombreux produits nouveaux.
Ce sont ces trois paramètres qui ont permis de créer un écosystème permettant l’épanouissement d’une gastronomie qui nous est enviée dans le monde entier.
Il est important aussi de souligner que, très rapidement, le pouvoir royal, mais aussi les différentes républiques en ont fait un outil démonstratif pour souligner et affirmer leur puissance. La fête était assimilée à la table, associant les autres arts : théâtre, musique…
Il est important aussi de préciser que la gastronomie était un outil diplomatique incomparable pour la France, même dans les périodes sombres de son histoire. A la chute de Napoléon en 1815, elle a contribué, grâce à l’habile diplomate Talleyrand qui avait dépêché à Vienne les plus grands cuisiniers français, à limiter les annexions sur le plan territorial.
Les chefs d’États, les grands chefs d’entreprises et les grandes stars du monde entier sont toujours émerveillés par notre gastronomie lorsqu’ils séjournent en France.
Plus récemment, dans le cadre de leur accord de paix à Oslo, le Palestinien Yasser Arafat et l’Israélien Yitzhak Rabin ont dialogué autour d’une grande table parisienne : un parfait exemple de La Haute gastronomie française au service de la paix.
Peut-on véritablement parler d’art de la table à la française ? Si oui, qu’est-ce qui le caractérise selon vous ?
Hugues Lallemand : Comme je l’ai exprimé, la gastronomie a été très vite codifiée.
Un cérémonial qui a évolué au cours du temps a été un des pans fondamentaux pour valoriser les plats mais aussi pour faire en sorte que la table permette la conversation, l’accueil de la parole de l’autre.
La gastronomie est une mise en scène ! Elle nécessite un cérémonial, un décor, une présentation et même une scénographie. Beaucoup de techniques de la salle font partie du patrimoine immatériel de l’humanité : le cérémonial de la cloche, les découpes, les flambages…des techniques incroyables, spectaculaires et précises reflètent l’intelligence de la main. La France a depuis, concomitamment à l’art culinaire, développé une industrie qui tourne autour des arts de la table : les porcelaines de Limoges telles que Bernardaud, les grandes verreries telles que Baccarat, les maisons d’orfèvrerie telles que Christofle…
Il paraît important de souligner que ces industries devraient faire partie de l’exception culturelle française et, à ce titre, promues, aidées et protégées.
Il est essentiel de mettre en perspective les arts de la table qui sont intrinsèquement liés aux valeurs de courtoisie, de bienséance, de chevalerie, de galanterie, d’art de la conversation. Ces concepts un peu désuets aujourd’hui sont pourtant le symbole de l’Art de vivre et du Romantisme à la française. Dans les prochaines années ces valeurs, peut-être revisitées, reviendront en force …
Les nouvelles générations sont en quête de sens, et elles retrouveront ces valeurs assises sur le respect de la planète bleue (dont nous allons parler plus tard avec la notion de gaspillage et de respect du produit).
Vous concevez la gastronomie comme un langage universel, qui transcende les pays, les langues, les dogmes ou les politiques. Un langage fédérateur de toutes les civilisations. Pouvez-vous nous en dire davantage ?
Hugues Lallemand : Se nourrir est peut être un art mais il procède avant tout d’un besoin vital de l’homme. Toutes les civilisations ont un cérémonial, possèdent des mets culinaires spécifiques et originaux qui révèlent souvent l’âme d’un peuple ou d’une civilisation. C’est aussi un acte d’accueil. Le souvenir le plus sublime d’un séjour est souvent d’être invité à la table d’hôtes, d’amis, ou d’une famille du pays visité.
Partager la nourriture permet d’établir des liens de confiance entre les convives. Le repas permet bien souvent de faire jaillir la joie. Vous pourrez constater que la table permet bien souvent d’apaiser les tensions.
Enfin, l’expérience d’un déjeuner ou d’un dîner est toujours un moment unique. Derrière un met, il y a un acte d’Amour et de Générosité. En cela, la gastronomie est un langage universel partagé par toutes les cultures et tous les peuples.
La France occupe le haut du pavé des destinations touristiques mondiales. Quel est, à votre avis, le rôle joué par la gastronomie française de luxe dans l’attractivité du pays ?
Hugues Lallemand : Il est vrai que la gastronomie française de luxe réside dans la quintessence de l’art de vivre à la française, mais nos bistrots, nos restaurants de campagne, nos auberges participent aussi à la renommée mondiale de la France. Dans chaque village nous pouvons vivre une expérience culinaire qui est la vitrine et la spécificité de chacun de nos terroirs. Il est important de souligner qu’en termes de formation, là aussi, nous devons viser l’excellence afin de perpétuer ce patrimoine.
Est-ce que la haute gastronomie française deviendra un luxe de moins en moins accessible au grand public ?
Hugues Lallemand : Il paraît aussi important de définir la notion de luxe. Chacun à sa vision et ses propres conceptions, une bonne omelette dégustée dans une auberge dans la montagne avec les produits locaux est un moment de luxe extraordinaire à vivre…à comparer à de l’art brut !
Un chef comme Régis Marcon dont les établissements sont situés au cœur de l’Auvergne a su faire de son petit village une destination gastronomique haut de gamme avec un thème : les champignons ! Quel talent et quelle imagination créative !
En contemplant son assiette parfaitement maîtrisée et les beaux paysages composés de prairies et de forêts de sapin, assis entre la Haute-Loire et l’Ardèche, la dégustation et l’émerveillement des papilles devient un moment tellement fort qu’il s’inscrit dans notre mémoire et devient éternel.
Chacun a sa notion du luxe, après ces temps de pandémie, boire un « petit crème » à la terrasse d’un café est une pause « bonheur ». Cela fait partie de l’art de vivre à la française. Ces moments de parenthèse dans un monde qui s’affole et va toujours de plus en plus vite, nous sont enviés dans le monde entier.
Vous avez tendance à dire que la table est un moment où le temps et l’espace sont mis entre parenthèses. Est-ce toujours le cas aujourd’hui ? Autrement dit, comment la table est-elle vécue en France ?
Hugues Lallemand : La grande spécificité de notre pays est de s’asseoir trois fois par jour pour se nourrir. C’est ce qui nous démarque des pays anglo-saxons où le repas est pris debout, ou souvent devant un ordinateur ! Le repas est une expérience !
Dans un monde dans lequel tout s’accélère en termes de communication, de productivité, la table est un moment où le temps s’arrête. C’est un des rares moments de la journée où nous pouvons regarder nos interlocuteurs et échanger sur tous les sujets avec eux. Là aussi, l’art de la table devrait être enseigné dès le plus jeune âge. Apprendre à prendre le temps de savourer, de déguster un repas est essentiel. Prendre le temps de se nourrir a aussi un impact important sur la santé.
Je pense que le portable devrait être évité et déconseillé à table (cf la bienséance décrite plus haut).
En conclusion, l’art de la table à la française, chaque jour de notre vie, est le vrai luxe. C’est en cela que le temps s’arrête, c’est un moment privilégié qui nous fait vivre une parenthèse, une réflexion dans la journée… et permet d’avoir bien souvent des échanges approfondis.
On ne peut s’empêcher de penser que la France ne serait pas la France sans sa gastronomie de luxe. Une gastronomie portée par autant de chefs talentueux et créatifs, entièrement voués à leur métier. D’où notre question : est-il juste de dire que les chefs étoilés français sont les meilleurs ambassadeurs du savoir-vivre à la française ?
Et quelles sont, selon vous, les pistes de réflexion sur la promotion de la gastronomie de luxe ?
Hugues Lallemand : De par son histoire, comme j’ai pu le préciser, la haute gastronomie a un retentissement mondial.
La France est le pays numéro 1 pour tous ses chefs étoilés ou remarqués par les guides, auréolés par les grandes institutions. Leur virtuosité, leur talent et leur créativité ne sont plus à démontrer. Ils participent à la renommée de la France. Ils sont invités dans le monde entier, tels de grandes stars, à venir présenter leur art.
Hommes et femmes de terrain, leurs mots portent et touchent le public car leurs paroles sont fondées sur un vécu, une vie, un travail en équipe, un travail exigeant aux multiples paramètres qui en font des chefs d’orchestre d’un art multisensoriel.
Le savoir-vivre et l’art de vivre à la française trouvent leur quintessence dans la gastronomie.
Je souhaite ajouter que la gastronomie apporte des fondements essentiels aux valeurs de la France. Ils travaillent en équipe et doivent créer un écosystème performant, proactif et réactif. L’écoute, l’humilité, l’engagement en font partie. Les chefs doivent se dépasser et sans cesse se remettre en question. Ils sont dans une quête permanente. Assis sur la tradition transmise, ils cherchent à innover et s’approcher toujours plus de la perfection.
Cependant, sur l’ensemble du territoire français, de nombreux chefs travaillent dans l’anonymat avec une cuisine de terroir et beaucoup de créativité. Certes, ils n’ont pas de renommée médiatique mais ils développent beaucoup d’ingéniosité pour proposer une cuisine simple et savoureuse, qui souvent est un exemple en matière de circuit court, de responsabilité environnementale.
Souvent dans leur entreprise règne une ambiance chaleureuse, familiale et amicale, beaucoup devraient s’en inspirer comme exemple pour la responsabilité sociale. Ce maillage participe pleinement à l’image unique de notre pays.
Dans chaque petit coin de France, une belle table nous attend et nous accueille.
Des stars de la cuisine, comme Thierry Marx ou Régis Marcon l’ont théorisé. La démarche environnementale et la démarche sociale sont deux piliers essentiels de la cuisine de demain.
N’oublions pas que lorsque deux grains de blé sont produits, un est consommé, et le second est gaspillé soit en amont dans la filière d’approvisionnement, soit en aval dans la préparation, parfois même dans notre assiette.
La “créativité responsable” à l’image du travail de ces deux chefs est en marche.
Un troisième pilier est la démarche santé à travers la nourriture. Là aussi, dans la haute gastronomie comme dans tous les autres types de cuisine, de nombreux passionnés travaillent sur ce thème : Michel Guérard, Joël Robuchon se sont beaucoup investis dans ce domaine. Dans un futur proche, ce sujet sera plébiscité à travers le monde.
Les innombrables professionnels, amoureux et enthousiastes qui travaillent dessus dans toutes les régions de la France participeront aussi à notre renommée dans ce domaine. Les progrès sont immenses.
A noter que ces trois piliers sont souvent imbriqués et indissociables et que les découvertes qui émergent chaque jour participent à trouver des solutions pérennes pour ces trois sujets universels.
Ces initiatives et si j’ose dire cette « nouvelle gastronomie » du bien-être permettent de susciter toujours l’intérêt de l’opinion internationale. Notre pays, à travers ses forces vives, va donc beaucoup apporter dans ces domaines…
Une belle initiative serait la mise en place d’une grande école de la gastronomie, ouverte à tous, qui permettrait de rassembler toutes ces énergies et toutes ses valeurs. A travers elle, tous les savoirs de ces passionnés, des siècles derniers à aujourd’hui, seraient rassemblés pour innover sur les sujets de demain.
Interview de Luxe Infinity
